Vivir cien años… comiendo

Si Japón es conocido por la longevidad de sus habitantes, la palma dentro del archipiélago se la llevan los habitantes de la sureña región de Okinawa. Quizá el clima benigno y la vida tranquila influyan en la larga vida de los ancianos de esta zona, pero muchos de ellos coinciden en que, para llegar a los cien años, hay un secreto fundamental: la gastronomía.

Todavía hoy, los centenarios de Okinawa dicen “kusuimun” o “nuchigusui” para referirse a la comida, lo que en “uchina guchi”, la antigua lengua del archipiélago más austral de Japón, significa medicina o medicina vital.

Durante siglos el estilo de vida de los extraordinariamente longevos habitantes de estas islas se ha sustentado en tres pilares: la actividad física diaria, un ritmo de vida relajado y una buena alimentación.

“Los okinawenses cuecen la carne del cerdo durante horas para eliminar la grasa y preparar platos como el “rafute”: gruesos cortes de panceta cocidos en caldo de pescado y salsa de soja”.

En este campo, los ingredientes, las técnicas para cocinar los alimentos y el espíritu del “Ishoku Dogen”, que puede traducirse por “Comer sano para prevenir la enfermedad”, han evolucionado al ritmo del rico intercambio cultural y comercial de este archipiélago con China, la península coreana, el Sureste Asiático y el resto de Japón.

El abundante consumo de vegetales y pescado es tan esencial en la frugal dieta okinawense como el hábito del “hara hachi bu”, que significa que uno debe comer hasta que se siente lleno “al 80 por ciento”, para limitar la ingesta de calorías.

También es importante el clima subtropical de las islas, que permite el cultivo abundante de frutas como la piña, la papaya, la guayaba o la “shikwasa”, también llamada mandarina de Taiwan, cuya ingesta ayuda a limitar la acción de los radicales libres, que oxidan el organismo.

Gastronomía local

Sin embargo, es el melón amargo, o “goya”, la que se considera la fruta más característica de la gastronomía local y una de las más saludables, con propiedades que se han estudiado en investigaciones sobre el cáncer, la diabetes o el sistema cardiovascular.

Similar a un pepino arrugado, su forma de presentación típica es el “goya chanpuru” o revuelto de “goya”, un plato que se ha popularizado en todo Japón y que suele llevar además tofu, brotes de soja, huevo y carne o pescado.

Es frecuente en Okinawa acompañar el chanpuru con una pequeña ración de “umibudo”, el alga más consumida en la región, cuyo nombre (“uvas del mar”, en japonés) se debe a su parecido con un pequeño racimo de color verde.

Aunque se puede aderezar con salsa de soja o vinagre de arroz, el gusto ligeramente salado del “umibudo” resulta apenas perceptible, sobre todo en comparación con el “tofuyo”, tofu añejado y fermentado que constituye otro de los entremeses típicos de estas islas y cuyo sabor recuerda a un queso fuerte.

Bebida especial

Los lugareños aseguran que una buena manera de disfrutar el “tofuyo” es con un vaso de “awamori”, bebida de arroz que siguen destilando los lugareños con el mismo método introducido desde Tailandia en el siglo XV, lo que implica el uso de grano tailandés en lugar de la variedad japonesa.

Aunque los expertos duden de las propiedades beneficiosas de una bebida que ronda los 40 grados de contenido alcohólico, y que en ocasiones puede superar los 60, los lugareños le atribuyen a su versión más exótica, el “habushu”, propiedades medicinales desde hace generaciones.

Las tiendas que lo venden en Okinawa bien parecen bazares de curandero, puesto que el secreto del “habushu” es la víbora que va dentro de la botella, que puede ser ahogada en el propio licor o previamente destripada e introducida después.

Por su parte, el “beni imo”, o batata morada, cuyo alto valor nutritivo ha sustentado a la población durante las hambrunas que han azotado a la que aún es la provincia más pobre de Japón, es además uno de los ingredientes más saludables de estas islas.

Desde croquetas hasta tartas o helados, los okinawenses emplean en diversas especialidades este tubérculo, rico en beta caroteno y antioxidantes y cuyas supuestas propiedades para controlar el apetito están siendo estudiadas.

En la gastronomía local también tiene cabida la carne, como demuestran especialidades como la cabra (“yagi”) servida en forma de sashimi (cruda) y, sobre todo, las múltiples recetas hechas con cerdo.

Un popular refrán que afirma que los okinawenses se comen todo del cerdo, “excepto las pezuñas y el chillido”, cobra especial significado al visitar el mercado de Makishi, situado en Naha, la capital de la provincia.

Además de una ingente cantidad de pescados tropicales como el Gurukun (pez plátano), en esta lonja se puede adquirir cualquier parte imaginable de la anatomía porcina.

Una vez en la olla, los okinawenses cuecen la carne del cerdo durante horas para eliminar la grasa y preparar platos como el “rafute”: gruesos cortes de panceta cocidos en caldo de pescado y salsa de soja.

El “soki”, o costillar, también se cocina durante unas tres o cuatro horas en una mezcla de awamori, salsa de soja y azúcar, y suele ser ingrediente común en el soba de Okinawa, que consiste en fideos de trigo flotando en un caldo preparado con bonito seco y huesos de cerdo o pollo.

Muchos de los restaurantes que hoy sirven soba de Okinawa también ofrecen la última incorporación a la comida del archipiélago: el “taco rice” o “arroz taco”, que entra casi en la clasificación de comida rápida.

Se desconoce su origen exacto, pero se dice que este plato que mezcla un ingrediente típico de la zona (arroz) con los de un burrito “tex-mex” (carne de ternera sazonada, lechuga, tomate, queso) surgió en los años sesenta en torno a las numerosas bases estadounidenses que hay en la isla principal de Okinawa.

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