Un tesoro para sibaritas

Como arqueólogos, sin romper nada ni forzar su naturaleza, así han desarrollado el biólogo y botánico Santiago Orts y el cocinero Rodrigo de la Calle su invento de la “cultura” de la “gastrobotánica”, la apasionante cruzada de unos “gurús de la clorofila” al rescate de vegetales de sabor inédito y voluptuoso para sibaritas intrépidos.

Santiago Orts (Alicante, 1963) llevaba toda su vida profesional de botánico y biólogo lamentando que las palmeras que cultivaba junto a su familia en Elche fueran sólo para adornar jardines lejanos. Se empeñó entonces en que aquellos dátiles que cada otoño brotaban en delicado racimo se “quedaran” y se comieran en fresco, no desecados, pero no sabía cómo.

La oportunidad surgió cuando su familia, que tiene varios hoteles y restaurantes en la zona, contrató a “un chaval”, que aún estaba formándose, y que parecía especial. Fue a comer y pidió un pescado. “No lo olvidaré nunca”, rememora en una entrevista a Efe.

“El hombre puede comer 10.000 especies pero sólo cultiva 150 y centra el 70% de su alimentación en 12 familias de vegetales”.

Desconfiado, quiso comprobar que no había sido una casualidad. Volvió, pidió otro pescado y que saliera el cocinero porque aquello era “algo fuera de lo normal”. “Apareció Rodrigo, todo nervioso y con locura por hacer cosas”. Le contó lo de los dátiles y se convirtieron en “las dos partes” de una misma idea.

“Que él lo guisara en su cocina me sirvió de mucho. Me atreví a mandarle el producto a los diez mejores cocineros de España”. Sólo uno le mostró, además de agradecimiento, interés: Martín Berasategui. “Me llamó y me dijo que era lo más impresionante que había tomado nunca y que quería cinco kilos al día siguiente”.

Era 2002 y Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) continuaba su formación, ahora en el restaurante Mugaritz, en el País Vasco. “Cuando le dije a Martín que el único cocinero de España que había trabajado con los dátiles estaba allí le ‘pescó’ y le puso a trabajar con él en su taller”.

En su afán por rescatar del olvido algunas de las 10.000 especies que el hombre puede comer aunque sólo se alimente de 150, Orts siguió indagando y recuperando semillas que ya usaban los fenicios y los árabes y en 2005 vinieron los cítricos, los más demandados en la actualidad.

Les siguieron las verduras del desierto en 2007, el mismo año en el que el “chaval especial”, es decir de la Calle, abrió en Aranjuez (Madrid) su propio restaurante lo que imprimió al proyecto, que bautizaron como gastrobotánica, velocidad de crucero.

“Un cítrico que huele a pino, una lechuga que sabe a mar, un fruto que sabe a percebe, un limón que alberga caviar…son algunos de los 40 manjares de la gastrobotánica”.

El dulce, delicado y embriagador fruto de la palmera es ahora uno de los 40 que produce Orts en “El huerto del cura” y que De la Calle sirve, en el restaurante que lleva su nombre, a sus clientes.

“Si hay algo que tiene valor en este proyecto es que Rodrigo lo ha apostado todo por él”, piropea Orts.

“Los comienzos -recuerda de la Calle- fueron muy duros y complicados. Ahora han llegado las críticas y los premios -Cocinero del Año en el último Madrid Fusión, Cocinero del Año para la Cámara de Comercio de Madrid, Chef L’Avenir…- pero todavía sólo sobrevivimos”.

De la Calle es “súper feliz” cocinando verduras, “la columna vertebral” de su carta, en la que las proteínas animales son “la guarnición”, y vive emocionado esperando que llegue la temporada de cualquier vegetal.

Lo más complicado de todo el proceso es el tiempo que pasa entre el “descubrimiento” de una variedad y la concesión de todos los certificados que garantizan que es comestible y no tóxica: cerca de cuatro años.

“Los diez mejores restaurantes españoles y muchos de Francia y Alemania emplean en sus creaciones los vegetales y cítricos de esta “cultura” vegetal”.

Por eso, ahora quieren “sosegar” la recuperación de productos y centrarse en lo que tienen ya aunque preparan dos “sorpresones” para el próximo Madrid Fusión y el Congreso Internacional de Gastronomía de San Sebastián.

Sus vegetales se pueden comprar a través de su web (gastrobotanica.com) pero sus clientes son, fundamentalmente, los restaurantes, entre ellos todos los del “top ten”, y muchos de Francia y Alemania.

“Si esto lo hubiera inventado un americano -se ríe Orts- estábamos ya comiendo con Obama, pero en España todo cuesta el doble”.

Sus productos “rompen los moldes” por eso no le parece “caro” que un kilo de “caviar” de limón valga 100 euros; “su rendimiento es de muchas decenas de platos y la sorpresa y el valor añadido no tienen precio”, añade “la parte botánica” del tándem.

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