Un café de campeonato

El guatemalteco Raúl Rodas, campeón mundial de profesionales del café de alta calidad, revela los secretos de su receta personal para preparar un inmejorable café “espresso” y relata el camino recorrido durante los últimos seis años para llegar hasta lo más alto.

Raúl Rodas se inmiscuyó en el mundo del café por necesidad, más que por interés. Tenía 19 años y urgencia por obtener un empleo que le diera los ingresos mínimos para pagar sus estudios universitarios de Comunicación y Diseño. Al igual que miles de niños y jóvenes guatemaltecos, Raúl empezó a trabajar a los 14 años para satisfacer sus propias necesidades y aportar algo a la magra economía familiar.

“CON LA CONJUGACIÓN DE LOS INGREDIENTES DE SU RECETA PERSONAL PARA ALCANZAR EL ÉXITO, LOGRÓ LAS METAS TRAZADAS Y UN POCO MÁS. A FINALES DE 2011 OBTUVO SU CUARTO CAMPEONATO NACIONAL, Y EN JUNIO PASADO, EN VIENA, FRENTE A MÁS DE 4.000 EXPERTOS EN CAFÉ LLEGADOS DE TODO EL PLANETA, AVENTAJÓ A LOS 53 COMPETIDORES PARTICIPANTES Y SE CORONÓ CAMPEÓN MUNDIAL DE BARISTAS.”

Su gusto por el café era, como él mismo lo llama, “algo normal”. Ni mucho, ni poco, como para considerarlo “especial”. A los 19 años, son otro tipo de bebidas, más refrescantes y espirituosas, las preferidas.

El café forma parte de la tradición alimenticia de Guatemala, al igual que el maíz o el fríjol, pero, a pesar de que el país ha sido uno de los tradicionales productores del grano y de que durante muchas décadas su economía dependió de las exportaciones de éste y otros productos agrícolas llamados “tradicionales”, como el azúcar o el cardamomo, el café al que tienen acceso la mayoría de guatemaltecos es, a lo sumo, de mediana calidad.

“Una o dos tazas diarias”

Cuando niño y adolescente, cuenta Raúl, “tomaba café como lo hace toda la gente: una o dos tazas diarias, pero sin ponerle mayor atención ni a su contenido ni a su calidad”. Entonces, dice, “era una bebida común sobre la que no sabía que su calidad depende de su cuerpo, sabor, acidez…”.

Tras pasar por varios empleos, a los 19 años Raúl llegó a “&Café”, una empresa local dedicada a vender y servir sus propias mezclas de café de primera calidad, producidos y tostados en Guatemala, con más de veinte tiendas en la capital guatemalteca, que destaca por la formación de “baristas”, palabra de origen italiano que designa a los profesionales del café de alta calidad, expertos en el arte y destreza de preparar bebidas a base de esta sustancia.

Para conseguir el empleo en “&Café”, Raúl utilizó la perseverancia, el principal ingrediente de su receta personal para triunfar en la vida. No solo necesita el trabajo para pagar sus estudios universitarios, sino que se negó a aceptar un “no” como respuesta a su petición de empleo. “Me dijeron que gracias, pero que ya no había plazas, y que solo seis, de los muchos que se aplicaron, habían sido elegidos para pasar a la fase de capacitación de “baristas”".

“LA PRIMERA VEZ QUE PARTICIPÉ EN UNA COMPETENCIA NACIONAL FUE UN “SHOW”, ALGO DIVERTIDO PERO SIN FUTURO. PERO POCO A POCO EMPECÉ A APRECIAR EL CAFÉ EN SERIO, Y ESO ME HIZO CRECER PROFESIONALMENTE”, COMENTA RODAS.”

Su insistencia, y un golpe de suerte (uno de los seis elegidos enfermó y desistió de participar en los cursos de capacitación), le abrieron las puertas de “&Café”, y con ello, la entrada al apasionante mundo del café, el fruto que le ha dado los más importantes éxitos de su vida, convirtiéndose en campeón mundial de “baristas” y en empresario del sector de la caficultura.

Aprender a servir Espressos

Con apenas seis meses de práctica y mucha dedicación, Raúl se convirtió en un experto “barista” y empezó, entonces, a interesarse “más en serio” por el café.

Participó en las competiciones internas de “baristas” que organizaba “&Café” en 2006 y alcanzó la primera posición. Ese triunfo le valió para representar a la empresa en la Competencia Nacional de “Baristas”, que organiza la Asociación Nacional del Café (Anacafé), donde se aglutinan los productores del grano.

Su primera participación en una competición nacional de algo que, hasta entonces, le era ajeno, y lograr el octavo lugar en la misma, le cambió la perspectiva personal y profesional. “La primera vez que participé en una competencia nacional fue un “show”, algo divertido pero sin futuro. Pero poco a poco empecé a apreciar el café en serio, y eso me hizo crecer profesionalmente”.

A partir de entonces, dice, empezó a aplicar la disciplina, el otro de los ingredientes de su receta personal para alcanzar el éxito.

De preparar y servir “espressos”, pasó a ser “barista” profesional, luego encargado de tienda,  puesto de mayores responsabilidades,  y más tarde supervisor.

Sus ingresos financieros mejoraban, pero sus expectativas profesionales dentro del mundo del café empezaban a diverger con las académicas. “Hasta que llegó el momento en que tomé la decisión de dejar temporalmente mis estudios universitarios y dedicarme de lleno al tema del café”, cuenta.

Fue afinando sus técnicas para preparar “espressos”. Leyó más sobre café, producción, cosecha, tueste, sabor, calidad. Empezó a inventar sus propias recetas de bebidas frías y calientes elaboradas a partir del “espresso”. Su vida giraba en torno al café.

A mediados de 2006, vuelve a participar en la Competencia Nacional de “Baristas” y, esta vez,  ocupa el primer lugar y se convierte en el campeón guatemalteco, un titulo importante dentro del mundillo local del café, pero intrascendente en el convulsionado mundo de la política y economía de Guatemala.

Ese triunfo le concedió el boleto para representar al país, en junio de 2008, en el Campeonato Mundial de “Baristas” (WBC, por sus siglas en inglés), celebrado en esa ocasión en Copenhague (Dinamarca).

Esta competición internacional, establecida en 2000 por los principales consumidores de café en el planeta -Estados Unidos, Europa y Japón-, es considerada “la más prestigiosa” actividad cafetalera en el mundo. Los más destacados catadores, productores y científicos expertos en el café evalúan las destrezas de los “baristas”, tanto en la preparación de los espressos como en la calidad de los productos y las técnicas que aplican.

El primer Campeonato Mundial de “Baristas” se celebró en la ciudad de Montecarlo y lo ganó el noruego Robert Thoresen.

“CUANDO NIÑO Y ADOLESCENTE, CUENTA RAÚL RODAS, “TOMABA CAFÉ COMO LO HACE TODA LA GENTE: UNA O DOS TAZAS DIARIAS, PERO SIN PONERLE MAYOR ATENCIÓN NI A SU CONTENIDO NI A SU CALIDAD”. ENTONCES, DICE, “ERA UNA BEBIDA COMÚN SOBRE LA QUE NO SABÍA QUE SU CALIDAD DEPENDE DE SU CUERPO, SABOR, ACIDEZ…”

Representar a Guatemala en el campeonato de Dinamarca “fue una experiencia divertida y muy enriquecedora”, relata. Quedó en la posición 25 de un total de 50 participantes, “en la mitad, es decir está bien”, dice. Aunque las criticas de los jueces al trabajo realizado por Raúl fueron fuertes, éstas le sirvieron de aliciente para “querer más”.

“Me dijeron que mi café no estaba bueno; que no tenía buen sabor, que no era solo de prepararlo y presentarlo, sino que se trataba de obtener sabor, contenido y calidad. Me dieron una grandísima lección”, reflexiona.

¿De qué está hecho el café?

Después de Dinamarca, dice Raúl, “quise más, me puse metas y me fijé como reto personal llegar a ser uno de los diez mejores del mundo”.

Siguió trabajando en “&Café” como capacitador de baristas, y, debido a que en Guatemala no existen academias especializadas en el mundo del café, a excepción de esporádicas jornadas de formación impulsadas por Anacafé para productores del grano, Raúl se empezó a especializar en el tema de forma autodidacta. En 2008 ganó por segunda ocasión consecutiva la Competencia Nacional de “Baristas” y dedicó los últimos meses de ese año en convertirse en un “cafetólogo”, un experto en todo lo que implica el café, más allá de prepararlo y servirlo: “Desde cómo se obtiene la semilla, hasta cómo se prepara un buen espresso”.

Por invitación de los amigos que había ido haciendo en su corta carrera como “barista”, viajó a Los Ángeles (EEUU), en donde conoció “de qué está hecho el café”. Entre otras cosas, cuenta, se enteró de que Guatemala es el quinto país productor de café más importante del mundo, que en las tierras altas de Huehuetenango (oeste) se cultivan granos de excepcional calidad que no se pueden conseguir más que en el extranjero, que el sabor y la acidez del café dependen del proceso del cultivo y que “lo más importante del café es la satisfacción de quien lo toma”.

Lo aprendido en Los Ángeles lo puso en práctica al regresar a Guatemala, mientras se preparaba para participar en la competición mundial que se celebraría a principios de 2009 en Atlanta (EEUU). Contactó a los productores de la finca “La Maravilla”, de Huehutenango, y los convenció de que le dieran un lote de café de exportación para tostar y utilizar en sus competencias.

“La idea era tener mi propio café, que tuviera sabor y calidad, que me sintiera cómodo para competir”. “&Café”, todavía su empresa, vetó su iniciativa y le prohibió participar en el concurso mundial con otro café que no fuera el de la compañía.

En el campeonato de Atlanta, en el que quedó en séptimo lugar, agregó otro de los ingredientes de su receta personal: astucia. “Opté por utilizar el café de ‘La Maravilla’ en secreto, sin que nadie más que yo lo supiera”. De esa forma alcanzó la meta fijada: convertirse en uno de los mejores diez del mundo.

De vuelta en Guatemala confesó a los ejecutivos de su empresa que había utilizado otro café para competir y, como consecuencia de ello, lo despidieron. No se arrepiente, dice, porque cree que fue “necesario” para lograr el puesto alcanzado.

Aromas de éxito

Más tarde, se empleó en una compañía dedicada a la distribución y venta de equipos para preparar café. “Algo interesante, pero que no estaba dentro de mis aspiraciones profesionales”. Con el apoyo de esa empresa, a mediados de 2009 conquistó su tercer campeonato nacional y empezó a prepararse para participar en el mundial al año siguiente, en Londres.

Su objetivo en esa participación, dice, “era quedar entre los primeros seis finalistas” algo que hasta entonces, de entre los principales países productores de café del mundo, solo lo había logrado un representante de Brasil. En los nueve años que llevaba este prueba mundial, los primeros puestos siempre habían sido para estadounidenses, europeos y nipones.

Con pasión y empeño, otros de sus ingredientes, en junio de 2010, ganó el segundo lugar del  campeonato mundial. Quedó a pocos puntos de arrebatarle el triunfo al estadounidense Mike Phillips, y muy lejos de los restantes 51 competidores.

En Londres, no solo alcanzó el objetivo de estar entre los seis mejores del planeta, sino que a partir de ese momento, su nombre empezó a ser repetido por expertos y asociaciones especializadas en cafés a nivel mundial.

Productores, exportadores, consumidores, todos los que tuvieran que ver con el café querían conocer al guatemalteco Raúl Rodas. A finales de ese año inició una gira mundial que lo llevó por África, Europa y Estados Unidos. Dictó conferencias, dirigió talleres, y fue operado de emergencia en Ruanda, debido a una apendicitis crónica.

Al volver de Colombia, Raúl se declaró independiente. Instaló su propia empresa “Paradigma Coffe Roasters” y se dedicó a comprar café de primera calidad para ser tostado bajo su supervisión, empaquetado con su firma y vendido en cantidades muy pequeñas en lugares exclusivos de Ciudad de Guatemala.

“Mi objetivo no es vender grandes cantidades, sino vender poco pero con mucha calidad”, cuenta.

Se impuso, luego, nuevos objetivos: convertir su marca “Paradigma Coffe Roasters” en un referente del café de especialidad de Guatemala, “como los que venden en el extranjero”, y continuar entre los primeros seis mejores baristas del mundo.

Con la conjugación de los ingredientes de su receta personal para alcanzar el éxito, logró las metas trazadas y un poco más. A finales de 2011 obtuvo su cuarto campeonato nacional, y en junio pasado, en Viena, frente a más de 4.000 expertos en café llegados de todo el planeta, aventajó a los 53 competidores participantes y se coronó Campeón Mundial de Baristas.

A la competencia se presentó con su propio café. “Había participado en todo el proceso: semilla, cultivo, cuidado, corte, secado, tostado. Un café con acidez y aromas frutales”.
Durante los 15 minutos que duró su participación en la competencia, además de preparar espressos, cuatro capuccinos y cuatro bebidas de su creación, exigidas por los organizadores, se dedicó a “enamorar” a los jueces con las virtudes de su café.

“Cuando estaba ya frente al jurado, en la barra, se me olvidó que estaba compitiendo. Empecé a disfrutar lo que hacía, se me olvida que quería ganar: mi idea era hacer el mejor café, nada más. Cuando anunciaron que estaba entre los seis finalistas, me dije: ‘Listo: meta cumplida, ya no hay más que hacer. Lo logré”.

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