La frescura y seducción que despliega el ceviche, uno de los platos emblemáticos de la cocina latinoamericana, ha escalado un lugar de privilegio en los menús de los restaurantes estadounidenses y vive hoy su mejor momento en este país.

De ser el preámbulo habitual a una cena en un local de sello hispano, el ceviche ha pasado a favorito en los fogones de las nuevas generaciones de cocineros no latinos, que entran a saco en la rica despensa hispanoamericana.

Sutil, ligero y perfumado, o potente y sabroso, el ceviche es puro placer marino que cuenta con una legión de fervientes chefs en Estados Unidos. Eso sí, algunos le imprimen a este plato una dosis de refinamiento innecesario y artificioso.

“EN FLORIDA, DONDE HACE MUCHO CALOR, EL CEVICHE RESULTA MUY REFRESCANTE Y ES UN PLATO MUY SALUDABLE", SEÑALÓ A EFE EL CHEF DEL RESTAURANTE WYNWOOD KITCHEN & BAR, MIGUEL AGUILAR.”

Pero prima el júbilo de los que confeccionan este manjar refrescante con el mejor pescado y marisco sacramentado con zumo de cítricos y en armonía de ají, cebolla morada y cilantro, entre otros ingredientes.

Ceviches, más que ceviche

En buena ley culinaria habría que hablar de ceviches más que de ceviche, puesto que hay tantos y tan diversos como regiones costeras donde lo preparan en la zona, ya sea al estilo mexicano, peruano, ecuatoriano o colombiano.

De lo que no hay duda es de que el ceviche está de moda y hoy es santo y seña de la gastronomía de Latinoamérica en Estados Unidos y de sus sabores inconfundibles. Mientras, son numerosos los cocineros anglosajones que se "han doctorado" en esta sabia y simple técnica culinaria que consiste en marinar el pescado a base de cítricos... y algo más, claro.

"El ceviche es una cota de la gastronomía mundial y en los próximos años vamos a ver un crecimiento tremendo de su popularidad en Estados Unidos, no sólo en los restaurantes latinos sino en las cartas de los restaurantes de otras gastronomías", aseguró el chef colombiano Sam Gorenstein, copropietario de My Ceviche, ubicado en South Beach (Miami).

Gorenstein comandaba hasta hace poco tiempo los fogones del lujoso BLT Steak at Betsy Hotel, pero pudo más el gusanillo de iniciar una nueva andadura profesional como copropietario de My Ceviche que el prestigio de la alta cocina.

“EL CHEF COLOMBIANO SAM GORENSTEIN, COPROPIETARIO DE MY CEVICHE, UBICADO EN SOUTH BEACH (MIAMI), CIFRA EL ÉXITO DEL CEVICHE EN ESTADOS UNIDOS EN SU "SABOR PUNZANTE Y LA TEXTURA", RESULTADO DEL CÍTRICO Y LA FRESCURA DEL PRODUCTO, EN UN MOMENTO EN QUE "A MUCHA GENTE LE GUSTA COMER SIMPLE Y QUIERE PLATOS FRESCOS Y DIETÉTICOS, QUE NO TENGAN ALTO CONTENIDO EN GRASAS NI CALORÍAS".

"Me di cuenta -explica Gorenstein, de origen judío- de que en Miami, con el mar a dos cuadras, no había una cevichería ni donde comerte unos mariscos frescos y buenos preparados en el momento". Y así surgió My Ceviche.

La filosofía culinaria que rige este pequeño local, más bien cocina, es muy simple: "despachar al público en nuestro mostrador marisco y pescado fresco ejecutado de manera sencilla y rápida (en tres minutos ya está listo el ceviche) y a un precio muy adecuado y razonable", destacó el chef.

Y cifra el éxito del ceviche en Estados Unidos en su "sabor punzante y la textura", resultado del cítrico y la frescura del producto, en un momento en que, subrayó, "a mucha gente le gusta comer simple y quiere platos frescos y dietéticos, que no tengan alto contenido en grasas ni calorías".

"El ceviche es proteína cien por ciento, no lleva arroz o productos ricos en hidratos", precisó, y apuntó que en su local sólo entra pescado de temporada, de primera calidad, de productores locales (siempre que sea posible) o del Golfo de México.

Este territorio culinario único que configura el ceviche encuentra su lugar de privilegio en los menús de modernos restaurantes de Miami, por ejemplo.

Abundan los santuarios del buen comer que utilizan el ceviche para reforzar su carta de platos y seducir el paladar de los cliente con una opción apetitosa y muy apropiada al clima caluroso de la ciudad.

En el restaurante Wynwood Kitchen & Bar, el chef Miguel Aguilar ha incorporado a su menú de cocina global con toque latino el ceviche de hamachi (tipo de pez), a base de mango, ají amarillo y chips de tortilla.

Refrescante y saludable

"En Florida, donde hace mucho calor, el ceviche resulta muy refrescante y es un plato muy saludable", señaló Aguilar, quien comentó que es uno de los aperitivos "más populares" del local, "aunque a veces hay gente que no entiende que el pescado está totalmente crudo, que sólo se pone jugo de lima durante unos minutos para macerarlo".

Toque imaginativo y cuidadas presentaciones de los platos, en un ambiente que aúna arte y cocina (en el local se exponen retratos, murales y esculturas), son la marca de Wynwood Kitchen & Bar, nueva apuesta en el Wynwood Arts District de Miami.

Este plato estrella de Perú cuenta también con un lugar de honor en el menú del restaurante Meat Market, situado en la bulliciosa calle peatonal de Lincoln Road, parada obligada para carnívoros de colmillo fino que disfrutan con las propuestas del chef Sean Brasel.

“EL CEVICHE ESTÁ DE MODA Y SON NUMEROSOS LOS COCINEROS ANGLOSAJONES QUE SE "HAN DOCTORADO" EN ESTA SABIA Y SIMPLE TÉCNICA CULINARIA QUE CONSISTE EN MARINAR EL PESCADO A BASE DE CÍTRICOS... Y ALGO MÁS, CLARO.”

En el denominado "Crudo Bar" de Meat Market se puede degustar un estupendo despliegue de tiraditos y ceviches de impronta innovadora, entre otros el de mahi-mahi con tomate verde, jugo de jalapeño, cilantro, maíz y unas aspersiones de Tequila. O el hamachi con aroma de sidra, caviar de mango, trufa y lima.

No es el único "steak house" de la ciudad que privilegia el ceviche en su menú. BLT Steak at The Betsy Hotel propone, por su parte, un ceviche a base de leche de coco, cebolla morada, chile y zumo de lima.

O el de salmón con corazones de palma y frutos secos, preámbulo del menú que ofrece este verano dentro de la iniciativa Miami Spice, que reúne a medio centenar de restaurantes de alta cocina con propuestas a precios razonables, lo que atrae a una amplia clientela.

Otro nuevo establecimiento que se ha sumado a este suerte de culto culinario al ceviche es Flame Caffe & Grill, en la peatonal Española Way, corazón del Distrito Art Decó de Miami Beach.

Las propuestas de este local apelan a los mejores cortes de res, marisco y pizzas a la parrilla, pero no falta, junto al carpaccio de buey, el ceviche de salmón, a base de chalota confitada, alcaparras, jalapeño y lima.

No les van a la zaga en calidad los ceviches y tiraditos que ofrece Juvia, que abrió sus puertas recientemente en Miami Beach y ofrece una cocina creativa y suculenta que es suma de influencias francesa, japonesa y peruana.

Entre otras propuestas del chef Laurent Cantineaux destaca el ceviche mixto, a base de pulpo, lenguado, boniato crujiente y cebolla morada; o el hamachi con espuma de yuzu y cilantro.

En fin, que el refrescante ceviche triunfa en los establecimientos estadounidenses y muy especialmente en Miami, donde se han convertido en un plato de moda que pone un acento alegre, ligero y apetitoso al clima caluroso de la ciudad.

Babilonia, Cuzco, Roma y La Meca. Todas ellas son capitales que forman parte de las páginas de la Historia y que conservan “como pueden” el patrimonio arquitectónico y artístico que respectivamente construyeron los pueblos mesopotámicos, incas, romanos y musulmanes.

“LOS FARAONES DEMOSTRARON SU PODERÍO A TRAVÉS DE LA ARQUITECTURA Y, HOY EN DÍA, LA TIERRA DE CLEOPATRA ES UNO DE LOS DESTINOS TURÍSTICOS PREFERIDOS.”

Y es que, ¿quién no ha estudiado nunca a los romanos o no conoce la importancia de La Meca para el Islam? La respuesta a estas cuestiones está en la retina de miles de estudiantes y turistas que se animan a disfrutar del legado de las civilizaciones más importantes del mundo.

Ciudades de peregrinación turística

La Meca, la ciudad que vio nacer a Mahoma, profeta del Islam, es junto a Medina uno de los dos puntos claves del actual reino de Arabia Saudí. Sin embargo, su visita está estricta y exclusivamente reservada a los fieles musulmanes.

La peregrinación a las ciudades santas de La Meca (el "hajj") y Medina es, junto a la profesión de fe, la limosna, el rezo y el ayuno durante el mes sagrado de Ramadán, uno de los cinco mandamientos del Islam. Por ello, todo musulmán está obligado a realizarla al menos una vez en su vida, siempre que disponga de la salud y de los recursos económicos necesarios.

Así como La Meca y Medina son referentes para la cultura árabe, lo es Roma para la cristiana, por ser la metrópoli en tiempos de Cristo y el lugar donde se encuentra la Ciudad del Vaticano, sitio por excelencia de peregrinaje para la cristiandad, con permiso de Jerusalén, que comparte legado con judíos y musulmanes.

“LA PLAZA DE LA BASÍLICA DE SAN PEDRO RECIBE A MILES DE FELIGRESES Y VISITANTES QUE SE ACERCAN HASTA LA CIUDAD SANTA, RODEADA POR EL LEGADO ARQUITECTÓNICO DE LA ROMA ANTIGUA.”

La plaza de la Basílica de San Pedro recibe a miles de feligreses y de visitantes que se acercan hasta la Ciudad Santa, que se halla rodeada por el legado arquitectónico de la Roma Antigua, protegido como patrimonio de la humanidad.

El Coliseo, el Foro Romano y el Panteón de Agripa son fotografía obligada para los miles de turistas que se acercan a la capital italiana para conocer la importancia de una civilización que ha dejado profunda huella en los países mediterráneos.

Un viaje a través del tiempo

Al otro lado del Atlántico, Cuzco, antigua capital del Imperio inca antes de la llegada de Colón a América Latina y actual capital histórica del Perú de nuestros días, permite un viaje al pasado gracias a la herencia que los incas dejaron en los Andes.

La ciudad es hoy puerta del santuario del Machu Picchu, dignificado como una de las siete maravillas del mundo moderno y uno de los principales motores económicos del país por la gran afluencia de turistas que buscan conocer la civilización precolombina.

Además, con más de 250 kilómetros de longitud, el Camino Inca hasta el santuario andino es elegido por los visitantes que desean llegar a pie a esta zona después de un periplo de varios días de caminata.

Babilonia no ha tenido la misma suerte y se encuentra en ruinas, pero eso no ha impedido que uno de sus símbolos, la Torre de Babel, haya sido inmortalizada hasta en la pintura, gracias a Pieter Brueghel el Viejo en 1563.

Quedando como único testigo de su existencia el Génesis de la Biblia, lo cierto es que la ciudad de Babilonia representó el esplendor de la Mesopotamia antigua, antes de la llegada de los persas.

Pero si hablamos de grandes civilizaciones de Oriente, es imposible no citar el poder arquitectónico egipcio, representado por pirámides como la de Guiza o por la Gran Esfinge. Los faraones demostraron su poderío a través de la arquitectura y hoy en día la tierra de Cleopatra es uno de los destinos turísticos preferidos.

Algo que también se le ha dado bien al gigante asiático a través de los tiempos: la milenaria Gran Muralla construida por el emperador Qin Shihuang para proteger sus dominios de las incursiones de los pueblos nómadas del norte de Asia es todo un emblema para la China actual.

“AL OTRO LADO DEL ATLÁNTICO, CUZCO, ANTIGUA CAPITAL DEL IMPERIO INCA ANTES DE LA LLEGADA DE COLÓN A AMÉRICA Y ACTUAL CAPITAL "HISTÓRICA" DEL PERÚ DE NUESTROS DÍAS, PERMITE UN VIAJE AL PASADO GRACIAS A LA HERENCIA QUE EL PUEBLO INCA DEJÓ EN LOS ANDES.”

Sus más de 4.000 kilómetros de longitud han sustituido su función inicial de protección para transformarse en uno de los escaparates publicitarios que más aporta a las arcas del turismo en China.

Otros lugares como la ciudad prehispánica de Chichén Itza en México, la Acrópolis de Atenas o la Alhambra de Granada, también gozan de prestigio por haber aportado su granito de arena a las páginas de la Historia y la Arquitectura.

 

Perú ofrece un recorrido por una cultura milenaria que se complementa con deporte de aventura. Trujillo y sus alrededores constituyen uno exponentes diferenciales de este tipo de turismo. Descubrimos sus tesoros artísticos y naturales.

“La casa Calonge,  sede del Banco Central de Reserva del Perú, es de estilo Neoclásico y en su interior guarda el escritorio de Simón Bolívar”.

Pasado y presente conviven en Perú haciéndose un espacioso hueco. Trujillo, brilla en la costa del Pacífico, pegado a la costa desértica interior. Un enclave en el que los extremos se tocan y que mantiene en todo su esplendor.

El Trujillo peruano encuentra su eco en la ciudad de Trujillo del otro lado del Atlántico, en Cáceres (España), pues a ella le debe su nombre. En 1700, Trujillo (Perú) formó parte de la diócesis de Baltasar Jaime Martínez Compañón, cuya obra abarcó una extensión de terreno de 150 kilómetros cuadrados en la que se incluyen costas, sierras y selvas amazónicas hasta entonces desconocidas.

La recopilación de cerámicas y piezas de arqueología supuso el reconocimiento de nuevas culturas. Con la intención de conocerlas, la expedición de la Ruta Quetzal BBVA 2011, compuesta por 222 jóvenes de 53 países, realiza el recorrido que en su día hizo Martínez de Compañón, y también conmemora el Quinto Centenario del nacimiento de Francisco de Orellana, el descubridor del Amazonas.

El objetivo de esta expedición es conseguir alcanzar un mundo mejor gracias a la “educación y contribuir a que la ruta sea un programa inclusivo, que permita eliminar barreras y luchar contra la exclusión social”, según Francisco González, presidente de BBVA.

Reinos legendarios

En la peruana Trujillo, el misterio de civilizaciones pasadas queda al descubierto mientras contemplamos construcciones milenarias que nos devuelven el reflejo de reinos legendarios como el de Los Moche. Una cultura que alcanzó un gran desarrollo tal y como se refleja en su arquitectura, pintura mural, objetos de cerámica, metal o madera. Sin olvidar las sofisticadas técnicas de metalurgia que desarrollaron y la maestría en el tratamiento textil.

Sus rituales cumplían funciones religiosas, políticas, administrativas y económicas y se mantenían vinculados a un calendario ceremonial.

La ciudad está emplazado en un punto estratégico con respecto a los once valles oasis en los que se desarrolló esta cultura, entre el siglo I y el 750 d. C. y a lo largo de ellos levantaros ciudades coronadas “por inmensas pirámides rituales”, cuenta el expedicionario Miguel de la Quadra Salcedo, director de la Ruta Quetzal BBVA.

“Si lo que quiere es descansar de tanta Historia, nada como acercarse a las playas. Si le gustan los deportes, Chicama le permite practicar el surf sobre la ola izquierda más larga del mundo”.

En la zona no puede perderse la visita a las huacas del Sol, de 350 metros de largo y 35 de algura, y de la Luna; las tumbas reales del Señor de Sipán y el complejo arqueológico El Brujo.

Para sorpresa de muchos, en su entorno funerario se descubrió que una mujer gobernó en la cultura Moche, La Señora de Cao. Todo un avance. Restos con más de 1.700 años de antigüedades una tumba en la que no faltaban las grandes ofrendas y tatuajes de arañas y serpientes en sus brazos, tobillos y pies.

Chan-chan

El antiguo señorío Chimú (XII - XV d.C.) fundó su capital junto al río Moche en el departamento de La Libertad y la llamó Jang-Jang, que en la antigua lengua mochica signfica "sol-sol".

Chan Chan, con aproximadamente 20 kilómetros cuadrados de extensión, es la ciudad de barro más grande de América prehispánica. Para su construcción los chimú utilizaron adobe, cantos rodados, barro, madera, totora, paja y caña, materiales que la integran a las arenas de la costa como una extensión natural.

La ciudad está compuesta por ciudadelas que tienen una única entrada que da acceso a un corredor que se abre a otros caminos con paredes y edificios. La plataforma sepulcral del soberano, construida en forma de T, fue el edificio más importante. La ciudadela estaba circundada por barrios periféricos, donde vivían los productores y los servidores del reino.

Las calles de Trujillo descubren también bellezas más actuales. La casa Calonge es la sede del Banco Central de Reserva del Perú, de estilo Neoclásico. En su interior guarda el escritorio de Simón Bolívar y una colección de ceramicas, donada por el libertador al Señor Juan Antonio Ochaita y Urquiaga.

Playas y surf

Si lo que quiere es descansar de tanta Historia, nada como acercarse a las playas. Si le gustan los deportes, Chicama le permite practicar el surf sobre la ola izquierda más larga del mundo.

En Huanchaco, además del surf, puede ver como los pescadores locales también cabalgan sobre las olas en sus totoras, mientras que en Pimental, además de las olas puede descubrir el encanto de sus coloridas casas coloniales.

Bucear por territorios tan cristalinos también es una de las opciones de las que le permite disfrutar esta costa que brinda la oportunidad de degustar lo mejor de su gastronomía en pescados y mariscos.

Una historia de aventuras, secretos y no poca buena suerte llevó hace cien años al explorador norteamericano Hiram Bingham hasta las alturas de la selva de los Andes del sur de Perú, donde se encontró con la ciudadela Inca de Machu Picchu, considerada una de las Nuevas Siete Maravillas del Mundo.

Machu Picchu marca un antes y un después para el turismo en Perú y, aunque ahora es visitada por casi un millón de personas al año, pocos conocen la historia que llevó a Hiram Bingham a esa ciudadela perdida, pero no totalmente desconocida, durante cuatro siglos.

Fue el 24 de julio de 1911 cuando este profesor de la Universidad de Yale ascendió hasta la cumbre de la "montaña vieja" (la traducción al español del quechua Machu Picchu) para encontrarse con las ruinas de las construcciones incas cubiertas por la vegetación selvática de la región peruana del Cuzco.

El interés por Simón Bolívar

Pero, en realidad, fue casi una casualidad la que llevó a este explorador y aventurero, que se había interesado en la historia de Latinoamérica a partir de su admiración por el libertador Simón Bolívar, a dar con la "Ciudad perdida de los Incas".

El norteamericano buscaba en realidad Vilcabamba, la ciudad perdida mencionada en las antiguas crónicas como el último refugio de la resistencia indígena, liderada por el Inca Manco, contra los conquistadores españoles.

Bingham, que recorría el sur peruano en una expedición patrocinada por la National Geographic Society, llegó a las cercanías de las ruinas después de recorrer a pie y a lomos de mula los 112 kilómetros desde la ciudad del Cuzco.

Contaba para su exploración con los valiosos testimonios de numerosas personas, entre ellas del joven académico norteamericano Albert Giesecke, por entonces rector de la Universidad del Cuzco, quien le dio las referencias para ubicar a un campesino que le había hablado de unas antiguas ruinas.

“Aunque se llevó a Yale más de cuatro mil piezas para su estudio con una autorización temporal y no las devolvió, el pasado mes de abril 363 de esas piezas llegaron a Lima y, según el Ejecutivo peruano, los demás restos arqueológicos regresarán a Perú en varias etapas, hasta completar el total a fines de 2012”.

Precisamente, ya en la zona del río Urubamba, Bingham encontró a Melchor Arteaga, el indígena que poco después lo guió a él y al sargento peruano Carrasco hasta la cima de la montaña donde se encontraba el sitio arqueológico.

Pero a partir del descubrimiento inesperado, que en un primer momento mantuvo en absoluto secreto, Bingham preparó una segunda expedición, que realizó en 1912, y que terminó dándole fama mundial cuando publicó sus resultados en un número especial de la revista de la National Geographic Society.

La vuelta de las piezas

Sin embargo, en Perú y en Cuzco rondó siempre la sombra de una aparente manipulación que realizó el explorador, tanto de las ruinas como de los restos arqueológicos que encontró, ya que se llevó a Yale más de cuatro mil piezas para su estudio con una autorización temporal y nunca las devolvió.

Tras ser estudiadas durante más de 90 años en la universidad norteamericana, el Gobierno peruano logró coronar, este año 2011, un acuerdo para que sean devueltas a su lugar de origen.

En abril pasado, 363 piezas en condiciones de ser exhibidas de inmediato llegaron a Lima y fueron expuestas ante decenas de miles de personas durante dos semanas en el Palacio de Gobierno antes de ser llevadas a Cuzco.

Según el Ejecutivo peruano, los demás restos y piezas arqueológicas serán devueltos en varias etapas hasta completar el total, a fines de 2012, con lo que se deberá haber cerrado la polémica sobre la ciudad perdida de los Incas.

Y aunque el Gobierno de Alan García decidió denominar al 2011 como el "Año del centenario del descubrimiento de Machu Picchu para el mundo", muchos han recordado que eso deja en claro que Bingham no fue el primer hombre en llegar a aquel mágico lugar.

Según los testimonios históricos, en 1902 el lugar fue visitado por el hacendado cuzqueño Agustín Lizárraga, quien incluso dejó una inscripción, que desapareció luego, con su nombre y el año de su visita, en una de las grandes piedras pulidas de la ciudadela.

El misterio del origen

Lizárraga, que realizó las primeras labores de limpieza de las ruinas, estuvo acompañado por los peruanos Justo A. Ochoa, Gabino Sánchez y Enrique Palma, pero murió ahogado en el río Vilcanota en febrero de 1912, por lo que no pudo reclamar su descubrimiento.

Pero incluso antes que él, ya existieron mapas del siglo XIX en los que se señalaba el sitio de Machu Picchu y, si se retrocede más en el tiempo, los primeros indicios de su existencia son de 1565, cuando en los escritos de Diego Rodríguez de Figueroa aparecía con el nombre de "Pijchu".

Cien años después de su reconocimiento mundial, y en medio de estas aclaraciones y precisiones, existe consenso en que, si bien Bingham no fue el descubridor, sí fue la primera persona que supo darse cuenta de la importancia histórica del sitio que se conocería como "la joya del Inca".

El enigma sobre su origen y función se mantiene sin embargo sobre las cumbres escarpadas, cubiertas de verdor, de las montañas andinas, ya que para algunos esta fue la morada de descanso de Pachacutec, el más importante organizador del Imperio Inca.

Otros investigadores creen, sin embargo, que Machu Picchu fue una pequeña capital de la región Inca que colindaba con el territorio de las tribus amazónicas (Antisuyo) y eso explica que fuera abandonada, y luego abrazada por la densa selva, en medio del gran cataclismo social que significó la llegada de los conquistadores españoles.

El restaurante más internacional de Perú, "Astrid & Gastón", abrió sus  puertas hace ahora hace 17 años gracias a la ilusión de su dueño, Gastón Acurio, de tener un negocio de cocina francesa en Lima. Pero el reputado cocinero redescubrió por el camino los orígenes de la cocina peruana y generó una explosión gastronómica en el país.

Gastón Acurio, de 43 años, y su esposa Astrid Gutsche estudiaron en París cocina y pastelería, respectivamente y, al regresar a Perú, inauguraron su restaurante con un marcado apego al recetario francés "porque el mundo gastronómico estaba dominado por Francia en todo el mundo".

Fotografía del reconocido cocinero peruano Gastón Acurio, artífice de que la cocina peruana haya ingresado a la gran liga de la culinaria mundial. EFE/Paolo Aguilar

Sin embargo, "en el camino fuimos redescubriendo todo, reinterpretando y reflexionando todo", agrega Acurio sobre la etapa en la que regresó a los insumos peruanos tradicionales y creó su propia versión de la comida peruana actual.

“El desarrollo de su restaurante "Astrid & Gastón", incluido este año en el puesto 42 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, permitió a este experto convertirse en el chef más reconocido del Perú y contagiar a sus colegas el amor por la cocina autóctona”.

El éxito de Acurio se extendió a una serie de restaurantes que ha inaugurado en los últimos años en diversas ciudades del Perú y el extranjero, a la par de su presencia en los medios de comunicación por su programa de televisión "Aventura culinaria", en uno de los más importantes canales por cable.

El nuevo Astrid & Gastón

En los próximos meses, “Astrid & Gastón” se mudará a un nuevo local en la casa hacienda Moreyra, un palacio colonial ubicado en el exclusivo distrito limeño de San Isidro, donde Acurio abrirá un espacio cultural dedicado a la gastronomía.

El cheff peruano Gastón Acurio ofrece una entrevista a EFE en un ambiente de su nuevo restaurant de comida china "Madam Tusan"; en Lima, Perú. EFE/Raul Garcia.

"Vamos a construir una pieza arquitectónica de vanguardia, que represente un poco lo nuestro, lo que significa energías renovables y toda la modernidad más absoluta", cuenta Acurio.

El restaurante se levantará en los jardines de la casa Moreyra, habrá también un biohuerto para mostrar la biodiversidad peruana en pequeña escala y un salón abierto al público para dar conferencias y clases en vivo.

Este nuevo local será "el sueño hecho realidad, 17 años después, que no es muy diferente del sueño que teníamos al comienzo, sólo que en este caso es lo propio", apunta el chef.

Gastón, como es conocido popularmente, está interesado en dar un mayor espacio a la investigación porque el "problema" de ser un cocinero en Perú es que "cada día hay un ingrediente nuevo que descubrimos" y que se siente en la obligación de incorporar en sus platos.

Gastón Acurio, posa en Lima junto a todo un contingente de estudiantes de hostelería y decenas de cocineros para limpiar uno de los mercados más emblemáticos de la capital peruana, una iniciativa de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA),. EFE/Paolo Aguilar

"¡Qué maravilla poder decirle al mundo que pronto van a llegar sabores nuevos que van a poder incorporar a sus vidas!", dice el chef en referencia a productos como el café orgánico sembrado en la sierra de Puno o el cacao que crece en la selva de Tocache, convertidos en productos bandera del país.

En tal sentido, Acurio destaca "la figura del cocinero (como él) que se involucra con el medio ambiente, con la nutrición, con el comercio justo, con banderas muchísimo más importantes que el mero acto de cocinar y que la respuesta a eso es el reconocimiento de la gente".

Explosión gastronómica

Durante dos años consecutivos, Gastón fue el artífice y director de la feria de gastronomía Mistura que atrajo a miles de comensales peruanos y extranjeros para degustar una larga selección de platos y postres nacionales, así como la promoción de diversos insumos cultivados por los campesinos en todo el país.

Esa feria dio trabajo y capacitación a miles de estudiantes de cocina que se han contagiado con el entusiasmo de los gastrónomos peruanos para difundir al mundo los platos más típicos del recetario de la región, como son el ceviche, el lomo saltado, el chupe (sopa) de camarones, la pachamanca (un asado "subterráneo" típico de la sierra) o la selvática cecina con tacacho.

"Hoy día esta revolución que hemos tenido en Perú hace que tengamos cincuenta mil chicos estudiando cocina. Es el país con más estudiantes de cocina en el mundo", subraya Acurio.

El famoso chef peruano tiene la ilusión de que, entre esos estudiantes, "esté escondido el próximo Ferrán Adriá (el famoso chef español considerado el mejor del mundo)" y apuntó que ese probable sucesor tendrá las cosas más fáciles "para que su genialidad pueda florecer con mucha más seguridad y definición" si el Perú mantiene esa presencia en la prestigiosa lista de San Pellegrino.

"Se nos ha elegido porque tenemos un universo peruano que contar y compartir con el mundo, eso nos marca una línea en el sentido de que la base de nuestra cocina está sostenida por nuestra biodiversidad y nuestra diversidad cultural", señala.

¿Habéis probado especialidades gastronómicas peruanas como el ceviche?