La cocina en Latinoamérica es una combinación de múltiples sabores con una tradición culinaria rica en aportes multiculturales, que incluyen la herencia española, la vida indígena y la incorporación de platos y recetas extranjeras. Esta fusión explosiva de alimentos heredados hará salivar a más de uno.

Gambas al ajillo con salsa de cilantro o mermelada de mango con chile. Montaditos de queso ibérico mexicanizados con pico de gallo y cochinilla. Es el sabor mestizo. Un verdadero festín para paladares exigentes.

Mezclar ingredientes de varios lugares es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y le dan vida: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas; el legado español, con los hábitos gastronómicos que trajeron los conquistadores, y por último, la influencia extranjera.

Karla Sarti, directora de la plataforma México está de Moda afirma que la gastronomía en México se caracteriza por su “gran variedad de platillos, recetas y colores así como la complejidad de su elaboración, reconocida por sus sabores distintivos con una gran condimentación que reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas”.

“KARLA SARTI, DIRECTORA DE LA PLATAFORMA MÉXICO ESTÁ DE MODA AFIRMA  QUE LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO SE CARACTERIZA POR SU “GRAN VARIEDAD DE PLATILLOS, RECETAS Y COLORES ASÍ COMO LA COMPLEJIDAD DE SU ELABORACIÓN, RECONOCIDA POR SUS SABORES DISTINTIVOS CON UNA GRAN CONDIMENTACIÓN QUE REÚNE TRADICIONES GASTRONÓMICAS TANTO MESOAMERICANAS COMO EUROPEAS”.

“Yo creo que la tendencia gastronómica -dice esta mexicana nacida en Puebla- siempre tiene influencias que hacen que la gastronomía de un país crezca y así pueda trascender para conservar las tradiciones, innovando y actualizándose como una gran cultura culinaria que permanece en el tiempo”.

Para entender la inmensa aportación del mestizaje gastronómico en ese tiempo al que alude Sarti hay que puntualizar que todo lo indígena y lo español superaba el conocimiento más allá de lo azteca y lo íbero.

Mezcla de ingredientes y sociedades

Hace siglos, la cocina española introdujo en México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de África.

En la actualidad, en México subsisten 62 grupos étnicos. Y como se explica en la página especializada en gastronomía mexicana www.elportaldemexico.com: “Cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, si bien con un tronco común que era -y sigue siendo- el maíz, el frijol y el chile”.

Se añade además que “consumada la conquista llegan el arroz, el trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre y azúcar. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche”.  Los ingredientes típicos indígenas se combinan entonces con los españoles, a su vez llegados del Lejano Oriente y del norte de África.

El mestizaje gastronómico se inicia con la caída de la ciudad de México a manos de los españoles y continúa desarrollándose a lo largo de tres siglos.

El puzzle humano de entonces se va ampliando con los miles de inmigrantes provenientes de diversos países (Italia, Francia, Estados Unidos, etc). La cocina, como es lógico, se enriqueció muchísimo.

La Guerra Civil Española fomentó el flujo migratorio del bando republicano y la Segunda Guerra Mundial trajo a este continente a numerosos europeos buscando una vida mejor (o una vida a secas). Del Cono Sur, huyendo de las dictaduras, llegaron chilenos, argentinos y uruguayos, conformando una nueva generación de mexicanos.

“LOS APORTES MÁS IMPORTANTES DE ESPAÑA FUERON LAS DIVERSAS CARNES, COMO EL CERDO, LA VACA Y AVES DE CORRAL, QUE FUERON ADOPTADAS EN LAS DIFERENTES COCINAS DE AMÉRICA”, COMENTA SILVIA IBARRA, INVESTIGADORA GASTRONÓMICA ESPECIALIZADA EN CULINARIA TRADICIONAL MEXICANA.” La cocina y la sociedad en general se vieron favorecidas por el arribo de inmigrantes, ya que se posibilitó la existencia de ofertas gastronómicas de otras regiones del mundo, ayudando a su vez a la integración entre diferentes culturas.

De todo esto sabe mucho la argentina Silvia Ibarra, investigadora gastronómica y cocinera especializada en Culinaria Tradicional Mexicana, que comenta“me parece interesante hablar de intercambios. Conocer los orígenes de ciertos ingredientes y de los aportes de diferentes culturas a la gastronomía mundial. Como un ejemplo de esto, México aportó al mundo el maíz, los tomates, los zapallos, los porotos, los ajíes, la vainilla, el cacao, aves de corral como los pavos y bebidas tradicionales como el chocolate y el tequila, por sólo mencionar algunos”.

Otros aportes importantes de España fueron las diversas carnes, como el cerdo y la vaca, que fueron adoptados en las diferentes cocinas de América. Sin olvidar la caña de azúcar, las especies, las frutas secas  y el alambique, de origen árabe, que posibilitó la fabricación de bebidas destiladas en América.

Más allá del picante

A la pregunta de si se puede equilibrar así una gastronomía excesivamente picante como la mexicana con una más suave o mediterránea como la española, esta experta puntualiza que “la gastronomía mexicana no puede reducirse al concepto de que todo es picante. Su cocina es muy variada como sus regiones geográficas, su diversidad cultural y su historia. El uso del picante está presente en muchos de sus platillos, como el mole, y en sus salsas que generalmente acompañan las comidas”.

En su opinión, hay mucha influencia de los sabores mediterráneos en la gastronomía mexicana, sobre todo en la cocina veracruzana.

Silvia Ibarra es también coordinadora de la página web www.elportaldemexico.com y ha elaborado con sumo respeto las recetas tradicionales mexicanas que son posibles de hacer sin adaptaciones a otros paladares en Argentina, donde reside. Así, explica, “hago mi propio nixtamal, con el cual preparo tortillas, tamales y diversos antojitos mexicanos. También mole, salsas picantes, pipían, pozole, cochinita pibil, pescado a la veracruzana y varios más”.

Mauricio Franco, originario de Torreón, en el estado norteño de Cohauila, es propietario junto a su familia del negocio LaGourmett, Conservas Gourmet, donde cultivan legumbres y forrajes en un rancho para darle un valor agregado a sus productos envasados.  Franco prepara dos platos fusionados: gambas al ajillo con aderezo mexicano de mermelada de mango con chile o salsa de cilantro y quesadillas con tortilla de maíz combinadas con camarones, aceite de oliva y chile jalapeño.

Este joven mexicano cuenta que, a partir de la actividad agropecuaria de sus padres, comenzaron a buscar un añadido para los productos que cosechaban. “Fue así como nació esta peculiar mezcla de sabores, que nos llevan desde el trópico hasta la sierra templada, pasando por los exóticos y potentes sabores del desierto”.

“Esto ha sido en cierta manera lo que nos atrajo de la empresa: la multiculturalidad, la universalidad que se puede encontrar en un bocado”. Lo dice un enamorado de la comida española, después de una larga estadía en Barcelona, pero, insiste, “ningún buen mexicano puede alejarse totalmente de sus raíces, que están bien fincadas en el chile y el chocolate”.

Tapas españolas con pico de gallo

Una ecuación de sabores que la cadena española “100 montaditos”, con una sucursal en Ciudad de México, ha sabido explotar a la perfección. “Somos un restaurante muy típico español con ingredientes muy típicos ibéricos, que sin embargo busca adaptarse a la cultura local agregando en nuestros menús elementos tradicionales mexicanos como el guacamole, la cochinita, la arrachera y el pico de gallo y todo esto se fusiona con el pan español recién horneado, crunchy por fuera y suave por dentro, típico de un montadito”, explica, Adriana Navarro Pi, directora de Relaciones Corporativas y Desarrollo de esa marca gastronómica.

De hecho, uno de los montaditos más demandados es el número 50, una mezcla de tortilla española con chistorra en salsa de chipotle, más mexicana imposible. O el número 95, una fusión de queso ibérico con la arrachera y el pico de gallo.

Pero, ¿El sistema de tapas gusta en México? Según Navarro Pi, "si se analiza bien, el hecho de comer montaditos es muy parecido al hecho de ir a una taquería a comer tacos".Cuando los españoles llegaron a México introdujeron cambios en la cultura y la dieta. Y es que en cuestión de comida, no hubo conquista sino cooperación, unión y enriquecimiento mutuo.

Cremoso o sólido, suave o intenso, si hay un producto que despierta pasiones culinarias últimamente es el queso. Un imprescindible de la gastronomía clásica que ahora se salta las normas y se escapa del final de la comida para convertirse en protagonista de todos sus platos. Te damos todas las claves para que presumas de experto en quesos.

Pocos son los que hoy en día se resisten a la tentación de un buen queso. Este producto elaborado a partir de leche de oveja, vaca, cabra, búfala o mezclas de todas ellas cuenta con tantas variedades que es prácticamente imposible mencionar un alimento con el que no combine.

“El creador del queso francés Cone de Port Aubry usó como primer molde un sostén femenino”.

Una tabla de quesos es, desde hace tiempo, el comodín de la perfecta anfitriona para las cenas con amigos, una alternativa que da mucho juego, al igual que la rica fondue o el socorrido y cremoso rissotto.

Ni siquiera el cocinero Ferran Adrià, considerado el chef más influyente de la última década, se resiste a los encantos del queso, un producto que protagonizó varios platos emblemáticos de su restaurante El Bulli: "Won ton de parmesano", "Aire helado de parmesano con muesli", "La oveja, el queso y su lana", "Moshi de gorgonzola", "Blini de queso Saint Felicien"...

Este furor por lo que algunos llaman "la cultura del queso" tiene su máximo exponente en el madrileño "Cheese Bar", el único local del mundo completamente consagrado a este sabroso alimento y que desde su apertura hace escasamente un año se ha convertido en lugar de peregrinación para "queseros" llegados de todo el mundo.

El "Cheese Bar" tiene en su carta 140 variedades diferentes de queso, con especial atención a las numerosas especialidades que se producen en España, pero también procedentes de Francia, Italia, Irlanda, Inglaterra, Suiza y Portugal.

“El madrileño "Cheese Bar" es el único local del mundo completamente consagrado a este sabroso alimento, del que ofrece 140 variedades”.

Si en la tradición culinaria francesa los quesos eran (y son) degustados en último lugar como colofón del menú, la carta de este templo lácteo deja claro que es posible disfrutar de una comida en la que entrantes, ensaladas, platos principales e incluso el postre tengan al queso como protagonista.

Pero ¿cómo se elige y se cata un queso? ¿Qué factores hay que tener en cuenta a la hora de elegir una u otra variedad de un producto considerado como un elemento vivo que evoluciona hasta alcanzar su punto óptimo?.

La elaboración del queso consta de 7 pasos: primero se extrae la leche del animal y posteriormente se elabora. A continuación tienen lugar el moldeo, el prensado, la maduración y el afinado.

Cada porción de queso, explican desde el Cheese Bar, "llevará corteza y corazón para así poder apreciar la línea de evolución de la maduración". Si se van a catar varios tipos, se recomienda hacerlo "in crescendo", del más suave al más fuerte.

Cinco niveles

Los quesos se clasifican en cinco niveles según su intensidad sápida. En el primer nivel encontramos variedades frescas y dulces, con sabores para cuya descripción se emplean claves como "nata" o "leche fresca". Entre ellos, el Afuega'l Pitu asturiano, el Brillat Savarín francés, el Delice d'Ete belga o las italianas Mozzarella y Burratta di Corato.

En el segundo nivel se sitúan quesos de intensidad poco pronunciada y con sabor a "mantequilla fresca" como el "queso de tetilla" gallego, el Camembert de Normandía, el Valancay, o el suizo Thurgauer Weinkäse.

Las variedades de sabor más pronunciado, con gusto a "leche cocida, cereales, frutos secos o vegetales" se sitúan en el tercer nivel, con ejemplos como el queso majorero de Fuerteventura, el Petitot catalán, los franceses Brie de Meaux y Reblochon Fermier, el Fruste de Cabra italiano o el inglés Lancashire-Kirkham's.

Los niveles cuarto y quinto corresponden, respectivamente, a variedades de queso fuerte y muy fuerte, en los que se emplean descriptores como "animal", "salados", "cortezas lavadas", "picor" o "salado excesivo".

Quienes gusten de emociones culinarias intensas pueden probar variedades como la extremeña Torta del Casar, el asturiano Cabrales, los franceses Comte, Epoisses y Roquefort, el Cashel Blue irlandés, las distintas variedades de Pecorino italiano, el célebre Stilton inglés o el Sbrinz suizo.

¿Sabe usted lo que es la oca, la mashua, la zanahoria blanca, el camote, el melloco? Y la papa o patata... ¿cree que la conoce verdaderamente?

Todos son tubérculos andinos de diversas formas, tamaños y colores. Solo en papas se registran más de 4.000 variedades, como la china, chaucha, aplanada, redonda, comprimida, alargada, con ojos profundos, y de colores: amarilla, roja, rosada, morada... y la lista continúa.

“La mashua, cónica y apuntada, como una zanahoria rechoncha, no se vende con el resto de tubérculos, sino rodeada de hierbas medicinales. Según la vendedora, Betty Concha, posee "beneficios diuréticos y ayuda para las enfermedades de la próstata".

La variedad existente en los Andes es tal que ni sus mismos habitantes la conocen completamente. Y es que el "físico" no es el principal atractivo de los tubérculos, que en un mercado fácilmente son eclipsados por el atractivo rojo de una manzana o la redondez perfecta de una naranja.

Exteriormente los tubérculos se presentan deformes, sus colores oscilan entre el café, amarillo, morado y su textura exterior es a menudo rugosa. En ellos cabe el refrán "la belleza está por dentro".

Para muestra un botón, la oca, un tubérculo alargado de color amarillo pálido y que se puede encontrar en el escaparate inferior del puesto de venta de María Lema, en el Mercado de Santa Clara de Quito.

Según Lema, son los estudiantes de artes culinarias los que más la solicitan para preparar "pastelitos cuando está más oscura, porque presenta un sabor dulce, pero cuando está tierna la usan para el locro", sopa característica de los Andes ecuatorianos hecha a base de papa y queso.

Bajo la tierra

Algo similar ocurre con la mashua, que es cónica y apuntada, como una zanahoria rechoncha, que en Santa Clara no se vende con el resto de tubérculos, sino rodeada de hierbas medicinales, pero eso sí, destacada en el stand por su gran demanda. Según la vendedora, Betty Concha, posee "beneficios diuréticos y ayuda para las enfermedades de la próstata". En días de demanda alta Concha vende hasta 20 libras de mashua (unos 9 kilogramos).

Para conocer la historia de los tubérculos hace falta remontarse a la época de la colonización, pues se cree que la papa tuvo su origen al sur de Lima y al llegar los españoles a tierras americanas les llamó tanto la atención que la llevaron a Europa. Sin embargo, no fue del todo apreciada pues consideraban irracional consumir un alimento que creciera bajo la tierra.

“La oca, del tamaño de un huevo pequeño y de colores diversos, es un cultivo frecuente en la región central de Perú y el norte de Bolivia. De hecho se cree que dio origen, junto con la papa, a la actividad agrícola en las zonas más altas de los Andes”.

Isabel Álvarez, una experta gastronómica peruana, cree que otro de los motivos del rechazo de la sociedad europea fue su costumbre de consumir alimentos "fuertemente condimentados", de ahí que la patata les supiera a poco. Irlanda, al tratarse de un país pobre, no se podía permitir el lujo de comprar especias para aderezar su comida, por lo que sí pudo apreciar la patata desde el comienzo.

Francia fue uno de los países que la prohibió rotundamente hasta la llegada de Antoine-Augustin Parmentier, un agrónomo nutricionista que la posicionó como una alternativa alimenticia.

Abrir los ojos

Hoy la papa se constituye en el cuarto alimento de importancia mundial. ¿Pero el resto de tubérculos? "El consumidor local debe abrir los ojos a toda la variedad que la región andina ofrece. Poco a poco nos estamos olvidando de hasta cómo saben", dice el Chef David Harrington, de la Universidad San Francisco de Quito, quien añade que muchos piensan que después de la papa "no hay nada, inclusive el uso de la yuca les resulta novedoso".

La diversidad de tubérculos que Harrington, nacido en Colombia de padres australianos, ha encontrado en los Andes le da "inspiración" para crear nuevos platos. Uno de ellos es su "huerto andino", que consiste en un puré de yuca donde coloca varios trozos de camote morado y amarillo, papa chaucha y violeta, y zanahoria blanca cocidos, acompañados de carne de cerdo bañada en una salsa de yuca, todo adornado con tirillas fritas de camote, ajo y hierbas.

Probablemente hasta a los españoles del siglo XVI se les habría hecho la boca agua.

Según Iván Reinoso, director del Programa Nacional de Raíces y Tubérculos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador (INIAP) apenas el 1 por ciento de las amas de casa de ese país conocen la existencia de las distintas clases de tubérculos.

La falta de conocimiento lleva a la falta de demanda, por lo que mientras en Ecuador se cultivan 47.000 hectáreas de papa y 23.500 de yuca, tan solo existen unas 500 hectáreas de cada uno de los otros tubérculos, según el INIAP.

La problemática radica, según Reinoso, en que existe un "exceso de modernización" en lo referente a la comida, lo que ha originado que los habitantes de la región andina no potencien el consumo de sus propias variedades de tubérculos.

La oca, del tamaño de un huevo pequeño y de colores diversos, es un cultivo frecuente en la región central de Perú y el norte de Bolivia. De hecho se cree que dio origen, junto con la papa, a la actividad agrícola en las zonas más altas de los Andes, según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

El mismo estudio asegura que la oca se introdujo en Europa en el siglo pasado y que en Nueva Zelanda, donde se la conoce desde 1860, su cultivo ha ganado popularidad en los últimos 20 años.

En el caso de la mashua, el mismo estudio establece la existencia de 6.000 hectáreas cultivadas en Perú. Y el melloco, una bola pequeña que varía en color del blanco al naranja, se cree que se extendió desde Venezuela hasta llegar hacia Argentina y Chile.

"Es el más popular en la mesa de los habitantes de Ecuador, Perú y Bolivia y entre sus preparaciones típicas está la sopa de mellocos, en Ecuador, el olluquito con charqui en Perú, el chupe y ají de papalisas en Bolivia y Perú. También se presta para ser utilizado en las ensaladas", según el estudio.

En Ecuador y otros países de la zona proyectos de cooperación internacional intentan rescatar todos esos tubérculos "olvidados" con incentivos para su cultivo, pues significan más posibilidades de nutrición y de sorprender al paladar.