La frescura y seducción que despliega el ceviche, uno de los platos emblemáticos de la cocina latinoamericana, ha escalado un lugar de privilegio en los menús de los restaurantes estadounidenses y vive hoy su mejor momento en este país.

De ser el preámbulo habitual a una cena en un local de sello hispano, el ceviche ha pasado a favorito en los fogones de las nuevas generaciones de cocineros no latinos, que entran a saco en la rica despensa hispanoamericana.

Sutil, ligero y perfumado, o potente y sabroso, el ceviche es puro placer marino que cuenta con una legión de fervientes chefs en Estados Unidos. Eso sí, algunos le imprimen a este plato una dosis de refinamiento innecesario y artificioso.

“EN FLORIDA, DONDE HACE MUCHO CALOR, EL CEVICHE RESULTA MUY REFRESCANTE Y ES UN PLATO MUY SALUDABLE", SEÑALÓ A EFE EL CHEF DEL RESTAURANTE WYNWOOD KITCHEN & BAR, MIGUEL AGUILAR.”

Pero prima el júbilo de los que confeccionan este manjar refrescante con el mejor pescado y marisco sacramentado con zumo de cítricos y en armonía de ají, cebolla morada y cilantro, entre otros ingredientes.

Ceviches, más que ceviche

En buena ley culinaria habría que hablar de ceviches más que de ceviche, puesto que hay tantos y tan diversos como regiones costeras donde lo preparan en la zona, ya sea al estilo mexicano, peruano, ecuatoriano o colombiano.

De lo que no hay duda es de que el ceviche está de moda y hoy es santo y seña de la gastronomía de Latinoamérica en Estados Unidos y de sus sabores inconfundibles. Mientras, son numerosos los cocineros anglosajones que se "han doctorado" en esta sabia y simple técnica culinaria que consiste en marinar el pescado a base de cítricos... y algo más, claro.

"El ceviche es una cota de la gastronomía mundial y en los próximos años vamos a ver un crecimiento tremendo de su popularidad en Estados Unidos, no sólo en los restaurantes latinos sino en las cartas de los restaurantes de otras gastronomías", aseguró el chef colombiano Sam Gorenstein, copropietario de My Ceviche, ubicado en South Beach (Miami).

Gorenstein comandaba hasta hace poco tiempo los fogones del lujoso BLT Steak at Betsy Hotel, pero pudo más el gusanillo de iniciar una nueva andadura profesional como copropietario de My Ceviche que el prestigio de la alta cocina.

“EL CHEF COLOMBIANO SAM GORENSTEIN, COPROPIETARIO DE MY CEVICHE, UBICADO EN SOUTH BEACH (MIAMI), CIFRA EL ÉXITO DEL CEVICHE EN ESTADOS UNIDOS EN SU "SABOR PUNZANTE Y LA TEXTURA", RESULTADO DEL CÍTRICO Y LA FRESCURA DEL PRODUCTO, EN UN MOMENTO EN QUE "A MUCHA GENTE LE GUSTA COMER SIMPLE Y QUIERE PLATOS FRESCOS Y DIETÉTICOS, QUE NO TENGAN ALTO CONTENIDO EN GRASAS NI CALORÍAS".

"Me di cuenta -explica Gorenstein, de origen judío- de que en Miami, con el mar a dos cuadras, no había una cevichería ni donde comerte unos mariscos frescos y buenos preparados en el momento". Y así surgió My Ceviche.

La filosofía culinaria que rige este pequeño local, más bien cocina, es muy simple: "despachar al público en nuestro mostrador marisco y pescado fresco ejecutado de manera sencilla y rápida (en tres minutos ya está listo el ceviche) y a un precio muy adecuado y razonable", destacó el chef.

Y cifra el éxito del ceviche en Estados Unidos en su "sabor punzante y la textura", resultado del cítrico y la frescura del producto, en un momento en que, subrayó, "a mucha gente le gusta comer simple y quiere platos frescos y dietéticos, que no tengan alto contenido en grasas ni calorías".

"El ceviche es proteína cien por ciento, no lleva arroz o productos ricos en hidratos", precisó, y apuntó que en su local sólo entra pescado de temporada, de primera calidad, de productores locales (siempre que sea posible) o del Golfo de México.

Este territorio culinario único que configura el ceviche encuentra su lugar de privilegio en los menús de modernos restaurantes de Miami, por ejemplo.

Abundan los santuarios del buen comer que utilizan el ceviche para reforzar su carta de platos y seducir el paladar de los cliente con una opción apetitosa y muy apropiada al clima caluroso de la ciudad.

En el restaurante Wynwood Kitchen & Bar, el chef Miguel Aguilar ha incorporado a su menú de cocina global con toque latino el ceviche de hamachi (tipo de pez), a base de mango, ají amarillo y chips de tortilla.

Refrescante y saludable

"En Florida, donde hace mucho calor, el ceviche resulta muy refrescante y es un plato muy saludable", señaló Aguilar, quien comentó que es uno de los aperitivos "más populares" del local, "aunque a veces hay gente que no entiende que el pescado está totalmente crudo, que sólo se pone jugo de lima durante unos minutos para macerarlo".

Toque imaginativo y cuidadas presentaciones de los platos, en un ambiente que aúna arte y cocina (en el local se exponen retratos, murales y esculturas), son la marca de Wynwood Kitchen & Bar, nueva apuesta en el Wynwood Arts District de Miami.

Este plato estrella de Perú cuenta también con un lugar de honor en el menú del restaurante Meat Market, situado en la bulliciosa calle peatonal de Lincoln Road, parada obligada para carnívoros de colmillo fino que disfrutan con las propuestas del chef Sean Brasel.

“EL CEVICHE ESTÁ DE MODA Y SON NUMEROSOS LOS COCINEROS ANGLOSAJONES QUE SE "HAN DOCTORADO" EN ESTA SABIA Y SIMPLE TÉCNICA CULINARIA QUE CONSISTE EN MARINAR EL PESCADO A BASE DE CÍTRICOS... Y ALGO MÁS, CLARO.”

En el denominado "Crudo Bar" de Meat Market se puede degustar un estupendo despliegue de tiraditos y ceviches de impronta innovadora, entre otros el de mahi-mahi con tomate verde, jugo de jalapeño, cilantro, maíz y unas aspersiones de Tequila. O el hamachi con aroma de sidra, caviar de mango, trufa y lima.

No es el único "steak house" de la ciudad que privilegia el ceviche en su menú. BLT Steak at The Betsy Hotel propone, por su parte, un ceviche a base de leche de coco, cebolla morada, chile y zumo de lima.

O el de salmón con corazones de palma y frutos secos, preámbulo del menú que ofrece este verano dentro de la iniciativa Miami Spice, que reúne a medio centenar de restaurantes de alta cocina con propuestas a precios razonables, lo que atrae a una amplia clientela.

Otro nuevo establecimiento que se ha sumado a este suerte de culto culinario al ceviche es Flame Caffe & Grill, en la peatonal Española Way, corazón del Distrito Art Decó de Miami Beach.

Las propuestas de este local apelan a los mejores cortes de res, marisco y pizzas a la parrilla, pero no falta, junto al carpaccio de buey, el ceviche de salmón, a base de chalota confitada, alcaparras, jalapeño y lima.

No les van a la zaga en calidad los ceviches y tiraditos que ofrece Juvia, que abrió sus puertas recientemente en Miami Beach y ofrece una cocina creativa y suculenta que es suma de influencias francesa, japonesa y peruana.

Entre otras propuestas del chef Laurent Cantineaux destaca el ceviche mixto, a base de pulpo, lenguado, boniato crujiente y cebolla morada; o el hamachi con espuma de yuzu y cilantro.

En fin, que el refrescante ceviche triunfa en los establecimientos estadounidenses y muy especialmente en Miami, donde se han convertido en un plato de moda que pone un acento alegre, ligero y apetitoso al clima caluroso de la ciudad.

La cocina en Latinoamérica es una combinación de múltiples sabores con una tradición culinaria rica en aportes multiculturales, que incluyen la herencia española, la vida indígena y la incorporación de platos y recetas extranjeras. Esta fusión explosiva de alimentos heredados hará salivar a más de uno.

Gambas al ajillo con salsa de cilantro o mermelada de mango con chile. Montaditos de queso ibérico mexicanizados con pico de gallo y cochinilla. Es el sabor mestizo. Un verdadero festín para paladares exigentes.

Mezclar ingredientes de varios lugares es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y le dan vida: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas; el legado español, con los hábitos gastronómicos que trajeron los conquistadores, y por último, la influencia extranjera.

Karla Sarti, directora de la plataforma México está de Moda afirma que la gastronomía en México se caracteriza por su “gran variedad de platillos, recetas y colores así como la complejidad de su elaboración, reconocida por sus sabores distintivos con una gran condimentación que reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas”.

“KARLA SARTI, DIRECTORA DE LA PLATAFORMA MÉXICO ESTÁ DE MODA AFIRMA  QUE LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO SE CARACTERIZA POR SU “GRAN VARIEDAD DE PLATILLOS, RECETAS Y COLORES ASÍ COMO LA COMPLEJIDAD DE SU ELABORACIÓN, RECONOCIDA POR SUS SABORES DISTINTIVOS CON UNA GRAN CONDIMENTACIÓN QUE REÚNE TRADICIONES GASTRONÓMICAS TANTO MESOAMERICANAS COMO EUROPEAS”.

“Yo creo que la tendencia gastronómica -dice esta mexicana nacida en Puebla- siempre tiene influencias que hacen que la gastronomía de un país crezca y así pueda trascender para conservar las tradiciones, innovando y actualizándose como una gran cultura culinaria que permanece en el tiempo”.

Para entender la inmensa aportación del mestizaje gastronómico en ese tiempo al que alude Sarti hay que puntualizar que todo lo indígena y lo español superaba el conocimiento más allá de lo azteca y lo íbero.

Mezcla de ingredientes y sociedades

Hace siglos, la cocina española introdujo en México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de África.

En la actualidad, en México subsisten 62 grupos étnicos. Y como se explica en la página especializada en gastronomía mexicana www.elportaldemexico.com: “Cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, si bien con un tronco común que era -y sigue siendo- el maíz, el frijol y el chile”.

Se añade además que “consumada la conquista llegan el arroz, el trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre y azúcar. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche”.  Los ingredientes típicos indígenas se combinan entonces con los españoles, a su vez llegados del Lejano Oriente y del norte de África.

El mestizaje gastronómico se inicia con la caída de la ciudad de México a manos de los españoles y continúa desarrollándose a lo largo de tres siglos.

El puzzle humano de entonces se va ampliando con los miles de inmigrantes provenientes de diversos países (Italia, Francia, Estados Unidos, etc). La cocina, como es lógico, se enriqueció muchísimo.

La Guerra Civil Española fomentó el flujo migratorio del bando republicano y la Segunda Guerra Mundial trajo a este continente a numerosos europeos buscando una vida mejor (o una vida a secas). Del Cono Sur, huyendo de las dictaduras, llegaron chilenos, argentinos y uruguayos, conformando una nueva generación de mexicanos.

“LOS APORTES MÁS IMPORTANTES DE ESPAÑA FUERON LAS DIVERSAS CARNES, COMO EL CERDO, LA VACA Y AVES DE CORRAL, QUE FUERON ADOPTADAS EN LAS DIFERENTES COCINAS DE AMÉRICA”, COMENTA SILVIA IBARRA, INVESTIGADORA GASTRONÓMICA ESPECIALIZADA EN CULINARIA TRADICIONAL MEXICANA.” La cocina y la sociedad en general se vieron favorecidas por el arribo de inmigrantes, ya que se posibilitó la existencia de ofertas gastronómicas de otras regiones del mundo, ayudando a su vez a la integración entre diferentes culturas.

De todo esto sabe mucho la argentina Silvia Ibarra, investigadora gastronómica y cocinera especializada en Culinaria Tradicional Mexicana, que comenta“me parece interesante hablar de intercambios. Conocer los orígenes de ciertos ingredientes y de los aportes de diferentes culturas a la gastronomía mundial. Como un ejemplo de esto, México aportó al mundo el maíz, los tomates, los zapallos, los porotos, los ajíes, la vainilla, el cacao, aves de corral como los pavos y bebidas tradicionales como el chocolate y el tequila, por sólo mencionar algunos”.

Otros aportes importantes de España fueron las diversas carnes, como el cerdo y la vaca, que fueron adoptados en las diferentes cocinas de América. Sin olvidar la caña de azúcar, las especies, las frutas secas  y el alambique, de origen árabe, que posibilitó la fabricación de bebidas destiladas en América.

Más allá del picante

A la pregunta de si se puede equilibrar así una gastronomía excesivamente picante como la mexicana con una más suave o mediterránea como la española, esta experta puntualiza que “la gastronomía mexicana no puede reducirse al concepto de que todo es picante. Su cocina es muy variada como sus regiones geográficas, su diversidad cultural y su historia. El uso del picante está presente en muchos de sus platillos, como el mole, y en sus salsas que generalmente acompañan las comidas”.

En su opinión, hay mucha influencia de los sabores mediterráneos en la gastronomía mexicana, sobre todo en la cocina veracruzana.

Silvia Ibarra es también coordinadora de la página web www.elportaldemexico.com y ha elaborado con sumo respeto las recetas tradicionales mexicanas que son posibles de hacer sin adaptaciones a otros paladares en Argentina, donde reside. Así, explica, “hago mi propio nixtamal, con el cual preparo tortillas, tamales y diversos antojitos mexicanos. También mole, salsas picantes, pipían, pozole, cochinita pibil, pescado a la veracruzana y varios más”.

Mauricio Franco, originario de Torreón, en el estado norteño de Cohauila, es propietario junto a su familia del negocio LaGourmett, Conservas Gourmet, donde cultivan legumbres y forrajes en un rancho para darle un valor agregado a sus productos envasados.  Franco prepara dos platos fusionados: gambas al ajillo con aderezo mexicano de mermelada de mango con chile o salsa de cilantro y quesadillas con tortilla de maíz combinadas con camarones, aceite de oliva y chile jalapeño.

Este joven mexicano cuenta que, a partir de la actividad agropecuaria de sus padres, comenzaron a buscar un añadido para los productos que cosechaban. “Fue así como nació esta peculiar mezcla de sabores, que nos llevan desde el trópico hasta la sierra templada, pasando por los exóticos y potentes sabores del desierto”.

“Esto ha sido en cierta manera lo que nos atrajo de la empresa: la multiculturalidad, la universalidad que se puede encontrar en un bocado”. Lo dice un enamorado de la comida española, después de una larga estadía en Barcelona, pero, insiste, “ningún buen mexicano puede alejarse totalmente de sus raíces, que están bien fincadas en el chile y el chocolate”.

Tapas españolas con pico de gallo

Una ecuación de sabores que la cadena española “100 montaditos”, con una sucursal en Ciudad de México, ha sabido explotar a la perfección. “Somos un restaurante muy típico español con ingredientes muy típicos ibéricos, que sin embargo busca adaptarse a la cultura local agregando en nuestros menús elementos tradicionales mexicanos como el guacamole, la cochinita, la arrachera y el pico de gallo y todo esto se fusiona con el pan español recién horneado, crunchy por fuera y suave por dentro, típico de un montadito”, explica, Adriana Navarro Pi, directora de Relaciones Corporativas y Desarrollo de esa marca gastronómica.

De hecho, uno de los montaditos más demandados es el número 50, una mezcla de tortilla española con chistorra en salsa de chipotle, más mexicana imposible. O el número 95, una fusión de queso ibérico con la arrachera y el pico de gallo.

Pero, ¿El sistema de tapas gusta en México? Según Navarro Pi, "si se analiza bien, el hecho de comer montaditos es muy parecido al hecho de ir a una taquería a comer tacos".Cuando los españoles llegaron a México introdujeron cambios en la cultura y la dieta. Y es que en cuestión de comida, no hubo conquista sino cooperación, unión y enriquecimiento mutuo.

Han pasado siglos desde que el mundo entero conoció Potosí como sinónimo de plata y riquezas. Aunque ya no es el opulento centro minero de antaño, sigue escondiendo muchas de las joyas naturales más preciadas del continente americano y un potencial turístico incalculable.

Aunque Potosí es una de las regiones más pobres de Bolivia y Sudamérica, tiene algunos de los parajes más sorprendentes del hemisferio occidental, con paisajes que a veces parecen lunares y llevan siglos atrayendo a viajeros de todos los continentes con ansias de aventura.

Con casi 120.000 kilómetros cuadrados, que superan en extensión a países europeos como Bulgaria, Potosí apenas alberga a 700.000 habitantes, haciendo de sus valles lugares inhóspitos en los que parece haberse detenido el tiempo para congelar un territorio habitado por etnias aimaras y quechuas que alguna vez fueron súbditos del Tahuantinsuyu (Imperio Inca).

Ubicado en la vertiente occidental de la cordillera andina, el departamento de Potosí tiene una altitud media de 4.000 metros sobre el nivel del mar, alcanzando cotas de hasta 6.000 metros de altura, como el monte Uturuncu, lo que la convierte en una de las regiones más frías de Bolivia.

Potosí está recuperando la atención sobre la majestuosidad de sus paisajes y crece como reclamo de viajes de aventura y deportes extremos.

Prueba de ello es el testimonio de un belga que partió de Alaska para recorrer el continente americano en bicicleta y que ascendía en solitario la montaña más alta de cada país por el que pasaba.

A la pregunta de su opinión de Potosí, donde estaba en ese momento,  respondió: “Es duro, probablemente lo más duro del viaje”.

Es una región desértica en la que varios picos redondeados anuncian la presencia de una actividad volcánica confirmada por las columnas de vapor que los géisers expulsan a la superficie en algunos de los valles más remotos.

El desierto de sal más grande del mundo

En Uyuni, pequeño pueblo de unos 20.000 habitantes, famoso por estar a las puertas del desierto de sal que lleva su nombre, el mayor del mundo, comienzan las llamadas rutas altiplánicas, que conducen al viajero por el occidente de Potosí hasta alcanzar la frontera con Chile, en el extremo sur del departamento.

El Salar de Uyuni deslumbra por su blancura, que se divisa desde el espacio. Es un espejo situado a 3.650 metros sobre el nivel del mar, con una extensión cercana a los 12.000 kilómetros cuadrados.

El paraje se creó hace milenios por la desaparición de mares prehistóricos que inundaban lo que hoy es el altiplano andino, según algunos por razones climáticas y según otros por cataclismos geológicos.

Uyuni no es solo famoso por su paisaje casi sobrenatural. Es además una de las mayores reservas de litio del mundo, sin explotar hasta ahora.

Los labios se secan tan rápido como el cuerpo, que se cubre de sal, mientras la inmensidad del desierto y el sol de altura, reflejado por la blancura salina, ciegan al visitante y producen la sensación de estar más cerca del sol que nunca.

Desiertos ocres y lagunas coloradas

Rumbo al sur, en los confines del salar, resurgen las montañas. El terreno árido recobra los tonos ocres del altiplano, y las poblaciones desaparecen del mapa para dar lugar a una de las regiones más deshabitadas del continente.

La flora luce por su ausencia, limitándose a pequeños matorrales que salpican algunas de las miles de laderas que inundan el paisaje, mientras que los animales de la zona se esconden en los recovecos formados entre meseta y montaña.

Llamas, vicuñas, avestruces, flamencos, vizcachas y un largo etcétera, habitan la región,  y a pesar de que la caza de algunas especies llegó a amenazar seriamente su existencia, parece que los programas de conservación están dando sus frutos.

Una interminable línea de montañas coronadas por tímidos neveros indica el camino hacia la región de las lagunas de colores, espejos de agua que inundan las zonas más profundas de los valles, alimentadas, fundamentalmente, por el deshielo de los glaciares de las cotas más altas de esta sección de la cordillera andina.

Entre ellas destaca la Laguna Colorada, una de las más grandes de Potosí y cuyas aguas, teñidas por todos los tonos de rojo que permite la paleta, dibujan surcos infinitos solo alterados por el paso de flamencos que sorprende ver a 4.000 metros sobre el nivel del mar.

Esta zona está protegida bajo el paraguas de la Reserva Nacional Eduardo Avaroa y, debido a las restricciones, los únicos lugares donde puede hospedarse el visitante son pequeños refugios dispersos en la región.

Casas de adobe y piedra donde descansar, comer y calentarse, ya que las temperaturas en esta zona pueden llegar a alcanzar los 20 grados bajo cero en las noches más frías del invierno.

Aguas termales y desiertos dalinianos

Más allá de la Laguna Colorada hay aguas termales, calentadas por la actividad volcánica, donde los visitantes suelen hacer una parada para hundirse en un jacuzzi natural mientras fuera la temperatura se mantiene bajo cero.

Es aquí donde los montes pintados con brochas de siete colores observan el llamado desierto de Dalí, del que más de un visitante cuenta que si el pintor catalán recibiese hoy en día el encargo de dibujar un desierto, no podría crear una imagen diferente a la de este lugar.

El viajero que llega hasta aquí se encuentra cerca de los confines de Potosí, donde está la Laguna Verde, remanso de agua que luce los pigmentos de sus algas y permanece inquieta a la sombra del volcán Licancaur, el gigante que anuncia a quien le ve que si sigue camino abandonará Bolivia, entrará en Chile y se encontrará frente a frente con el próximo desafío, el desierto de Atacama.

Aventura extra por conflictos sociales

Llegar o salir de Potosí puede convertirse en la parte más intensa de la aventura, ya que en Bolivia es muy frecuente que los habituales conflictos sociales y políticos desemboquen en bloqueos de carreteras, a los que hay que sumar la falta de infraestructuras, comunicaciones y alojamientos.

Internet comienza a aparecer tímida y únicamente en las poblaciones más importantes y la cobertura telefónica desaparece fácilmente en las montañas.

Más de un autobús, en su intento de entrar o salir de Uyuni, ha quedado atrapado en algún lugar del desierto al tratar de esquivar a los bloqueadores de caminos apostados en los límites de Potosí del vecino y rival departamento de Oruro.

El visitante también puede toparse con nevadas que en invierno dejan los valles incomunicados durante días, pero todas las dificultades forman parte de la atractiva incertidumbre que siempre acompañará al viajero en este país sin mar llamado Bolivia.

Salares, géiseres y lagunas altiplánicas se extienden en un pequeño radio alrededor de San Pedro, enclavado en el norte de Chile con una belleza singular que hace que el visitante piense que está en otro planeta. Foto: Felipe Cantillana

A 1.670 kilómetros de Santiago de Chile, entre imponentes dunas, majestuosos volcanes y desecados valles se esconde San Pedro de Atacama, un vergel en el desierto más seco del planeta, epicentro de un sinfín de maravillas naturales que atraen cada año a miles de visitantes.

Salares, géiseres y lagunas altiplánicas habitadas por flamencos y vicuñas se extienden en un pequeño radio alrededor de ese pintoresco pueblo enclavado en el norte de Chile en el que casi todo el mundo está de paso.

Para llegar hasta San Pedro, el viajero debe primero desplazarse, en avión o por carretera, hasta la ciudad minera de Calama, a unos 1.570 kilómetros al norte de Santiago, y recorrer después 120 kilómetros.

Por sus polvorientas calles transitan a diario decenas de turistas en busca de las excursiones más fascinantes y publicitadas que rompen con el prejuicio de que sólo los paisajes frondosos pueden resultar cautivadores.

“La mayoría de los rincones más sorprendentes se encuentran dentro de los límites de la Reserva Nacional de Los Flamencos, que incluye parte del Salar de Atacama, una inmensa llanura de tres mil metros cuadrados donde las rocas forman un manto de colores blancos y grisáceos.”

La mayoría de esos sorprendentes rincones se encuentran dentro de los límites de la Reserva Nacional de Los Flamencos, que incluye parte del Salar de Atacama, una inmensa llanura de tres mil metros cuadrados donde las rocas forman un manto de colores blancos y grisáceos.

Este salar, uno de los más grandes del planeta, alberga en su interior la Laguna Chasa, donde se pueden observar de cerca tres de las cinco especies conocidas de flamencos: el chileno, el andino y el flamenco de James, cuyas estilizadas patas se alargan aún más con el reflejo del agua.

El valle de la luna y el de la muerte

Los humedales son las principales fuentes de alimento para la fauna que habita en la zona, donde se pueden descubrir áridas formaciones rocosas en las que no se ha hallado vestigio alguno de vida, como el Valle de la Luna, que evoca en el viajero extraterrestres imágenes.

El valle, ubicado en la Cordillera de la Sal, al borde del Salar de Atacama, se formó hace veintidós millones de años, cuando los movimientos de la corteza terrestre comenzaron a elevar las capas de sedimentos procedentes de un antiguo salar.

En la imagen unos géiseres ante las montañas del altiplano habitadas por flamencos y vicuñas cerca de San Pedro, en el norte de Chile. Foto: Felipe Cantillana

El persistente viento ha ido moldeando a lo largo de milenios este inhóspito lugar, declarado santuario de la naturaleza en 1982, hasta esculpir montículos con crestas afiladas que se asemejan al espinazo de los prehistóricos dinosaurios.

Al atardecer, en la cima de sus dunas se apostan decenas de turistas, que observan embelesados cómo el sol recorta las siluetas de Las Tres Marías o del llamado Anfiteatro, una mole de roca que se alza imponente en el horizonte.

Los mismos fenómenos geológicos dieron lugar al Valle de la Muerte, también ubicado cerca de San Pedro, al que según cuentan los lugareños, el sacerdote belga Gustavo Le Paige, que proyectó hacia el exterior la cultura atacameña, quiso en realidad bautizar como el Valle de Marte.

Sin embargo, la similitud ambas palabras pronunciadas con acento francés confundió a los vecinos lo que hizo que finalmente el lugar fuera conocido por el apelativo más siniestro, tan revelador como sugerente.

Lejos de los secarrales, a unos 95 kilómetros de San Pedro y a 4.300 metros de altura sobre el nivel del mar, el agua surge con fuerza de las entrañas de la tierra a través de los conocidos géiseres del Tatio, que alcanzan al alba su punto máximo de ebullición, alrededor de 85 grados.

Para que esta excursión no se transforme en un suplicio los turistas deben tomar una cena ligera y no ingerir alcohol durante la víspera con el fin de evitar el mal de altura, y abrigarse con ropa adecuada para soportar hasta 12 grados bajo cero, según la época del año.

El esfuerzo y la fatiga que supone levantarse a horas intempestivas tienen su recompensa. Los impresionantes flujos de vapor que se elevan hasta diez metros de altura sorprenden al viajero y revelan la existencia de un río subterráneo vinculado al cercano volcán El Tatio.

La zona está rodeada de diversos cráteres, entre ellos el Láscar -el más activo,  que en 2006 escupió ceniza por última vez- y el Licancabur, que luce una silueta perfecta y permanece en silencio, sin actividad volcánica, desde hace unos dos mil años.

El salar de Tara

Más allá de esta muralla de cerros y volcanes que cerca a San Pedro por el este, se extiende el salar de Tara, poco frecuentado por turistas, pero de una majestuosa belleza, que atrae hasta sus aguas a flamencos y vicuñas, unos camélidos propios del altiplano de Sudamérica.

A un costado del salar, situado a 4.500 metros de altura y cerca de la frontera con Argentina, se alza la denominada "catedral", una inmensa pared agrietada formada por material piroclástico de un antiguo volcán.

En el camino hacia el salar se encuentran además los llamados moais de Tara o monjes de la Pacana, unas columnas rocosas formadas tras las violentas erupciones volcánicas ocurridas hace miles de años.

Una puesta de sol en el desierto de Atacama. Foto: Juan Ernesto Jaeguer

Las abundantes concentraciones de sal acumuladas en ciertas áreas de la zona provocan también milagros naturales como el de la Laguna Céjar, cuyo alto nivel de salinidad permite que los cuerpos no se hundan en ella e impide además que nazca vida en sus profundidades.

Esas particulares características hacen de esta laguna una especie de Mar Muerto al que los bañistas acuden para comprobar cómo sus cuerpos flotan en las aguas color turquesa mientras contemplan el árido paisaje circundante, con la Cordillera de los Andes en el horizonte.

Entre esas montañas, a más de cuatro mil metros de altura, se esconden también las lagunas Miscanti y Miñiques, de un intenso color azul, que toman su nombre de los dos volcanes coronados de nieve que las flanquean.

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