“La belleza salvará a Italia”, asegura Oscar Farinetti, el “alma máter” de Eataly, un  concepto renovado de mercado dedicado a los alimentos y bebidas italianas de alta calidad que, tras abrir sus puertas en ciudades tan lejanas como Tokio y Nueva York,  llega ahora a Roma, en una antigua estación de tren dedicada a la belleza.

La gastronomía italiana y sus productos seducen en todo el mundo. Y ahora llega hasta la misma Roma un concepto original para acercar a los amantes de la buena mesa lo mejor de la culinaria de este país: Eataly, un revisitación del mercado en el que los productos italianos de alta calidad se pueden comprar, comer y estudiar.

“OBRAS DE MODIGLIANI EN SU RESTAURANTE PRINCIPAL Y MÚSICA ITALIANA DE TODOS LOS TIEMPOS, DESDE ÓPERA A CANTAUTORES DEL SIGLO PASADO COMO COLUMNA SONORA, SON ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE ESTA GRAN INSTALACIÓN DE MÁS DE 17.000 METROS CUADRADOS.” En sus más de 17.000 cuadrados, el visitante no sólo puede elegir entre una inabarcable selección de productos, desde vinos a aceites, pasando por pastas, verduras, carnes, pescados, dulces o café, sino que además se pueden hacer cursos de cocina y talleres para conocer todos sus secretos.

De Tokio a Nueva York

El nuevo Eataly, el más grande del mundo, ha abierto sus puertas en Roma este verano. Aunque la primera experiencia nació en Turín, de la mano del empresario italiano Oscar Farinetti, en enero de 2007, después de tres años de análisis del proyecto en los que la marca creó y adquirió participaciones en empresas productoras.

Eataly tiene ya 19 locales, de ellos 9 en Italia, otros tantos en Tokio y uno en Nueva York, aunque está previsto que esta idea de vender alimentos y ofrecer restauración llegue en los próximos tres años a Chicago, Los Ángeles, Sao Paulo, Toronto y Londres.

“CON 19 LOCALES, DE ELLOS 9 EN ITALIA, OTROS TANTOS EN TOKIO Y UNO EN NUEVA YORK, LLEGA AHORA A ROMA Y ESTÁ PREVISTO QUE LOS PRÓXIMOS TRES AÑOS SE INSTALE TAMBIÉN EN CHICAGO, LOS ÁNGELES, SAO PAULO, TORONTO Y LONDRES.”

En Roma se ha elegido una antigua estación de tren diseñada para los mundiales de fútbol de 1990 sobre un proyecto de Julio Lafuente. En total son cuatro pisos repartidos en 17.000 metros cuadrados, que acoge 23 sitios de restauración, entre los que, por supuesto, no puede faltar la pizzeria y la "ostería romana",  y 14.000 productos a la venta, entre ellos una amplia variedad de libros relacionados con la cocina y los alimentos.

La belleza como objetivo

Y, en una apuesta poco habitual en lo que podría entenderse como un gigantesco supermercado, Eataly Roma está dedicado a la belleza, siguiendo la idea de Farinetti de que "la belleza salvará a Italia". La belleza agroalimentaria, la belleza del arte, la belleza de la música y la belleza de la ironía, todo ello combinado con la búsqueda de la armonía.

Ha pasado poco más de un mes desde que el complejo abriera sus puertas y sus responsables se muestran contentos. "Está yendo muy bien", han señalado fuentes del lugar. "La afluencia es altísima y estamos dando unas 7.000 comidas al día".

"Por la mañana vienen a hacer la compra los vecinos del barrio, de las oficinas de los alrededores, además de los turistas y los curiosos. A la hora de comer siempre estamos llenos y los restaurantes funcionan a todo gas y por la tarde-noche es casi difícil moverse entre la gente que compra y come", agregan.

“EATALY ES UN REVISITACIÓN DEL MERCADO EN EL QUE LOS PRODUCTOS ITALIANOS DE ALTA CALIDAD SE PUEDEN COMPRAR, COMER Y ESTUDIAR.”

"En resumen, nuestro Eataly Roma se ha convertido en poco tiempo en un punto de encuentro para jóvenes, familias, gente de todas la edades, una clientela transversal que pasea por nuestras 'calles' y se para a degustar los productos de nuestra plaza".

La "filosofía" Eataly

En su concepto alejado de los convencionalismos, Eataly tiene su propio manifiesto, en el que se asegura que son personas enamoradas de los alimentos y bebidas de calidad, de su historia y tradiciones, de los hombres y mujeres que los crean y del lugar donde nacen. Además defiende que la buena comida acerca a las personas y ayuda a encontrar puntos de vista común entre sujetos de opiniones diversas.

Y van más allá, considerando que habrán logrado su objetivo cuando el consumidor entienda que es un "coproductor", consciente de que determina con su elección la calidad y la cantidad de alimentos. "Responsable no sólo de la calidad de su vida, sino también de quien produce: los agricultores, criadores, pescadores y transformadores.

Belleza y armonía que pasan, ante todo, por la belleza ver  nacer los alimentos, para lo que se cuenta con una fábrica de cerveza, horno de pan de leña, producción de mozzarela, pasta, dulces, tostado de café, carnicería y pescadería, además de dos pequeños huertos didácticos a cargo del movimiento culinario "Slow food", dirigidos especialmente a los niños y cuidados por jubilados del barrio.

Y entre tanta belleza culinaria, también hay reservado un espacio para la belleza del arte, en el restaurante Italia, situado en el último piso de complejo, donde además de cocina de autor, el comensal puede recrear su vista con cuatro obras auténticas de Amadeo Modigliani, maestro del arte figurativo en los tiempos en que reinaba el abstracto y el cubismo y que ha sido elegido "como gran metáfora sobre la manera de interpretar la cocina en Eataly".

Sin olvidar la belleza de la música, italiana por supuesto, pues la columna sonora que puede escucharse en todo el edificio está dedicada a las grandes obras musicales de todos los tiempos: grandes óperas, conciertos de música sinfónica, bandas sonoras y los cantautores de los últimos 30 años.

La belleza de la ironía italiana también tiene un lugar, en la última planta, con la exposición "Comerse a Italia", una muestra sobre la sátira italiana a través de cien viñetas desde 1861 a 2012. En definitiva un lugar donde alimentar el hambre de belleza en todos sus sentidos.

Desde tentáculos de pulpo en movimiento hasta pez raya podrido intencionadamente o larvas hervidas de gusanos de seda, la oferta gastronómica de los mercados de Seúl es tan amplia como su extensión y tan variada como la gente que los transita.

Mientras todos los distritos de la capital de Corea del Sur cuentan, al menos, con un mercado generalmente especializado en ciertos alimentos, los de Noryangjin y Gwangjang abarcan prácticamente la totalidad de los platos más representativos y los más exóticos de la cocina local.

Atrapado en una maraña de autopistas y carreteras, a escasos cien metros al sur del imponente río Han que divide Seúl en dos, el mercado de pescado de Noryangjin distribuye, en sus 66.000 metros cuadrados, productos de mar para el consumo de los más de 10 millones de habitantes que abarrotan la ciudad.

“SÓLO LOS MÁS CURTIDOS SE ATREVEN CON EL “HONGEO”, PEZ RAYA QUE SE DEJA PUDRIR DURANTE VARIOS DÍAS PARA DESPUÉS COMERLO CRUDO EN LONCHAS, ACOMPAÑADO DE VEGETALES”.

Ajenos al sonido de los camiones cargados de pescado, los minoristas de Noryangjin regentan peceras donde el cliente elige los productos, regatea su precio, los adquiere y, por último, los consume en un restaurante en el interior del complejo, donde paga por el servicio de cocina y las bebidas.

Una de las exquisiteces más demandadas es el “sannakji”, mal llamado pulpo vivo, que consiste en trozos de pulpo pequeño servidos crudos inmediatamente después de sacrificar al animal. Condimentados con semillas y aceite de sésamo, los tentáculos del pulpo se retuercen en el plato y en la boca para aportar una curiosa sensación, no comparable a la de cualquier otro alimento.

Quienes deciden catar este plato reciben la advertencia de masticar bien el pulpo, ya que de lo contrario sus tentáculos con vida propia podrían adherirse a la garganta y causar la muerte por asfixia, una tragedia que cuenta con numerosos casos documentados en Corea del Sur.

“PESCADO CRUDO DE TODO TIPO, CENTOLLO HERVIDO, SOPA DE HUEVAS DE ABADEJO O MEJILLONES GIGANTES SON OTROS MANJARES QUE OFRECE EL MERCADO DE NORYANGJIN, Y QUE SIEMPRE HAN DE IR ACOMPAÑADOS DE “SOJU”, EL LICOR MÁS POPULAR DEL PAÍS”.

Y si el “sannakji” es de los platos más solicitados por todo tipo de visitantes, sólo los más curtidos se atreven con el “hongeo”, pez raya que se deja pudrir durante varios días para después comerlo crudo en lonchas, acompañado de vegetales.

"En tiempos antiguos -relata uno de los vendedores del mercado- los pescadores que regresaban a puerto desechaban los peces raya por su escasa carne y abundantes espinas, y los tiraban en las cercanías de los diques, donde se corrompía su carne con el paso de los días".

"Los mendigos más hambrientos -continúa- comenzaron a hallar en este animal fermentado un importante aporte nutricional y en su intenso aroma a amoníaco un inusual placer que, con los años, millones de coreanos de todas las clases sociales aprendieron a apreciar".

“EL “SANNAKJI” CONSISTE EN TROZOS DE PULPO PEQUEÑO SERVIDOS CRUDOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SACRIFICAR AL ANIMAL. CONDIMENTADOS CON SEMILLAS Y ACEITE DE SÉSAMO, LOS TENTÁCULOS DEL PULPO SE RETUERCEN EN EL PLATO Y EN LA BOCA PARA APORTAR UNA CURIOSA SENSACIÓN”.

Pescado crudo de todo tipo, centollo hervido, sopa de huevas de abadejo o mejillones gigantes son otros manjares que ofrece el mercado de Noryangjin, y que siempre han de ir acompañados de “soju”, el licor más popular del país.

Con una graduación del 20 por ciento de alcohol, sabor a vodka rebajado y un precio no superior a 2 dólares por cada botella de cuarto de litro, el “soju” se consume en cantidades ingentes en Corea del Sur, donde cada adulto vacía más de 80 botellas al año, de promedio.

Lejos de Noryangjin, al norte del río Han y en pleno centro histórico de la ciudad, llegamos al mercado de Gwangjang que, con más de 100 años de antigüedad, es la meca de los amantes de la comida callejera en Seúl.

Otros manjares

Al cruzar una tarde de sábado la puerta de entrada nos fundimos en una masa humana de familias, ancianos, jóvenes y turistas extranjeros que abarrotan hasta el último pasadizo.

A diferencia del mercado de pescado, aquí los visitantes se sientan directamente a comer en bancos instalados en incontables puestos de apenas dos o tres metros de ancho, donde las cocineras preparan un “bindaettok” tras otro en frenética actividad.

Aunque su aspecto es parecido a la tortilla de patatas y se define habitualmente como crepe, el plato estrella de Gwangjang no tiene nada que ver con ninguno de los dos, ya que su ingrediente principal es harina de soja verde.

Crujiente por fuera, cremoso por dentro, y con un sabor suave y ligeramente salado, el “bindaettok” siempre ha de ir acompañado de “makgeolli” o “dongdongju”, licores coreanos de arroz fermentado con una graduación alcohólica de entre el 6 y el 8 por ciento, famosos por deparar suaves borracheras pero intensas resacas.

El segundo plato más demandado aquí es el “sundae”, una morcilla al estilo coreano que se elabora con intestinos de cerdo rellenos de sangre coagulada y fideos de almidón. Estos últimos hacen del “sundae” un embutido algo más dulce y digerible que la tradicional morcilla española.

El popular rollo de alga marina y arroz con vegetales llamado “kimbab”, cilindros de pastel de arroz en salsa roja picante o “teokpokki” y frituras con rebozado de harina de todo tipo de vegetales y pescados son otros platos de Gwanjang a los que se podría etiquetar como “convencionales”, especialmente si los comparamos con otros alimentos algo más extravagantes que ofrece este lugar, como el “beondegi” o el “dakbal”.

“Beondegi” son larvas de gusano de seda hervidas y sazonadas con salsa de soja. Un alto contenido en proteínas y propiedades infalibles, según las cocineras del mercado, para combatir el dolor de cabeza y la diabetes compensan su evidente aspecto de insectos y el característico mal olor que desprenden.

El “dakbal”, expuesto en varios puntos del mercado, es otro de los manjares que despiertan más curiosidad entre los foráneos. Son patas de pollo en salsa roja picante de ají cocinadas la plancha o en barbacoa intensamente para ablandar su textura, que al paladar resulta tierna y cartilaginosa a la vez.

La gastronomía callejera coreana, heredera de tiempos de escasez en los que toda materia orgánica era comida en potencia, permanece hoy más viva que nunca en Seúl, donde los jóvenes siguen acudiendo a los mercados para disfrutar, a un precio razonable, de las recetas más corrientes y las opciones más exóticas.

No sólo comparten un doble recipiente, ya que suelen colocarse en la mesa juntos, sino también algunas formas poco conocidas de aprovecharlos. Los “reyes del condimento y el aderezo”, también sirven como remedio, para limpiar manchas o para abrillantar, entre muchos otros usos no culinarios.

Están presentes en la inmensa mayoría de los hogares y alacenas. Son uno de los productos comestibles más vendidos y utilizados en todo el mundo: dos de los grandes protagonistas de la cocina desde tiempos inmemoriales, tanto para condimentar como para cocer y conservar los alimentos y salsas.

Vírgenes, refinados, balsámicos… La lista de tipos y variedades de aceites y vinagres, resulta tan numerosas como la de sus aplicaciones en la cocina: encurtidos, frituras, aderezos,  escabeches, marinados, conservas…

“Tanto el aceite como el vinagre tienen algunas aplicaciones medicinales, a las que se viene recurriendo en distintas culturas desde hace siglos, como remedios y alivios naturales.”

Para realzar sus, de por si personales sabores y propiedades, y darles un toque muy especial a algunos platos, se los suele aromatizar con hierbas, especias y otros ingredientes culinarios,  que nunca pasan inadvertidos al paladar, como el ajo.

Aunque la mezcla y elección de los diferentes aromatizantes, depende del gusto de cada persona, para darle otro sabor al vinagre, las hierbas más utilizadas son el estragón, el romero, la menta y el tomillo, mientras que para el aceite se eligen sobre todo la albahaca, el hinojo, el tomillo y el romero.

“Tanto el aceite como el vinagre tienen algunas aplicaciones medicinales, a las que se viene recurriendo en distintas culturas desde hace siglos, como remedios y alivios naturales”, asegura el doctor Santiago de la Rosa Iglesias,  médico especializado en medicina biológica y naturista.

"Para el estreñimiento se aconseja tomar en ayunas un par de cucharadas de aceite de oliva crudo, como laxante. Otra receta de la medicina popular indica que tomar una cucharada de aceite de oliva con el zumo de dos o tres limones cada tres horas puede ayudar a expulsar pequeños cálculos en el hígado, vejiga y riñones", indica el experto.

Condimentos que curan

Por su parte, el vinagre suele emplearse para aliviar la inflamación de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, o la irritación provocada por el contacto con las medusas de mar si se aplica en la zona de la lesión o pinchazo.

También es aplicado sobre la superficie epidérmica para calmar las irritaciones producidos por las quemaduras leves.

No obstante, según el doctor De la Rosa, "estos remedios no debe aplicarse sin control médico, e incluso el vinagre y/o el aceite pueden estar contraindicados en algunas ocasiones precisamente por razones de salud".

"Los compuestos ácidos del vinagre lo hace desaconsejable para aquellas personas con problemas de acidez gástrica o úlceras estomacales, porque agravaría el problema, en  tanto que el componente mayoritario del otro -las sustancias grasas- aconsejan su consumo moderado en quienes tiene problemas de sobrepeso, debido al elevado contenido calórico", indica el especialista.

Pero el aceite y el vinagre no sólo ayudan a enriquecer los platos y cuidar la salud; también puede ayudar a resolver algunos problemas hogareños sin necesidad de adquirir productos químicos.

Si se vive en una zona próxima al mar, las sartenes y cuberterías que se van oxidando debido a las condiciones ambientales, conviene untarlas con un papel mojado en aceite de oliva, que funciona como un buen antioxidante de metales.

Los ácidos grasos de este aceite, también actúan desincrustando el maquillaje y disolviéndolo, con lo cual ayudan a proteger la grasa natural de la piel, y devolverle su aspecto lozano.

“El aceite puede aplicarse dos veces por semana, para ayudar a mejorar las pieles más secas, y también resultado adecuado como “aceite de masaje”, para aplicar friegas por todo el cuerpo, con un efecto muy relajante y rehidratante”, según De la Rosa.

Por su parte, el vinagre puede utilizarse como un abrillantador de los suelos de parqué. Basta fregar el suelo de madera dos veces por semana, con un poco agua donde se ha diluido  medio vaso de este producto, para obtener un brillo intenso y natural.

Humedecer una esponja con vinagre y limpiar con cuidado las paredes o azulejos con manchas de moho, les devuelve su aspecto limpio y original. Para limpiar una olla que se ha quemado por dentro, sólo hay llenarla con vinagre y ponerla a calentar; después de que actúe el producto durante unos minutos las manchas salen con mayor facilidad.