“La belleza salvará a Italia”, asegura Oscar Farinetti, el “alma máter” de Eataly, un  concepto renovado de mercado dedicado a los alimentos y bebidas italianas de alta calidad que, tras abrir sus puertas en ciudades tan lejanas como Tokio y Nueva York,  llega ahora a Roma, en una antigua estación de tren dedicada a la belleza.

La gastronomía italiana y sus productos seducen en todo el mundo. Y ahora llega hasta la misma Roma un concepto original para acercar a los amantes de la buena mesa lo mejor de la culinaria de este país: Eataly, un revisitación del mercado en el que los productos italianos de alta calidad se pueden comprar, comer y estudiar.

“OBRAS DE MODIGLIANI EN SU RESTAURANTE PRINCIPAL Y MÚSICA ITALIANA DE TODOS LOS TIEMPOS, DESDE ÓPERA A CANTAUTORES DEL SIGLO PASADO COMO COLUMNA SONORA, SON ALGUNAS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE ESTA GRAN INSTALACIÓN DE MÁS DE 17.000 METROS CUADRADOS.” En sus más de 17.000 cuadrados, el visitante no sólo puede elegir entre una inabarcable selección de productos, desde vinos a aceites, pasando por pastas, verduras, carnes, pescados, dulces o café, sino que además se pueden hacer cursos de cocina y talleres para conocer todos sus secretos.

De Tokio a Nueva York

El nuevo Eataly, el más grande del mundo, ha abierto sus puertas en Roma este verano. Aunque la primera experiencia nació en Turín, de la mano del empresario italiano Oscar Farinetti, en enero de 2007, después de tres años de análisis del proyecto en los que la marca creó y adquirió participaciones en empresas productoras.

Eataly tiene ya 19 locales, de ellos 9 en Italia, otros tantos en Tokio y uno en Nueva York, aunque está previsto que esta idea de vender alimentos y ofrecer restauración llegue en los próximos tres años a Chicago, Los Ángeles, Sao Paulo, Toronto y Londres.

“CON 19 LOCALES, DE ELLOS 9 EN ITALIA, OTROS TANTOS EN TOKIO Y UNO EN NUEVA YORK, LLEGA AHORA A ROMA Y ESTÁ PREVISTO QUE LOS PRÓXIMOS TRES AÑOS SE INSTALE TAMBIÉN EN CHICAGO, LOS ÁNGELES, SAO PAULO, TORONTO Y LONDRES.”

En Roma se ha elegido una antigua estación de tren diseñada para los mundiales de fútbol de 1990 sobre un proyecto de Julio Lafuente. En total son cuatro pisos repartidos en 17.000 metros cuadrados, que acoge 23 sitios de restauración, entre los que, por supuesto, no puede faltar la pizzeria y la "ostería romana",  y 14.000 productos a la venta, entre ellos una amplia variedad de libros relacionados con la cocina y los alimentos.

La belleza como objetivo

Y, en una apuesta poco habitual en lo que podría entenderse como un gigantesco supermercado, Eataly Roma está dedicado a la belleza, siguiendo la idea de Farinetti de que "la belleza salvará a Italia". La belleza agroalimentaria, la belleza del arte, la belleza de la música y la belleza de la ironía, todo ello combinado con la búsqueda de la armonía.

Ha pasado poco más de un mes desde que el complejo abriera sus puertas y sus responsables se muestran contentos. "Está yendo muy bien", han señalado fuentes del lugar. "La afluencia es altísima y estamos dando unas 7.000 comidas al día".

"Por la mañana vienen a hacer la compra los vecinos del barrio, de las oficinas de los alrededores, además de los turistas y los curiosos. A la hora de comer siempre estamos llenos y los restaurantes funcionan a todo gas y por la tarde-noche es casi difícil moverse entre la gente que compra y come", agregan.

“EATALY ES UN REVISITACIÓN DEL MERCADO EN EL QUE LOS PRODUCTOS ITALIANOS DE ALTA CALIDAD SE PUEDEN COMPRAR, COMER Y ESTUDIAR.”

"En resumen, nuestro Eataly Roma se ha convertido en poco tiempo en un punto de encuentro para jóvenes, familias, gente de todas la edades, una clientela transversal que pasea por nuestras 'calles' y se para a degustar los productos de nuestra plaza".

La "filosofía" Eataly

En su concepto alejado de los convencionalismos, Eataly tiene su propio manifiesto, en el que se asegura que son personas enamoradas de los alimentos y bebidas de calidad, de su historia y tradiciones, de los hombres y mujeres que los crean y del lugar donde nacen. Además defiende que la buena comida acerca a las personas y ayuda a encontrar puntos de vista común entre sujetos de opiniones diversas.

Y van más allá, considerando que habrán logrado su objetivo cuando el consumidor entienda que es un "coproductor", consciente de que determina con su elección la calidad y la cantidad de alimentos. "Responsable no sólo de la calidad de su vida, sino también de quien produce: los agricultores, criadores, pescadores y transformadores.

Belleza y armonía que pasan, ante todo, por la belleza ver  nacer los alimentos, para lo que se cuenta con una fábrica de cerveza, horno de pan de leña, producción de mozzarela, pasta, dulces, tostado de café, carnicería y pescadería, además de dos pequeños huertos didácticos a cargo del movimiento culinario "Slow food", dirigidos especialmente a los niños y cuidados por jubilados del barrio.

Y entre tanta belleza culinaria, también hay reservado un espacio para la belleza del arte, en el restaurante Italia, situado en el último piso de complejo, donde además de cocina de autor, el comensal puede recrear su vista con cuatro obras auténticas de Amadeo Modigliani, maestro del arte figurativo en los tiempos en que reinaba el abstracto y el cubismo y que ha sido elegido "como gran metáfora sobre la manera de interpretar la cocina en Eataly".

Sin olvidar la belleza de la música, italiana por supuesto, pues la columna sonora que puede escucharse en todo el edificio está dedicada a las grandes obras musicales de todos los tiempos: grandes óperas, conciertos de música sinfónica, bandas sonoras y los cantautores de los últimos 30 años.

La belleza de la ironía italiana también tiene un lugar, en la última planta, con la exposición "Comerse a Italia", una muestra sobre la sátira italiana a través de cien viñetas desde 1861 a 2012. En definitiva un lugar donde alimentar el hambre de belleza en todos sus sentidos.

Lejos de la sofisticación, el Alentejo, una humilde región del Portugal interior y rural, propone un regreso a los orígenes. Simples y deliciosos guisos a base de legumbres, pescados y animales de caza.

Acompañados por un jugoso pan, y regados por un afrutado vino tinto, los ingredientes de esos guisos tradicionales componen la base de la gastronomía de esa región meridional, la más extensa y con menos densidad de población del país.

“Cozido de grao ou de feijoada” (cocido de garbanzos o de alubias), “Cabeça de porco” (cabeza de cerdo) y “Açorda” (masa de pan casero remojado en caldo caliente de huevo y ajo), son tres de los sencillos y nutritivos menús alentejanos y que más gustan a quienes prueban esta gastronomía portuguesa, como quedó demostrado hace unas semana durante la celebración del Festival de Gastronomía Mediterránea, organizado por segundo año en la ciudad de Beja (una de las principales de la región del Alentejo), para dar a conocer la calidad de sus platos.

“Luis Lavrador, responsable de los menús del futbolista Cristiano Ronaldo y sus compañeros en la selección lusa, es un enamorado de toda la cocina alentejana”.

Para Antonio Ceia da Silva, presidente de Turismo del Alentejo, la humilde estructura socio-económica de la región, formada por pequeñas poblaciones rurales que viven de la agricultura y la ganadería, ha modelado su cocina que, si bien no presume en abundancia de productos, sí se enorgullece de su ingenio para elaborar sabrosos platos.

“Utilizamos como pocos los productos de la tierra, el aceite, el pan o las hierbas aromáticas”, asegura da Silva. El cilantro -omnipresente en la cocina portuguesa-, el orégano y el poleo crecen en abundancia en las interminables planicies del Alentejo interior.

Pan único en el mundo

Sin embargo, el pan, tan básico para la alimentación como denostado en algunas dietas modernas, es el producto estrella de la mesa alentejana.  "Es único en el mundo por su cuidada elaboración, que viene de siglos atrás, y por la calidad de sus ingredientes", cuenta Ceia da Silva.

El jefe de cocina de la selección portuguesa de fútbol, Luis Lavrador, da más pistas sobre una de los pilares de la buena mesa lusa: “Está apenas hecho con harina, agua y procesado con fermentación. Así de fácil, pero sin conservantes, colorantes o ingredientes no naturales".

Lavrador, responsable de los menús del futbolista Cristiano Ronaldo y sus compañeros en la selección lusa, es un enamorado de toda la cocina alentejana. “Es riquísima. Por su enorme costa la región tiene productos de mar maravillosos y, en la zona interior, carnes fantásticas”.

El cerdo y el cordero son las principales y forman también la base de las creaciones culinarias más complejas. Su mejor exponente, para él, es el “porco à alentejana”, una sorprendente combinación de carne porcina con almejas y patatas.

Entre los rotundos sabores alentejanos también sobresale el del queso de oveja, cuyo mejor exponente es de la zona de Évora y las sopas, que se elaboran principalmente con liebre, perdiz y otros animales de caza y están acompañadas siempre con un buen pan.

Calidad y excelencia culinaria

Ceia da Silva apuesta por dinamizar su región, una de las más pobres de Portugal, y convertirla en un destino de “excelencia y calidad”, en contraposición al bullicioso “sol y playa” del vecino Algarve, la zona más turística del país.

Visitar las bodegas de vinos y los lagares aceiteros regados por los 31.152 kilómetros cuadrados de la región -que ocupa el 33 por ciento de la superficie total de Portugal- y disfrutar de los deliciosos quesos y panes en acogedores restaurantes alentejanos son varias de las iniciativas que impulsan las autoridades de la región.

El aceite del Alentejo, una suerte de “oro culinario” por su extraordinario sabor y sus saludables efectos, ya tiene rutas propias.

El norte alentejano, el interior y la orilla izquierda del río Guadiana, fronterizo con la provincia española de Huelva, ofrecen al visitante la posibilidad de explorar olivares, degustar catas de exquisitos productos vírgenes y visitar varios museos y centros temáticos sobre el aceite, la sabia que riega toda la región.

El turismo asociado al vino (enoturismo) es otro filón para el Alentejo. Entre las grandes planicies alentejanas, las áreas de Borba, Reguengos, Évora, Moura y Vidigueira producen afrutados y aromáticos vinos, cada vez más apreciados internacionalmente e ideales para acompañar los contundentes platos de la zona, como las migas, cocinadas con pan, tocino y ajo.

A pesar de su evidente raíz atlántica, el Alentejo, que en portugués significa “más allá (além) del (río) Tajo (Tejo)”, tiene claras influencias de la saludable gastronomía mediterránea, especialmente por el uso del aceite de oliva, las verduras y el pescado, y quiere que su cocina se asocie a esa marca.

Ceia da Silva espera que Portugal (junto con Chipre, Croacia y Argelia) lance una segunda candidatura para que sea integrado oficialmente en el área de la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010 cuando España, Italia, Grecia y Marruecos solicitaron esa distinción internacional.

No sólo comparten un doble recipiente, ya que suelen colocarse en la mesa juntos, sino también algunas formas poco conocidas de aprovecharlos. Los “reyes del condimento y el aderezo”, también sirven como remedio, para limpiar manchas o para abrillantar, entre muchos otros usos no culinarios.

Están presentes en la inmensa mayoría de los hogares y alacenas. Son uno de los productos comestibles más vendidos y utilizados en todo el mundo: dos de los grandes protagonistas de la cocina desde tiempos inmemoriales, tanto para condimentar como para cocer y conservar los alimentos y salsas.

Vírgenes, refinados, balsámicos… La lista de tipos y variedades de aceites y vinagres, resulta tan numerosas como la de sus aplicaciones en la cocina: encurtidos, frituras, aderezos,  escabeches, marinados, conservas…

“Tanto el aceite como el vinagre tienen algunas aplicaciones medicinales, a las que se viene recurriendo en distintas culturas desde hace siglos, como remedios y alivios naturales.”

Para realzar sus, de por si personales sabores y propiedades, y darles un toque muy especial a algunos platos, se los suele aromatizar con hierbas, especias y otros ingredientes culinarios,  que nunca pasan inadvertidos al paladar, como el ajo.

Aunque la mezcla y elección de los diferentes aromatizantes, depende del gusto de cada persona, para darle otro sabor al vinagre, las hierbas más utilizadas son el estragón, el romero, la menta y el tomillo, mientras que para el aceite se eligen sobre todo la albahaca, el hinojo, el tomillo y el romero.

“Tanto el aceite como el vinagre tienen algunas aplicaciones medicinales, a las que se viene recurriendo en distintas culturas desde hace siglos, como remedios y alivios naturales”, asegura el doctor Santiago de la Rosa Iglesias,  médico especializado en medicina biológica y naturista.

"Para el estreñimiento se aconseja tomar en ayunas un par de cucharadas de aceite de oliva crudo, como laxante. Otra receta de la medicina popular indica que tomar una cucharada de aceite de oliva con el zumo de dos o tres limones cada tres horas puede ayudar a expulsar pequeños cálculos en el hígado, vejiga y riñones", indica el experto.

Condimentos que curan

Por su parte, el vinagre suele emplearse para aliviar la inflamación de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, o la irritación provocada por el contacto con las medusas de mar si se aplica en la zona de la lesión o pinchazo.

También es aplicado sobre la superficie epidérmica para calmar las irritaciones producidos por las quemaduras leves.

No obstante, según el doctor De la Rosa, "estos remedios no debe aplicarse sin control médico, e incluso el vinagre y/o el aceite pueden estar contraindicados en algunas ocasiones precisamente por razones de salud".

"Los compuestos ácidos del vinagre lo hace desaconsejable para aquellas personas con problemas de acidez gástrica o úlceras estomacales, porque agravaría el problema, en  tanto que el componente mayoritario del otro -las sustancias grasas- aconsejan su consumo moderado en quienes tiene problemas de sobrepeso, debido al elevado contenido calórico", indica el especialista.

Pero el aceite y el vinagre no sólo ayudan a enriquecer los platos y cuidar la salud; también puede ayudar a resolver algunos problemas hogareños sin necesidad de adquirir productos químicos.

Si se vive en una zona próxima al mar, las sartenes y cuberterías que se van oxidando debido a las condiciones ambientales, conviene untarlas con un papel mojado en aceite de oliva, que funciona como un buen antioxidante de metales.

Los ácidos grasos de este aceite, también actúan desincrustando el maquillaje y disolviéndolo, con lo cual ayudan a proteger la grasa natural de la piel, y devolverle su aspecto lozano.

“El aceite puede aplicarse dos veces por semana, para ayudar a mejorar las pieles más secas, y también resultado adecuado como “aceite de masaje”, para aplicar friegas por todo el cuerpo, con un efecto muy relajante y rehidratante”, según De la Rosa.

Por su parte, el vinagre puede utilizarse como un abrillantador de los suelos de parqué. Basta fregar el suelo de madera dos veces por semana, con un poco agua donde se ha diluido  medio vaso de este producto, para obtener un brillo intenso y natural.

Humedecer una esponja con vinagre y limpiar con cuidado las paredes o azulejos con manchas de moho, les devuelve su aspecto limpio y original. Para limpiar una olla que se ha quemado por dentro, sólo hay llenarla con vinagre y ponerla a calentar; después de que actúe el producto durante unos minutos las manchas salen con mayor facilidad.