Lejos de la sofisticación, el Alentejo, una humilde región del Portugal interior y rural, propone un regreso a los orígenes. Simples y deliciosos guisos a base de legumbres, pescados y animales de caza.

Acompañados por un jugoso pan, y regados por un afrutado vino tinto, los ingredientes de esos guisos tradicionales componen la base de la gastronomía de esa región meridional, la más extensa y con menos densidad de población del país.

“Cozido de grao ou de feijoada” (cocido de garbanzos o de alubias), “Cabeça de porco” (cabeza de cerdo) y “Açorda” (masa de pan casero remojado en caldo caliente de huevo y ajo), son tres de los sencillos y nutritivos menús alentejanos y que más gustan a quienes prueban esta gastronomía portuguesa, como quedó demostrado hace unas semana durante la celebración del Festival de Gastronomía Mediterránea, organizado por segundo año en la ciudad de Beja (una de las principales de la región del Alentejo), para dar a conocer la calidad de sus platos.

“Luis Lavrador, responsable de los menús del futbolista Cristiano Ronaldo y sus compañeros en la selección lusa, es un enamorado de toda la cocina alentejana”.

Para Antonio Ceia da Silva, presidente de Turismo del Alentejo, la humilde estructura socio-económica de la región, formada por pequeñas poblaciones rurales que viven de la agricultura y la ganadería, ha modelado su cocina que, si bien no presume en abundancia de productos, sí se enorgullece de su ingenio para elaborar sabrosos platos.

“Utilizamos como pocos los productos de la tierra, el aceite, el pan o las hierbas aromáticas”, asegura da Silva. El cilantro -omnipresente en la cocina portuguesa-, el orégano y el poleo crecen en abundancia en las interminables planicies del Alentejo interior.

Pan único en el mundo

Sin embargo, el pan, tan básico para la alimentación como denostado en algunas dietas modernas, es el producto estrella de la mesa alentejana.  "Es único en el mundo por su cuidada elaboración, que viene de siglos atrás, y por la calidad de sus ingredientes", cuenta Ceia da Silva.

El jefe de cocina de la selección portuguesa de fútbol, Luis Lavrador, da más pistas sobre una de los pilares de la buena mesa lusa: “Está apenas hecho con harina, agua y procesado con fermentación. Así de fácil, pero sin conservantes, colorantes o ingredientes no naturales".

Lavrador, responsable de los menús del futbolista Cristiano Ronaldo y sus compañeros en la selección lusa, es un enamorado de toda la cocina alentejana. “Es riquísima. Por su enorme costa la región tiene productos de mar maravillosos y, en la zona interior, carnes fantásticas”.

El cerdo y el cordero son las principales y forman también la base de las creaciones culinarias más complejas. Su mejor exponente, para él, es el “porco à alentejana”, una sorprendente combinación de carne porcina con almejas y patatas.

Entre los rotundos sabores alentejanos también sobresale el del queso de oveja, cuyo mejor exponente es de la zona de Évora y las sopas, que se elaboran principalmente con liebre, perdiz y otros animales de caza y están acompañadas siempre con un buen pan.

Calidad y excelencia culinaria

Ceia da Silva apuesta por dinamizar su región, una de las más pobres de Portugal, y convertirla en un destino de “excelencia y calidad”, en contraposición al bullicioso “sol y playa” del vecino Algarve, la zona más turística del país.

Visitar las bodegas de vinos y los lagares aceiteros regados por los 31.152 kilómetros cuadrados de la región -que ocupa el 33 por ciento de la superficie total de Portugal- y disfrutar de los deliciosos quesos y panes en acogedores restaurantes alentejanos son varias de las iniciativas que impulsan las autoridades de la región.

El aceite del Alentejo, una suerte de “oro culinario” por su extraordinario sabor y sus saludables efectos, ya tiene rutas propias.

El norte alentejano, el interior y la orilla izquierda del río Guadiana, fronterizo con la provincia española de Huelva, ofrecen al visitante la posibilidad de explorar olivares, degustar catas de exquisitos productos vírgenes y visitar varios museos y centros temáticos sobre el aceite, la sabia que riega toda la región.

El turismo asociado al vino (enoturismo) es otro filón para el Alentejo. Entre las grandes planicies alentejanas, las áreas de Borba, Reguengos, Évora, Moura y Vidigueira producen afrutados y aromáticos vinos, cada vez más apreciados internacionalmente e ideales para acompañar los contundentes platos de la zona, como las migas, cocinadas con pan, tocino y ajo.

A pesar de su evidente raíz atlántica, el Alentejo, que en portugués significa “más allá (além) del (río) Tajo (Tejo)”, tiene claras influencias de la saludable gastronomía mediterránea, especialmente por el uso del aceite de oliva, las verduras y el pescado, y quiere que su cocina se asocie a esa marca.

Ceia da Silva espera que Portugal (junto con Chipre, Croacia y Argelia) lance una segunda candidatura para que sea integrado oficialmente en el área de la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010 cuando España, Italia, Grecia y Marruecos solicitaron esa distinción internacional.

La Reserva de la Biosfera de Los Tuxtlas, en el sur del estado mexicano de Veracruz, es una gran riqueza biológica pero también un paisaje mágico impregnado de ritos ancestrales.

Con cientos de especies de plantas, mamíferos, aves, reptiles e insectos, la Reserva de la Biósfera de Los Tuxtlas, en el sur del estado mexicano de Veracruz, ofrece una de las mayores riquezas biológicas del país que se combina con ritos ancestrales y paisajes mágicos, formados por lagunas, cascadas, manglares y playas.

 

Salto de Eyipantla, en San AndrÈs de Tuxtla. Foto: Carlos Pindado

Pese a contar con toda esta biodiversidad y espectacular entorno, la región es poco conocida en el resto del país donde su fama se limita a la localidad de Catemaco, situada a orillas de una laguna de 73 kilómetros cuadrados de superficie, enclavada en un valle formado por las faldas del volcán San Martín Tuxtla y la Sierra de Santa Marta.

“Los Tuxtlas, nombre que proviene del vocablo náhuatl "toxtli" (conejo), ofrece al visitante mucho más que ritos mágicos y hierbas curativas”.

La Laguna de Catemaco cuenta con varios islotes, uno de ellos conocido como la Isla de los Monos, pues alberga una colonia de simios llevados desde Tailandia.

Catemaco es conocido en todo México por sus famosos brujos y chamanes que realizan limpias contra todos los males y son expertos conocedores de las más de 300 plantas con fines medicinales que se encuentran en la Reserva.

Convención de brujos

Una vez al año, cada primer viernes de marzo, la ciudad acoge desde 1970 la famosa Convención de Brujos, a la que acuden hechiceros de todo el país, una profesión venerada por los pueblos indígenas desde tiempos precoloniales.

Pero los Tuxtlas, nombre que proviene del vocablo náhuatl "toxtli" (conejo), ofrece al visitante mucho más que ritos mágicos y hierbas curativas.

“Este entorno fue elegido por el actor y director Mel Gibson para filmar su película Apocalypto, rodada en maya yucateco y estrenada en 2006”.

"Muchos vienen buscando brujería, pero se van decepcionados de eso y, en cambio, encantados con la magia del lugar, cuya energía es palpable sin necesidad de intermediarios", comenta Rocío Morteo, que tiene unas cabañas ecológicas en la pequeña localidad de Dos Amates.

Sus cerca de 2.500 kilómetros cuadrados, la abundancia de sus ríos y lagunas, su clima tropical y sus costas han permitido el desarrollo de más de 3.300 especies de plantas, 140 de mamíferos, más de 500 de aves, 120 de reptiles y un millar de distintas especies de insectos.

No en vano este entorno fue elegido por el actor y director Mel Gibson para filmar su película Apocalypto, rodada en maya yucateco y estrenada en 2006. Se cree que fue habitada en el periodo preclásico por los olmecas, quienes dejaron el mejor legado de su cultura con las famosas cabezas gigantes, la primera de las cuales fue hallada en la localidad de Tres Zapote, situada al pie de las montañas de esta región.

Ríos y cascada en Nanciyaga. Foto: Carlos Pindado

En la localidad de Santiago Tuxtla, al pie de la sierra, se puede admirar una de estas cabezas en su céntrica plaza principal. Su Museo Tuxtleco ofrece, además, una amplia colección de piezas arqueológicas olmecas y toltecas.

Actualmente es San Andrés Tuxtla la ciudad más importante de esta región, una tradicional zona agrícola productora de tabaco y conocida mundialmente por sus puros.

Fabricación artesanal de puros en San Andrés Tuxtla. Foto: Carlos Pindado

En este municipio también se encuentra una de las más bellas cascadas de México, el salto de Eyipantla, una caída de agua de unos 50 metros de altura y 40 metros de ancho, rodeada de una exuberante vegetación.

En la época prehispánica, la cascada fue símbolo de "Tláloc", el señor de las lluvias, a quien se acudía para recibir la bendición.

Pero la región cuenta también con una hermosa costa que alterna playas salvajes, acantilados y desembocaduras de ríos.

En sus costas destaca la barra de Sontecomapan, una lengua de tierra que separa la laguna del mismo nombre del Golfo de México y da lugar a una de las playas más largas y desiertas del estado de Veracruz.

Para llegar a ella, lo más común es usar las embarcaciones que parten del pueblo de Sontecomapan y recorren la laguna, rodeada de manglares, hasta alcanzar su desembocadura en aguas del Golfo.

La playa de Sontecomapan está habitualmente desierta y sólo es frecuentada en festivos por turistas mexicanos que acostumbran disfrutar de los deliciosos mariscos que se sirven en sus palapas.

Gran oferta gastronómica

Otros lugares destacados del litoral son Montepio y Roca Partida. La reserva de Nanciyaga, al norte del Lago de Catemaco, merece otra visita, ya que ofrece al turista un increíble entorno natural, salpicado de ríos, cascadas y valles.

"Nanciyaga es el lugar donde confluye la selva tropical más al norte del mundo, con su incalculable diversidad en flora y fauna, el lago y las aguas minerales", según las autoridades turísticas locales.

Los Tuxtlas cuentan también con una gran oferta gastronómica liderada por sus pescados y mariscos, entre los que destacan sus sabrosos ostiones (ostras) de la Laguna del Sontecomapan que extraen a mano los pescadores de la localidad que da nombre a la laguna.

Entre los productos obtenidos del Golfo de México y de las lagunas, sobresalen las jaibas (nécoras) los topotes, (charales), la mojarra, la anguila y los tegogoles (caracoles de laguna), cuya concha sirve para realizar distintas artesanías.

"Es una cocina sencilla porque el producto es de gran calidad, por lo que no necesita muchos condimentos y es sana pues se cocina mucho al vapor y con una amplia gama de verduras", señaló Rocío Morteo, quien agasaja a sus huéspedes con estas y otras delicias.

Laguna y manglares de Sontecomapan. Foto: Carlos Pindado

Para cocinar al vapor es habitual usar las hojas de plantas como el plátano, mientras que las verduras que suelen acompañar a estos platos son la yuca, la hoja de santa, la malanga o el tepejilote.

El bajo costo de los alimentos y la abundancia de árboles frutales que dan cítricos, mangos, mamey o guanábanas han permitido que sus poblaciones, pese al alto índice de pobreza, no se encuentren desnutridas y disfruten de un buen nivel de vida.

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