Sabores contra la violencia

Guisos típicos del norte de México. Foto: Patricia Vázquez.

Nueve mil kilómetros de recorrido por los estados del norte y centro de México, azotados desde hace varios años por la violencia de los cárteles de la droga, han permitido difundir los encantos turísticos y la gastronomía local gracias a la ruta “Aromas y Sabores de México“, que por tercer año consecutivo pretende plasmar la diversidad culinaria y cultural del país.

La iniciativa, que cuenta con el apoyo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes de México (CANIRAC), busca “poner la gastronomía mexicana en la agenda turística”, explica por la reconocida chef mexicana Patricia Quintana.

Casi un centenar de personas, entre ellos reconocidos chefs de todo el mundo, periodistas gastronómicos y agentes turísticos, recorrieron una decena de estados mexicanos durante más de dos semanas para conocer las especialidades culinarias y culturales de cada región.

Quintana, autora del libro “El sabor de México”, un best seller en su género, quiso plasmar las ideas recogidas en este texto publicado hace 30 años en un recorrido real por los distintos estados de la república mexicana para que periodistas y chefs de todo el mundo pudieran promocionar sus maravillas.

“Coordinada por la reconocida chef mexicana Patricia Quintana, la ruta surgió en 2009 para promocionar la riqueza gastronómica de México, considerada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad”.

Tras haber viajado por el sur de México el primer año y por el centro en su segunda edición, la ruta arrancó en 2011 en la capital mexicana para mostrar la diversidad de sus mercados de abastos, de sus finos restaurantes, de sus cantinas y de sus ex conventos, reconvertidos en centros gastronómicos.

La caravana, formada por dos autobuses y varias camionetas, puso rumbo al norte del país con escalas en los viñedos de Querétaro y las salinas de San Luis de Potosí, que suministraban sal a Europa desde 1720.

Tras conocer los secretos de la extracción de los gusanos de Maguey y de los escamoles (huevas de hormigas, consideradas ‘el caviar de los aztecas’), la ruta se adentró en la Sierra de Catorce, donde se encuentra el Pueblo Mágico Real de Catorce, una localidad fundada en 1779 tras el descubrimiento de ricas minas de plata.

 

 

Quintana explicó que a esta altura del recorrido surgió una cocina “muy indígena”, creada por los huicholes y una gastronomía muy relacionada con el desierto, los nopales y los llamados “asados de boda”, realizados con res o cerdo a base de chiles, clavo y comino.

En Coahuila, al norte de San Luis, la localidad de Parras recibió a la comitiva en las Bodegas Casa Madero que, según Quintana, son las más antiguas de América, ya que datan de 1597.

Una de “sotol”

Mientras se degustaban fideos secos, caldillo de rajas, quesos asados y arracheras, la caravana fue adentrándose en el norte de México y en Nuevo León, tierra del cabrito y de la machaca (carne de res seca y desmenuzada) que continuó presente durante el resto del recorrido norteño, tanto en desayunos como en almuerzos.

 

Desafiando la imagen violenta del lugar, la ruta llegó al estado de Chihuahua, donde el pasado año se produjeron más de 4.000 asesinatos de los 15.000 registrados en todo el país, y a su capital, donde productores locales mostraron la bebida estrella de esta región, el sotol, un licor autóctono y artesanal que comienza a competir con el tradicional tequila.

Los campos menonistas, grupo de ortodoxos cristianos procedentes de Europa que conservan su forma de vida como hace 200 años en este estado de México, ofrecieron sus magníficos quesos, conocidos como Menonitas o Chihuahua, que exportan a todo el país.

Entre las maravillas turísticas de este estado se encuentran las Barrancas del Cobre, un cañón cuatro veces mayor al Gran Cañón de Estados Unidos, formado por más de 75.000 kilómetros cuadrados de escarpadas paredes en plena sierra Tarahumara.

Según explica el secretario de Desarrollo Comercial y Turístico de Chihuahua, Héctor Valles, el gobierno local aspira a través de una fuerte inversión en infraestructuras multiplicar el número de turistas que recorren este cañón de los 350.000 actuales a un millón en un lustro y hasta dos millones en los próximos ocho años.

En el corazón de este lugar, habitado por la etnia indígena conocida como Tarahumara (rarámuri en lengua local, que significa pies ligeros), el pueblo de Creel ofreció una típica “discada”, es decir, un asado de carne y chorizo cocinado en un disco de hierro sobre el fuego.

La visita a Barrancas del Cobre se completa, además, con el tren turístico de El Chepe, el ferrocarril que enlaza la ciudad de Chihuahua con la costa del Pacífico mediante 656 kilómetros de vía, 285 puentes y 89 túneles.

En su recorrido por la Sierra Tarahumara el tren es usado cada año por unos 250.000 turistas que tienen la opción de bajarse durante el trayecto y conocer localidades, consideradas Pueblos Mágicos de México, como El Fuerte, que alberga una construcción amurallada de 1610.

“Aromas y Sabores de México” concluyó su tercera edición en el estado de Sinaloa, el mayor productor de maíz de México, con más de 5 millones de toneladas anuales y uno de los mayores cultivadores de tomates.

¿Os gusta la comida picante o muy especiada?

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