Mestizaje gastronómico en el paladar mexicano

La cocina en Latinoamérica es una combinación de múltiples sabores con una tradición culinaria rica en aportes multiculturales, que incluyen la herencia española, la vida indígena y la incorporación de platos y recetas extranjeras. Esta fusión explosiva de alimentos heredados hará salivar a más de uno.

Gambas al ajillo con salsa de cilantro o mermelada de mango con chile. Montaditos de queso ibérico mexicanizados con pico de gallo y cochinilla. Es el sabor mestizo. Un verdadero festín para paladares exigentes.

Mezclar ingredientes de varios lugares es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y le dan vida: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas; el legado español, con los hábitos gastronómicos que trajeron los conquistadores, y por último, la influencia extranjera.

Karla Sarti, directora de la plataforma México está de Moda afirma que la gastronomía en México se caracteriza por su “gran variedad de platillos, recetas y colores así como la complejidad de su elaboración, reconocida por sus sabores distintivos con una gran condimentación que reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas”.

“KARLA SARTI, DIRECTORA DE LA PLATAFORMA MÉXICO ESTÁ DE MODA AFIRMA  QUE LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO SE CARACTERIZA POR SU “GRAN VARIEDAD DE PLATILLOS, RECETAS Y COLORES ASÍ COMO LA COMPLEJIDAD DE SU ELABORACIÓN, RECONOCIDA POR SUS SABORES DISTINTIVOS CON UNA GRAN CONDIMENTACIÓN QUE REÚNE TRADICIONES GASTRONÓMICAS TANTO MESOAMERICANAS COMO EUROPEAS”.

“Yo creo que la tendencia gastronómica -dice esta mexicana nacida en Puebla- siempre tiene influencias que hacen que la gastronomía de un país crezca y así pueda trascender para conservar las tradiciones, innovando y actualizándose como una gran cultura culinaria que permanece en el tiempo”.

Para entender la inmensa aportación del mestizaje gastronómico en ese tiempo al que alude Sarti hay que puntualizar que todo lo indígena y lo español superaba el conocimiento más allá de lo azteca y lo íbero.

Mezcla de ingredientes y sociedades

Hace siglos, la cocina española introdujo en México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de África.

En la actualidad, en México subsisten 62 grupos étnicos. Y como se explica en la página especializada en gastronomía mexicana www.elportaldemexico.com: “Cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, si bien con un tronco común que era -y sigue siendo- el maíz, el frijol y el chile”.

Se añade además que “consumada la conquista llegan el arroz, el trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre y azúcar. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche”.  Los ingredientes típicos indígenas se combinan entonces con los españoles, a su vez llegados del Lejano Oriente y del norte de África.

El mestizaje gastronómico se inicia con la caída de la ciudad de México a manos de los españoles y continúa desarrollándose a lo largo de tres siglos.

El puzzle humano de entonces se va ampliando con los miles de inmigrantes provenientes de diversos países (Italia, Francia, Estados Unidos, etc). La cocina, como es lógico, se enriqueció muchísimo.

La Guerra Civil Española fomentó el flujo migratorio del bando republicano y la Segunda Guerra Mundial trajo a este continente a numerosos europeos buscando una vida mejor (o una vida a secas). Del Cono Sur, huyendo de las dictaduras, llegaron chilenos, argentinos y uruguayos, conformando una nueva generación de mexicanos.

“LOS APORTES MÁS IMPORTANTES DE ESPAÑA FUERON LAS DIVERSAS CARNES, COMO EL CERDO, LA VACA Y AVES DE CORRAL, QUE FUERON ADOPTADAS EN LAS DIFERENTES COCINAS DE AMÉRICA”, COMENTA SILVIA IBARRA, INVESTIGADORA GASTRONÓMICA ESPECIALIZADA EN CULINARIA TRADICIONAL MEXICANA.”

La cocina y la sociedad en general se vieron favorecidas por el arribo de inmigrantes, ya que se posibilitó la existencia de ofertas gastronómicas de otras regiones del mundo, ayudando a su vez a la integración entre diferentes culturas.

De todo esto sabe mucho la argentina Silvia Ibarra, investigadora gastronómica y cocinera especializada en Culinaria Tradicional Mexicana, que comenta“me parece interesante hablar de intercambios. Conocer los orígenes de ciertos ingredientes y de los aportes de diferentes culturas a la gastronomía mundial. Como un ejemplo de esto, México aportó al mundo el maíz, los tomates, los zapallos, los porotos, los ajíes, la vainilla, el cacao, aves de corral como los pavos y bebidas tradicionales como el chocolate y el tequila, por sólo mencionar algunos”.

Otros aportes importantes de España fueron las diversas carnes, como el cerdo y la vaca, que fueron adoptados en las diferentes cocinas de América. Sin olvidar la caña de azúcar, las especies, las frutas secas  y el alambique, de origen árabe, que posibilitó la fabricación de bebidas destiladas en América.

Más allá del picante

A la pregunta de si se puede equilibrar así una gastronomía excesivamente picante como la mexicana con una más suave o mediterránea como la española, esta experta puntualiza que “la gastronomía mexicana no puede reducirse al concepto de que todo es picante. Su cocina es muy variada como sus regiones geográficas, su diversidad cultural y su historia. El uso del picante está presente en muchos de sus platillos, como el mole, y en sus salsas que generalmente acompañan las comidas”.

En su opinión, hay mucha influencia de los sabores mediterráneos en la gastronomía mexicana, sobre todo en la cocina veracruzana.

Silvia Ibarra es también coordinadora de la página web www.elportaldemexico.com y ha elaborado con sumo respeto las recetas tradicionales mexicanas que son posibles de hacer sin adaptaciones a otros paladares en Argentina, donde reside. Así, explica, “hago mi propio nixtamal, con el cual preparo tortillas, tamales y diversos antojitos mexicanos. También mole, salsas picantes, pipían, pozole, cochinita pibil, pescado a la veracruzana y varios más”.

Mauricio Franco, originario de Torreón, en el estado norteño de Cohauila, es propietario junto a su familia del negocio LaGourmett, Conservas Gourmet, donde cultivan legumbres y forrajes en un rancho para darle un valor agregado a sus productos envasados.  Franco prepara dos platos fusionados: gambas al ajillo con aderezo mexicano de mermelada de mango con chile o salsa de cilantro y quesadillas con tortilla de maíz combinadas con camarones, aceite de oliva y chile jalapeño.

Este joven mexicano cuenta que, a partir de la actividad agropecuaria de sus padres, comenzaron a buscar un añadido para los productos que cosechaban. “Fue así como nació esta peculiar mezcla de sabores, que nos llevan desde el trópico hasta la sierra templada, pasando por los exóticos y potentes sabores del desierto”.

“Esto ha sido en cierta manera lo que nos atrajo de la empresa: la multiculturalidad, la universalidad que se puede encontrar en un bocado”. Lo dice un enamorado de la comida española, después de una larga estadía en Barcelona, pero, insiste, “ningún buen mexicano puede alejarse totalmente de sus raíces, que están bien fincadas en el chile y el chocolate”.

Tapas españolas con pico de gallo

Una ecuación de sabores que la cadena española “100 montaditos”, con una sucursal en Ciudad de México, ha sabido explotar a la perfección. “Somos un restaurante muy típico español con ingredientes muy típicos ibéricos, que sin embargo busca adaptarse a la cultura local agregando en nuestros menús elementos tradicionales mexicanos como el guacamole, la cochinita, la arrachera y el pico de gallo y todo esto se fusiona con el pan español recién horneado, crunchy por fuera y suave por dentro, típico de un montadito”, explica, Adriana Navarro Pi, directora de Relaciones Corporativas y Desarrollo de esa marca gastronómica.

De hecho, uno de los montaditos más demandados es el número 50, una mezcla de tortilla española con chistorra en salsa de chipotle, más mexicana imposible. O el número 95, una fusión de queso ibérico con la arrachera y el pico de gallo.

Pero, ¿El sistema de tapas gusta en México? Según Navarro Pi, “si se analiza bien, el hecho de comer montaditos es muy parecido al hecho de ir a una taquería a comer tacos”.Cuando los españoles llegaron a México introdujeron cambios en la cultura y la dieta. Y es que en cuestión de comida, no hubo conquista sino cooperación, unión y enriquecimiento mutuo.

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