Mercados de Seúl: más allá del pulpo vivo

Desde tentáculos de pulpo en movimiento hasta pez raya podrido intencionadamente o larvas hervidas de gusanos de seda, la oferta gastronómica de los mercados de Seúl es tan amplia como su extensión y tan variada como la gente que los transita.

Mientras todos los distritos de la capital de Corea del Sur cuentan, al menos, con un mercado generalmente especializado en ciertos alimentos, los de Noryangjin y Gwangjang abarcan prácticamente la totalidad de los platos más representativos y los más exóticos de la cocina local.

Atrapado en una maraña de autopistas y carreteras, a escasos cien metros al sur del imponente río Han que divide Seúl en dos, el mercado de pescado de Noryangjin distribuye, en sus 66.000 metros cuadrados, productos de mar para el consumo de los más de 10 millones de habitantes que abarrotan la ciudad.

“SÓLO LOS MÁS CURTIDOS SE ATREVEN CON EL “HONGEO”, PEZ RAYA QUE SE DEJA PUDRIR DURANTE VARIOS DÍAS PARA DESPUÉS COMERLO CRUDO EN LONCHAS, ACOMPAÑADO DE VEGETALES”.

Ajenos al sonido de los camiones cargados de pescado, los minoristas de Noryangjin regentan peceras donde el cliente elige los productos, regatea su precio, los adquiere y, por último, los consume en un restaurante en el interior del complejo, donde paga por el servicio de cocina y las bebidas.

Una de las exquisiteces más demandadas es el “sannakji”, mal llamado pulpo vivo, que consiste en trozos de pulpo pequeño servidos crudos inmediatamente después de sacrificar al animal. Condimentados con semillas y aceite de sésamo, los tentáculos del pulpo se retuercen en el plato y en la boca para aportar una curiosa sensación, no comparable a la de cualquier otro alimento.

Quienes deciden catar este plato reciben la advertencia de masticar bien el pulpo, ya que de lo contrario sus tentáculos con vida propia podrían adherirse a la garganta y causar la muerte por asfixia, una tragedia que cuenta con numerosos casos documentados en Corea del Sur.

“PESCADO CRUDO DE TODO TIPO, CENTOLLO HERVIDO, SOPA DE HUEVAS DE ABADEJO O MEJILLONES GIGANTES SON OTROS MANJARES QUE OFRECE EL MERCADO DE NORYANGJIN, Y QUE SIEMPRE HAN DE IR ACOMPAÑADOS DE “SOJU”, EL LICOR MÁS POPULAR DEL PAÍS”.

Y si el “sannakji” es de los platos más solicitados por todo tipo de visitantes, sólo los más curtidos se atreven con el “hongeo”, pez raya que se deja pudrir durante varios días para después comerlo crudo en lonchas, acompañado de vegetales.

“En tiempos antiguos -relata uno de los vendedores del mercado- los pescadores que regresaban a puerto desechaban los peces raya por su escasa carne y abundantes espinas, y los tiraban en las cercanías de los diques, donde se corrompía su carne con el paso de los días”.

“Los mendigos más hambrientos -continúa- comenzaron a hallar en este animal fermentado un importante aporte nutricional y en su intenso aroma a amoníaco un inusual placer que, con los años, millones de coreanos de todas las clases sociales aprendieron a apreciar”.

“EL “SANNAKJI” CONSISTE EN TROZOS DE PULPO PEQUEÑO SERVIDOS CRUDOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SACRIFICAR AL ANIMAL. CONDIMENTADOS CON SEMILLAS Y ACEITE DE SÉSAMO, LOS TENTÁCULOS DEL PULPO SE RETUERCEN EN EL PLATO Y EN LA BOCA PARA APORTAR UNA CURIOSA SENSACIÓN”.

Pescado crudo de todo tipo, centollo hervido, sopa de huevas de abadejo o mejillones gigantes son otros manjares que ofrece el mercado de Noryangjin, y que siempre han de ir acompañados de “soju”, el licor más popular del país.

Con una graduación del 20 por ciento de alcohol, sabor a vodka rebajado y un precio no superior a 2 dólares por cada botella de cuarto de litro, el “soju” se consume en cantidades ingentes en Corea del Sur, donde cada adulto vacía más de 80 botellas al año, de promedio.

Lejos de Noryangjin, al norte del río Han y en pleno centro histórico de la ciudad, llegamos al mercado de Gwangjang que, con más de 100 años de antigüedad, es la meca de los amantes de la comida callejera en Seúl.

Otros manjares

Al cruzar una tarde de sábado la puerta de entrada nos fundimos en una masa humana de familias, ancianos, jóvenes y turistas extranjeros que abarrotan hasta el último pasadizo.

A diferencia del mercado de pescado, aquí los visitantes se sientan directamente a comer en bancos instalados en incontables puestos de apenas dos o tres metros de ancho, donde las cocineras preparan un “bindaettok” tras otro en frenética actividad.

Aunque su aspecto es parecido a la tortilla de patatas y se define habitualmente como crepe, el plato estrella de Gwangjang no tiene nada que ver con ninguno de los dos, ya que su ingrediente principal es harina de soja verde.

Crujiente por fuera, cremoso por dentro, y con un sabor suave y ligeramente salado, el “bindaettok” siempre ha de ir acompañado de “makgeolli” o “dongdongju”, licores coreanos de arroz fermentado con una graduación alcohólica de entre el 6 y el 8 por ciento, famosos por deparar suaves borracheras pero intensas resacas.

El segundo plato más demandado aquí es el “sundae”, una morcilla al estilo coreano que se elabora con intestinos de cerdo rellenos de sangre coagulada y fideos de almidón. Estos últimos hacen del “sundae” un embutido algo más dulce y digerible que la tradicional morcilla española.

El popular rollo de alga marina y arroz con vegetales llamado “kimbab”, cilindros de pastel de arroz en salsa roja picante o “teokpokki” y frituras con rebozado de harina de todo tipo de vegetales y pescados son otros platos de Gwanjang a los que se podría etiquetar como “convencionales”, especialmente si los comparamos con otros alimentos algo más extravagantes que ofrece este lugar, como el “beondegi” o el “dakbal”.

“Beondegi” son larvas de gusano de seda hervidas y sazonadas con salsa de soja. Un alto contenido en proteínas y propiedades infalibles, según las cocineras del mercado, para combatir el dolor de cabeza y la diabetes compensan su evidente aspecto de insectos y el característico mal olor que desprenden.

El “dakbal”, expuesto en varios puntos del mercado, es otro de los manjares que despiertan más curiosidad entre los foráneos. Son patas de pollo en salsa roja picante de ají cocinadas la plancha o en barbacoa intensamente para ablandar su textura, que al paladar resulta tierna y cartilaginosa a la vez.

La gastronomía callejera coreana, heredera de tiempos de escasez en los que toda materia orgánica era comida en potencia, permanece hoy más viva que nunca en Seúl, donde los jóvenes siguen acudiendo a los mercados para disfrutar, a un precio razonable, de las recetas más corrientes y las opciones más exóticas.

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