Madrid cada vez más verde

Madrid es cada vez más verde – gastronómicamente hablando – y eso me gusta. Soy una apasionada de las verduras y en pocos sitios la oferta de verdura superaba la pobre parrillada de verduras, quizás el plato más triste que conozco.

Rodrigo de la calle 09

Esto ha sido la norma durante mucho tiempo excepto en algunos restaurantes como Casa José, que lleva años apostando por la huerta de Aranjuez con un menú largo exclusivamente a base de verduras, o La Manduca de Azagra, mucho más céntrico, que siempre cuenta con las verduras de temporada de Azagra, Navarra. También en La Tasquita de Enfrente las verduras de calidad son protagonistas y normalmente se preparan como “declinaciones”: un único tipo de verdura en diferentes texturas formando un único plato.

Pero esta norma está cambiando. Las verduras están dejando de ser un mero acompañante de carnes o pescados para convertirse en ingredientes principales de platos y menús.

LA HUERTA DE NAVARRA

Green&More, que ahora se llama La Huerta de Tudela, ha supuesto una revolución en la capital instalándose en el Madrid más turístico y rodeado de sitios de tapas de calidad cuestionable. Este restaurante es una sucursal de El 33 de Tudela, el templo de las verduras de Ricardo Gil en Navarra. Apasionado de su tierra está enamorando a madrileños y turistas con sus menús “degustación de verduras”.

Otro navarro recién aterrizado en Madrid es Tierra de Queiles, en el barrio de Salamanca. Todavía tiene una carta corta, poco representativa de lo que quiere ser su cocina, pero llega con muchas ganas de dar a conocer los tesoros de su tierra.

Y acabo con la gran novedad de este otoño. Rodrigo de la Calle, del restaurante R de la Calle, deja su día a día en Aranjuez para ocuparse del Villa Magna, hotel mítico en pleno Paseo de la Castellana. Aquí seguirá con su línea de investigación: la gastrobotánica. La revolución verde desde un lujoso hotel seguro que dará mucho que hablar.

Por Alejandra Ansón

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