Los Andes, un paraíso de tubérculos desconocidos

¿Sabe usted lo que es la oca, la mashua, la zanahoria blanca, el camote, el melloco? Y la papa o patata… ¿cree que la conoce verdaderamente?

Todos son tubérculos andinos de diversas formas, tamaños y colores. Solo en papas se registran más de 4.000 variedades, como la china, chaucha, aplanada, redonda, comprimida, alargada, con ojos profundos, y de colores: amarilla, roja, rosada, morada… y la lista continúa.

“La mashua, cónica y apuntada, como una zanahoria rechoncha, no se vende con el resto de tubérculos, sino rodeada de hierbas medicinales. Según la vendedora, Betty Concha, posee “beneficios diuréticos y ayuda para las enfermedades de la próstata”.

La variedad existente en los Andes es tal que ni sus mismos habitantes la conocen completamente. Y es que el “físico” no es el principal atractivo de los tubérculos, que en un mercado fácilmente son eclipsados por el atractivo rojo de una manzana o la redondez perfecta de una naranja.

Exteriormente los tubérculos se presentan deformes, sus colores oscilan entre el café, amarillo, morado y su textura exterior es a menudo rugosa. En ellos cabe el refrán “la belleza está por dentro”.

Para muestra un botón, la oca, un tubérculo alargado de color amarillo pálido y que se puede encontrar en el escaparate inferior del puesto de venta de María Lema, en el Mercado de Santa Clara de Quito.

Según Lema, son los estudiantes de artes culinarias los que más la solicitan para preparar “pastelitos cuando está más oscura, porque presenta un sabor dulce, pero cuando está tierna la usan para el locro”, sopa característica de los Andes ecuatorianos hecha a base de papa y queso.

Bajo la tierra

Algo similar ocurre con la mashua, que es cónica y apuntada, como una zanahoria rechoncha, que en Santa Clara no se vende con el resto de tubérculos, sino rodeada de hierbas medicinales, pero eso sí, destacada en el stand por su gran demanda. Según la vendedora, Betty Concha, posee “beneficios diuréticos y ayuda para las enfermedades de la próstata”. En días de demanda alta Concha vende hasta 20 libras de mashua (unos 9 kilogramos).

Para conocer la historia de los tubérculos hace falta remontarse a la época de la colonización, pues se cree que la papa tuvo su origen al sur de Lima y al llegar los españoles a tierras americanas les llamó tanto la atención que la llevaron a Europa. Sin embargo, no fue del todo apreciada pues consideraban irracional consumir un alimento que creciera bajo la tierra.

“La oca, del tamaño de un huevo pequeño y de colores diversos, es un cultivo frecuente en la región central de Perú y el norte de Bolivia. De hecho se cree que dio origen, junto con la papa, a la actividad agrícola en las zonas más altas de los Andes”.

Isabel Álvarez, una experta gastronómica peruana, cree que otro de los motivos del rechazo de la sociedad europea fue su costumbre de consumir alimentos “fuertemente condimentados”, de ahí que la patata les supiera a poco. Irlanda, al tratarse de un país pobre, no se podía permitir el lujo de comprar especias para aderezar su comida, por lo que sí pudo apreciar la patata desde el comienzo.

Francia fue uno de los países que la prohibió rotundamente hasta la llegada de Antoine-Augustin Parmentier, un agrónomo nutricionista que la posicionó como una alternativa alimenticia.

Abrir los ojos

Hoy la papa se constituye en el cuarto alimento de importancia mundial. ¿Pero el resto de tubérculos? “El consumidor local debe abrir los ojos a toda la variedad que la región andina ofrece. Poco a poco nos estamos olvidando de hasta cómo saben”, dice el Chef David Harrington, de la Universidad San Francisco de Quito, quien añade que muchos piensan que después de la papa “no hay nada, inclusive el uso de la yuca les resulta novedoso”.

La diversidad de tubérculos que Harrington, nacido en Colombia de padres australianos, ha encontrado en los Andes le da “inspiración” para crear nuevos platos. Uno de ellos es su “huerto andino”, que consiste en un puré de yuca donde coloca varios trozos de camote morado y amarillo, papa chaucha y violeta, y zanahoria blanca cocidos, acompañados de carne de cerdo bañada en una salsa de yuca, todo adornado con tirillas fritas de camote, ajo y hierbas.

Probablemente hasta a los españoles del siglo XVI se les habría hecho la boca agua.

Según Iván Reinoso, director del Programa Nacional de Raíces y Tubérculos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador (INIAP) apenas el 1 por ciento de las amas de casa de ese país conocen la existencia de las distintas clases de tubérculos.

La falta de conocimiento lleva a la falta de demanda, por lo que mientras en Ecuador se cultivan 47.000 hectáreas de papa y 23.500 de yuca, tan solo existen unas 500 hectáreas de cada uno de los otros tubérculos, según el INIAP.

La problemática radica, según Reinoso, en que existe un “exceso de modernización” en lo referente a la comida, lo que ha originado que los habitantes de la región andina no potencien el consumo de sus propias variedades de tubérculos.

La oca, del tamaño de un huevo pequeño y de colores diversos, es un cultivo frecuente en la región central de Perú y el norte de Bolivia. De hecho se cree que dio origen, junto con la papa, a la actividad agrícola en las zonas más altas de los Andes, según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

El mismo estudio asegura que la oca se introdujo en Europa en el siglo pasado y que en Nueva Zelanda, donde se la conoce desde 1860, su cultivo ha ganado popularidad en los últimos 20 años.

En el caso de la mashua, el mismo estudio establece la existencia de 6.000 hectáreas cultivadas en Perú. Y el melloco, una bola pequeña que varía en color del blanco al naranja, se cree que se extendió desde Venezuela hasta llegar hacia Argentina y Chile.

“Es el más popular en la mesa de los habitantes de Ecuador, Perú y Bolivia y entre sus preparaciones típicas está la sopa de mellocos, en Ecuador, el olluquito con charqui en Perú, el chupe y ají de papalisas en Bolivia y Perú. También se presta para ser utilizado en las ensaladas”, según el estudio.

En Ecuador y otros países de la zona proyectos de cooperación internacional intentan rescatar todos esos tubérculos “olvidados” con incentivos para su cultivo, pues significan más posibilidades de nutrición y de sorprender al paladar.

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