Joan Roca y su innovadora conexión entre el paladar y el corazón

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El de Gerona es uno de nuestros cocineros bandera. A nadie se le escapa su nombre: Joan Roca i Fontané. El mayor de los tres hermanos que están al frente de El Celler de Can Roca se auto denomina como cocinero que busca la innovación pero siempre respetando la tradición.

Su restaurante está el primero de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo pero sigue recordando aquel 25 de noviembre de 2009 en el que “nos daban la tercera estrella Michelín, pro lo mejor no fue eso…”

Estilo Lexus.- ¿Nos hablas de tu momento más feliz en tu prolífica carrera profesional?

Joan Roca .- Sin lugar a duda fue el día siguiente a que nos otorgaran nuestra tercera estrella Michelín. Estábamos volviendo de Madrid y todos los vecinos del barrio se congregaron vía SMS a las puertas del restaurante. Se colapsó el vecindario y simplemente estuvieron 10 minutos aplaudiéndonos y luego se fueron… realmente se me saltaban las lágrimas, fue muy conmovedor. Uno está acostumbrado a los reconocimientos de tu gremio, porque conoces el mundo en el que te mueves pero no me esperaba algo así de tus allegados y eso queda en el corazón para siempre.

Estilo Lexus.- ¿Nos explicas tu innovadora de tu cocina?

Joan Roca.- Me gusta crear emociones. Soy un cocinero que trabaja la gastronomía de innovación pero inspirándome en la tradición… entiendo la cocina como un lenguaje, es decir, la cocina es algo que sirve para hacer sentir, parta hacer recordar, en definitiva, para hacer feliz.

Estilo Lexus.- A Lexus le gusta la excelencia, ¿cómo entiendes tú la excelencia?

Joan Roca.- La excelencia la interpreto como algo que está hecho con pasión y esmero. Para mí la excelencia es compromiso con el entorno y la sostenibilidad. Es decir, incorporar las formas menos contaminantes y para ello lo que hacemos es utilizar productos de proximidad y no los que para que te lleguen frescos desde la otra parte del mundo, se precisa quemar mucho combustible. Con esto no pretendo ser dogmático pero sí debemos aplicar sentido común a la cocina y dar mensajes respetuosos con el medio ambiente, por ejemplo respetando las vedas y comprando alimentos de temporada. Además debemos pensar en generar riqueza en tu entorno, por lo que entiendo que la cocina puede incentivar a que se coma de una manera sana y responsable.

Estilo Lexus.- ¿Cuál es tu plato de tu infancia?

Joan Roca.- Me gustaba mucho el cordero con pan y tomate que hacía mi abuela y ahora lo hemos recreado en una versión moderna que está buenísimo.

Estilo Lexus.- ¿Y un plato para todos los días?

Joan Roca.- Los huevos sin lugar a dudas, me encantan los huevos de cualquier manera y además son muy versátiles porque puedes hacerlas de cincuenta mil maneras distintas…

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