Gastronomía “cum laude”

El liderazgo de la gastronomía española requería dar un paso vanguardista en la formación de los futuros chefs que, a buen seguro, acapararán las estrellas Michelín. También avanzar en la investigación y la innovación. Así nace el Basque Culinary Center (Centro Culinario Vasco) que cuenta con la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y un centro de I+D único en el mundo.

La primera hornada de graduados en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián estará lista en 2015. Atrás quedarán cuatro años de dura formación “muy innovadora y práctica”, asegura su director, Joxe Mari Aizega, en unas instalaciones dotadas del equipamiento más avanzado dentro de un vanguardista edificio de 15.000 metros cuadrados distribuidos en cinco plantas.

No sólo se entrenarán en técnicas culinarias, sino también en gestión, servicios y todo lo necesario para triunfar en la restauración. Aprenden en español e inglés y disfrutarán de prácticas cada año en restaurantes de alto nivel.

Los grandes profesionales del sector están entusiasmados. No en vano reúne en su Consejo Asesor Internacional a Alex Atala (DOM, Brasil), Massimo Botu (Osteria Franciscana, Italia), Dan Barber (Blue Hill, USA), Yukio Hattori (Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, Japón), René Redzepi (Noma, Dinamarca), Michel Bras (Bras, Francia), Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Perú), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra) y el español Ferran Adriá.

Atala lo considera “increíble”, el tres estrellas Michelin y patrono del BCC Martín Berasategui augura que será “la luz de la cocina del presente y del futuro”, Adriá lo define como un “espacio de vanguardia”, para Hattori es “la cumbre gastronómica del mundo”, el fallecido Pedro Subijana habló de “referencia mundial” y André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu -por cuyas escuelas pasan cada año 23.000 estudiantes de 70 nacionalidades- lo alaba por ser una “apuesta por la calidad”.

Alumnos que marcarán la diferencia

Joxe María Aizega no lo duda: tratándose de alumnos apasionados por su trabajo y la gastronomía y con un aprendizaje extraordinario, en el futuro “marcarán la diferencia” por su formación, sus conocimientos y su actitud.

No tendremos que esperar a que se gradúen para disfrutar de sus habilidades en los fogones; además de sus prácticas concertadas en restaurantes, el BCC dispone de una cafetería en la que hacen sus pinitos culinarios y, cuando estén más entrenados, podrán hacer lo propio en el restaurante que abrirá el centro.

Tras pasar un exigente proceso de selección, los primeros 70 alumnos seleccionados de entre 340 aspirantes y procedentes de España, México, Colombia, China, Francia, Rumanía y Venezuela se encuentran inmersos en un trabajo “duro” pero que les mantiene “muy motivados”.

Con una matrícula de 8.000 euros (10.409 dólares) al año, son conscientes de que forman la primera promoción de chefs en España con una instrucción académica, superior y distinta a la de las escuelas de hostelería. A buen seguro, nunca recibirán las reprimendas del mediático (y con estrellas Michelin) chef Gordon Ramsay en su programa “Hell’s kitchen”.

Investigación e innovación

Creada por cocineros vascos del prestigio, como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz o el propio Berasategui -junto con la Universidad de Mondragón e instituciones públicas- es la primera Facultad con un Centro de Investigación e Innovación de las Ciencias Gastronómicas desde el que se espera sentar cátedra.

Cuenta con laboratorios para avanzar en nuevos métodos de elaboración y presentación de los platos, analizar la estimulación sensorial, estudiar los nuevos hábitos alimentarios y desarrollar prototipos de nuevas tecnologías y equipamientos en restauración y hostelería. Y es que, como sostiene Aizega, la gastronomía tiene “un enorme potencial de generar nuevo conocimiento”.

“Los primeros alumnos, 70 seleccionados de entre 340 aspirantes, proceden de España, México, Colombia, China, Francia, Rumanía y Venezuela. El costo de la matrícula es de 8.000 euros (10.409 dólares) anuales!”

No es lo único que diferencia al BCC de los otros centros académicos gastronómicos: el Culinary Institute of America (CIA) -con varios campus repartidos por Estados Unidos y al que Paul Bocuse confió la formación de su hijo- y la Universidad de Ciencias Gastronómicas del Piamonte (Italia).

Su director apunta que aunque el CIA es “un referente” para ellos por su calidad y sus 3.000 estudiantes, “no tiene el desarrollo universitario del BCC, que contará con un doctorado”; en cuanto al italiano dice que “allí no tocan la cocina” mientras que el centro español aborda las artes culinarias “desde el producto y los proveedores hasta su elaboración, presentación” y entrega al comensal.

En el centro español se forma a un jefe de cocina, al gerente de un restaurante, al investigador de I+D de una empresa alimentaria y a periodistas especializados en gastronomía. Su programa para profesionales del sector incluye “máster class” impartidas por expertos de la talla de Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Michael Bras, Juan Mari Arzak, Pascal Barbot o Massimo Boltura.

“Permiten interactuar con los ponentes, que son de primer nivel, aprender cosas que luego van a poner en práctica y generar una red entre colegas que comparten experiencias”, explica el director.

Catas para mejorar los conocimientos de enología, cócteles innovadores, pintxos vanguardistas, nuevas texturas y técnicas de cocción, los secretos del arroz, los usos de las algas o las especias o el helado sin secretos.

Pero también cómo atraer clientes a un bar o restaurante y doblar las ventas, mejorar en elegancia y coordinación de movimientos para la fluidez del servicio en sala, dar la mejor atención al cliente o la claves del negocio de un bar de pintxos. El catálogo de formación continua, con 60 cursos, abarca todas las disciplinas y materias del sector de la restauración para garantizar el éxito de la cocina a la sala.

“Todos sufrimos la crisis, los negocios están presionados; no los tres estrellas Michelín, pero sí otros que buscan atraer más clientes. A eso responden mucho de nuestros cursos”, indica Aizega.

Formación de estrellas para aficionados

Pero si sólo se es un “entusiasta” culinario sin más pretensiones que aprender para deleitar el paladar propio y epatar a los invitados, el BCC pone a su disposición cursos monográficos de la mano de reconocidos chefs sobre distintas cocinas del mundo, de vanguardia, para golosos, de tapas y aperitivos, catas de aceites y vinos o ‘prêt-à-porter’ para despertar la envidia de los compañeros de trabajo y desterrar las fiambreras con contenidos aburridos.

Con el BCC la gastronomía española ha saltado de los fogones a las aulas apadrinada por algunos de los mejores cocineros del mundo para consolidar su liderazgo a través de la formación, la ciencia, la cultura y la actividad empresarial. Se convierte así en culinaria “cum laude”.

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