Gastón tuvo la culpa

El restaurante más internacional de Perú, “Astrid & Gastón”, abrió sus  puertas hace ahora hace 17 años gracias a la ilusión de su dueño, Gastón Acurio, de tener un negocio de cocina francesa en Lima. Pero el reputado cocinero redescubrió por el camino los orígenes de la cocina peruana y generó una explosión gastronómica en el país.

Gastón Acurio, de 43 años, y su esposa Astrid Gutsche estudiaron en París cocina y pastelería, respectivamente y, al regresar a Perú, inauguraron su restaurante con un marcado apego al recetario francés “porque el mundo gastronómico estaba dominado por Francia en todo el mundo”.

Fotografía del reconocido cocinero peruano Gastón Acurio, artífice de que la cocina peruana haya ingresado a la gran liga de la culinaria mundial. EFE/Paolo Aguilar

Sin embargo, “en el camino fuimos redescubriendo todo, reinterpretando y reflexionando todo”, agrega Acurio sobre la etapa en la que regresó a los insumos peruanos tradicionales y creó su propia versión de la comida peruana actual.

“El desarrollo de su restaurante “Astrid & Gastón”, incluido este año en el puesto 42 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, permitió a este experto convertirse en el chef más reconocido del Perú y contagiar a sus colegas el amor por la cocina autóctona”.

El éxito de Acurio se extendió a una serie de restaurantes que ha inaugurado en los últimos años en diversas ciudades del Perú y el extranjero, a la par de su presencia en los medios de comunicación por su programa de televisión “Aventura culinaria”, en uno de los más importantes canales por cable.

El nuevo Astrid & Gastón

En los próximos meses, “Astrid & Gastón” se mudará a un nuevo local en la casa hacienda Moreyra, un palacio colonial ubicado en el exclusivo distrito limeño de San Isidro, donde Acurio abrirá un espacio cultural dedicado a la gastronomía.

El cheff peruano Gastón Acurio ofrece una entrevista a EFE en un ambiente de su nuevo restaurant de comida china “Madam Tusan”; en Lima, Perú. EFE/Raul Garcia.

“Vamos a construir una pieza arquitectónica de vanguardia, que represente un poco lo nuestro, lo que significa energías renovables y toda la modernidad más absoluta”, cuenta Acurio.

El restaurante se levantará en los jardines de la casa Moreyra, habrá también un biohuerto para mostrar la biodiversidad peruana en pequeña escala y un salón abierto al público para dar conferencias y clases en vivo.

Este nuevo local será “el sueño hecho realidad, 17 años después, que no es muy diferente del sueño que teníamos al comienzo, sólo que en este caso es lo propio”, apunta el chef.

Gastón, como es conocido popularmente, está interesado en dar un mayor espacio a la investigación porque el “problema” de ser un cocinero en Perú es que “cada día hay un ingrediente nuevo que descubrimos” y que se siente en la obligación de incorporar en sus platos.

Gastón Acurio, posa en Lima junto a todo un contingente de estudiantes de hostelería y decenas de cocineros para limpiar uno de los mercados más emblemáticos de la capital peruana, una iniciativa de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA),. EFE/Paolo Aguilar

“¡Qué maravilla poder decirle al mundo que pronto van a llegar sabores nuevos que van a poder incorporar a sus vidas!”, dice el chef en referencia a productos como el café orgánico sembrado en la sierra de Puno o el cacao que crece en la selva de Tocache, convertidos en productos bandera del país.

En tal sentido, Acurio destaca “la figura del cocinero (como él) que se involucra con el medio ambiente, con la nutrición, con el comercio justo, con banderas muchísimo más importantes que el mero acto de cocinar y que la respuesta a eso es el reconocimiento de la gente”.

Explosión gastronómica

Durante dos años consecutivos, Gastón fue el artífice y director de la feria de gastronomía Mistura que atrajo a miles de comensales peruanos y extranjeros para degustar una larga selección de platos y postres nacionales, así como la promoción de diversos insumos cultivados por los campesinos en todo el país.

Esa feria dio trabajo y capacitación a miles de estudiantes de cocina que se han contagiado con el entusiasmo de los gastrónomos peruanos para difundir al mundo los platos más típicos del recetario de la región, como son el ceviche, el lomo saltado, el chupe (sopa) de camarones, la pachamanca (un asado “subterráneo” típico de la sierra) o la selvática cecina con tacacho.

“Hoy día esta revolución que hemos tenido en Perú hace que tengamos cincuenta mil chicos estudiando cocina. Es el país con más estudiantes de cocina en el mundo”, subraya Acurio.

El famoso chef peruano tiene la ilusión de que, entre esos estudiantes, “esté escondido el próximo Ferrán Adriá (el famoso chef español considerado el mejor del mundo)” y apuntó que ese probable sucesor tendrá las cosas más fáciles “para que su genialidad pueda florecer con mucha más seguridad y definición” si el Perú mantiene esa presencia en la prestigiosa lista de San Pellegrino.

“Se nos ha elegido porque tenemos un universo peruano que contar y compartir con el mundo, eso nos marca una línea en el sentido de que la base de nuestra cocina está sostenida por nuestra biodiversidad y nuestra diversidad cultural”, señala.

¿Habéis probado especialidades gastronómicas peruanas como el ceviche?

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