Entrevista a Ricardo Sanz, chef de Kabuki.

Occidente y oriente conviven bajo un mismo techo en el restaurante Kabuki Wellington; el primer restaurante de cocina extranjera que ha conseguido una Estrella Michelin en España y su chef Ricardo Sanz, él único cocinero español que ha sido invitado al prestigioso concurso nipón de “Los 7 samurais”. Al precursor de la mixtura japo-castiza, le rigen tres conceptos: el respeto al personal, al producto y al cliente.

En 1999, a través de un estudio de mercado, detectáis que un restaurante japonés podía ser un producto rentable en Madrid, ahora tenéis nuevas líneas de negocio. Un servicio de cátering (Kotobuki), un restaurante en Tenerife (Kabuki Abama) y dos en Madrid. ¿Qué consejo le darías a los emprendedores que quieren montar un negocio?
Pues porque ahora es un momento complicado por la economía como está en España pero que también puede ser un momento de oportunidades y de hacer cosas nuevas. Hay que reinventarse, conseguir mejores precios en locales… Aunque sea un momento difícil también es un momento de hacer cosas diferentes y no podemos desanimarnos.

La estética nipona, tiene unos códigos muy claros, una filosofía, un carácter particular. ¿Cómo se plasma la “calidad y hospitalidad japonesa” en un plato?
La característica de la comida japonesa quizás sea la sencillez, la sencillez en el plato.
Algo muy complicado como puede ser poner un pescado crudo en el plato, no puedo simplemente poner una lubina en el plato y que se le den bocados… Entonces esa sencillez y esa elegancia a la hora de presentar los platos significan muchas cosas, significa hospitalidad, significa respeto, significa pureza, significa el sabor puro de las cosas.RICARDO-SANZ11

El tuyo, es el primer restaurante español de comida extranjera que ha conseguido una estrella Michelín, ¿se puede comer en el Kabuki por 30€?
Sí, tenemos algunos platos baratos y contundentes como la sopa de “Udon” que es de pasta japonesa con una tempura dentro que por 20€ has comido perfectamente. Si, se puede comer por 30€ y no te vamos a mirar mal (risas)

En la comida japonesa, no todo es pescado. Cuéntanos más sobre los platos estrella “más olvidados”… (Carne de Kove, pollo y cerdos negros)….
En la cocina japonesa la parte de sashimi y sushi es una parte que no tiene más de 150 años y es relativamente moderno y hay muchísimos otros platos que son de cocina, cantidad de ellos! Por ejemplo las famosas tempuras que llevaron los monjes ibéricos al Japón del siglo XV, en la época de los rebozados y fritos que ellos lo ha perfeccionado y multitud de guisos, de carne, incluso del tipo de carne que se cocina encima de la mesa, que vas cociendo la verdura y la carne con una salsa. Guisos en salsa Teriyaki que es una salsa muy potente, hecha con soja y el caldo de cada cosa (caldo de carne, de pescado…) Mucho tipo de verduras. La cocina japonesa es una cocida muy variada y en realidad la parte cruda es una parte muy pequeña.

¿Cuánto importa “el corte” en la técnica de la cocina japonesa?
Para la técnica del crudo importa muchísimo. Para empezar hay que tener un cuchillo que son cuchillos tradicionales japoneses de aleaciones centenarias. Tienes que afilar la piedra todos los días, tienes que tener un instrumental muy afilado y sobre todo tener un pescado muy fresco, aquí no valen ni disimulos ni salsas. Y a partir de ahí la forma de cortar el pescado es lo que te va dando la forma de comerlo.

Pescado español, carne de Nueva Zelanda y Australia, semillas de Tenerife y especies japonesas: ¿Cómo es la cocina global del Kabuki?
Es una cocina que empezó siendo una cocina tradicional japonesa 100% pero poco a poco nuestra cultura gastronómica, la de nuestros clientes se fue imponiendo, ideas que vienen de todo el mundo y luego tu instinto también va actuando y vas mezclando… Si vas al mercado, una vez que conoces una técnica, ves diferentes productos, los vas acoplando… Como nos gusta comer por todo el mundo pues hacemos lo que vemos y lo que nos gusta. Lo bueno es que esto es una aldea global, que no hay fronteras. Ahora mismo un producto de la otra punta del mundo lo puedes tener en dos días. Cuando te dicen : “producto de temporada” tu contestas “¿Temporada de qué país?”

¿Cuál es la definición exacta del concepto japo-cañí que acuñasteis en el Kabuki?
Eso fue un concepto que acuñó una periodista, Julia Pérez y digamos que como Madrid es una ciudad muy abierta, es un cruce de caminos pues es una forma de decir que es una mezcla de la cultura de la cocina japonesa con la cultura gastronómica de España y de otros países. ¡No hay límites!

Te enamoraste de la comida y estética nipona a través de un amigo que te invitó a comer en un restaurante japonés cuando tu trabajabas haciendo perritos calientes. ¿Cómo fue el flechazo?
El primer día que lo comí ya me gustó, porque de repente ves en el mismo plato un montón de clases diferentes de pescados y mariscos, cada cual más fresco y todo perfecto y la técnica de corte. Y luego probándolo… no hay mejor forma de comer el 90% de los pescados que crudos es algo sublime; cocinado puede estar exquisito pero lo que es algo sublime es comerlo crudo y me di cuenta de eso al instante. No entendía como no le podía gustar a todo el mundo.
En aquella época había 12 restaurantes en Madrid de comida japonesa y hacías amigos porque estaban comiendo como si fuera una familia, todos juntos.
Me di cuenta entonces que se podía incorporar a nuestro concepto de tapa porque son como miniaturas y cada bocado de sushi es diferente del otro y lo vi de forma automática : ¡eso había que explotarlo!

El presidente de Toyota. Pidió ir a Kabuki y al final de la cena aseguró que “había probado sabores que no recordaba desde su infancia” Uno de los mejores halagos que un cocinero español de comida japonesa puede recibir… ¿cómo recuerda ese momento?
Fue un momento impresionante, me emocioné mucho, que un señor con una de las mayores fortunas del mundo te diga algo así me encantó.

Kabuki significa teatro, ¿cuál es la relación entre el Restaurante y el 7º arte
La cocina es una expresión artística. Entrar en un restaurante es casi como entrar en un teatro, como te reciben…En el teatro kabuki japonés la gente se iba todo el día con la comida y pasaban el día, viendo las actuaciones etc

Yo la comida la comparo mucho con una performance artística, un tipo de pintura o de actuación, algo que es efímero, es algo que ves y no va a quedar ahí para toda la vida. Lo ves, lo haces y desparece, juegas mucho con la memoria. Una buena comida te puede quedar en la memoria, igual que una buena película, o una obra de teatro o un buen cuadro.

Localidad: Madrid
Distrito: Salamanca
Metro: Cartagena
Dirección: Velázquez, 6 /Ver mapa
Reserva: 911 407 652

Fuentes

http://www.7canibales.com/?p=4344

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=727
http://www.expansion.com/blogs/gastroeconomia/2011/02/05/la-historia-de-kabuki.html

https://estilolexus.lexusauto.es/entrevista-a-ricardo-sanz-chef-de-kabuki/