El chef revolucionario

El chef Gastón Acurio es un revolucionario en el mejor sentido de la palabra: ha logrado situar la cocina peruana en primera línea al impulsar, a través de los fogones, una revolución gastronómica y social con importantes repercusiones económicas.

No es político ni artista, y sin embargo, se ha convertido en uno de los personajes más populares y queridos del Perú, y en uno de los rostros más internacionales de este país. El cocinero Gastón Acurio no sólo va camino de convertir el delicioso cebiche y otras delicias peruanas en un fenómeno mundial, sino que ha logrado que su mensaje de responsabilidad social a través de la gastronomía cale hondo en sus compatriotas y en otros afamados cocineros mundiales.

No se trata sólo de discurso, sino de cifras. En la actualidad, más de 80.000 jóvenes estudian cocina en Perú y la gastronomía supone el diez por ciento del Producto Interior Bruto del país andino. La comida se ha convertido en emblema y orgullo nacional de todo un país, y Acurio en su incontestable embajador.

“ACURIO HA MODERNIZADO EL RECETARIO TRADICIONAL DE SU PAÍS Y A LA VEZ HA IMPULSADO MEJORAS EN LA CALIDAD E HIGIENE DE LOS CARROS DE VENTA AMBULANTE DE COMIDA”

“Encontramos que la cocina lo toca todo: la agricultura, la pesca, el medio ambiente, la industria, la promoción de un país en el mundo, la educación, la identidad, la tolerancia, el respeto, la belleza…”, explica el cocinero durante una visita a Madrid.

Todo comienza en París, en la afamada escuela de cocina Le Cordon Bleu, a donde Acurio llega tras colgar sus estudios de Derecho en Madrid. Allí conoce a la joven alemana Astrid Gutsche, que a su vez había abandonado la carrera de Medicina. Hubo flechazo sentimental y empresarial, pues Astrid & Gastón, el restaurante que abrieron juntos en Lima en 1994, cuenta en la actualidad con sucursales en ocho países.

El cebiche, tendencia

A la marca Astrid & Gastón, su buque insignia e incluido entre los 50 mejores establecimientos del mundo según la revista Restaurant, se han ido sumando en los últimos años otras como los “gastrobares” Tanta o La Mar Cebichería. Con esta última han logrado convertir en tendencia el cebiche en varias ciudades de Estados Unidos, entre ellas Nueva York y San Francisco.

Pero la faceta de Acurio como empresario es sólo una de tantas. Su melena leonina, físico poderoso y bien hilado discurso hacen de él un buen valor televisivo como presentador del programa “Aventura Culinaria”, la plataforma perfecta para hacer llegar su mensaje a todo el país.

“Cuando una cocina que estaba reducida a un plano meramente lúdico es utilizada en toda su dimensión, se convierte en la posibilidad de transformar vidas”, argumenta un cocinero que ha conseguido elevar los estándares de higiene y calidad de los puestos de comida callejera a la vez que modernizaba con respeto el recetario tradicional de su país.

Acurio apuesta por la equidad y la solidaridad al emplear productos de la agricultura, pesca y ganadería local. Lo hace, asegura, en sus restaurantes de todo el mundo.
Es también un vehemente defensor de la sostenibilidad ambiental: no es raro leer en su perfil de Facebook su relato sobre la recuperación de una variedad de ají casi extinta, o su petición de que se respete la veda estacional de especies fundamentales para la gastronomía peruana como el camarón.

“SU MELENA LEONINA, FÍSICO PODEROSO Y BIEN HILADO DISCURSO HACEN DE ÉL UN BUEN VALOR TELEVISIVO COMO PRESENTADOR DEL PROGRAMA “AVENTURA CULINARIA”, LA PLATAFORMA PERFECTA PARA HACER LLEGAR SU MENSAJE A TODO EL PAÍS”.

Y es que Acurio ha abrazado también el potencial comunicador de las redes sociales. Es tan activo en Facebook, donde supera el medio millón de admiradores, como en Twitter, donde sus 207.000 seguidores esperan ansiosos sus “recetuit”, una suerte de poéticas micro-recetas.

El 12 de mayo, por ejemplo, tuiteó la siguiente: “Una rodaja de zapallo que de tan dulce, habla. Un queso ricotta que llora de abandono. Juntos un hermoso ravioli. Mantequilla, queso”.

“Es una manera divertida de dulcificar el Twitter”, un instrumento que también “puede tornarse un mundo peligroso y voraz”, reflexiona el chef, a quien esta fórmula se le ocurrió en el coche, en medio de un atasco.

“LA COMIDA SE HA CONVERTIDO EN EMBLEMA Y ORGULLO NACIONAL DE TODO UN PAÍS, Y ACURIO EN SU INCONTESTABLE EMBAJADOR”.

La revolución culinaria del Perú tampoco ha pasado desapercibida en el escenario internacional. Prueba de ello es que ocho de los chefs más influyentes del mundo -entre ellos el propio Acurio y el español Ferran Adrià-, integrados en el Consejo Asesor del Basque Culinary Center, eligieran la Feria Gastronómica “Mistura”, en Lima, para reunirse el año pasado y hacer pública una carta abierta dirigida a los cocineros del futuro.
Además, Adrià presenta este mes de junio en esa ciudad el documental “Perú sabe. La cocina como arma social”. Todo ello mientras periódicos como USA Today se preguntan si el cebiche es el sushi del futuro.

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