El ceviche irrumpe en la cocina estadounidense

La frescura y seducción que despliega el ceviche, uno de los platos emblemáticos de la cocina latinoamericana, ha escalado un lugar de privilegio en los menús de los restaurantes estadounidenses y vive hoy su mejor momento en este país.

De ser el preámbulo habitual a una cena en un local de sello hispano, el ceviche ha pasado a favorito en los fogones de las nuevas generaciones de cocineros no latinos, que entran a saco en la rica despensa hispanoamericana.

Sutil, ligero y perfumado, o potente y sabroso, el ceviche es puro placer marino que cuenta con una legión de fervientes chefs en Estados Unidos. Eso sí, algunos le imprimen a este plato una dosis de refinamiento innecesario y artificioso.

“EN FLORIDA, DONDE HACE MUCHO CALOR, EL CEVICHE RESULTA MUY REFRESCANTE Y ES UN PLATO MUY SALUDABLE”, SEÑALÓ A EFE EL CHEF DEL RESTAURANTE WYNWOOD KITCHEN & BAR, MIGUEL AGUILAR.”

Pero prima el júbilo de los que confeccionan este manjar refrescante con el mejor pescado y marisco sacramentado con zumo de cítricos y en armonía de ají, cebolla morada y cilantro, entre otros ingredientes.

Ceviches, más que ceviche

En buena ley culinaria habría que hablar de ceviches más que de ceviche, puesto que hay tantos y tan diversos como regiones costeras donde lo preparan en la zona, ya sea al estilo mexicano, peruano, ecuatoriano o colombiano.

De lo que no hay duda es de que el ceviche está de moda y hoy es santo y seña de la gastronomía de Latinoamérica en Estados Unidos y de sus sabores inconfundibles.
Mientras, son numerosos los cocineros anglosajones que se “han doctorado” en esta sabia y simple técnica culinaria que consiste en marinar el pescado a base de cítricos… y algo más, claro.

“El ceviche es una cota de la gastronomía mundial y en los próximos años vamos a ver un crecimiento tremendo de su popularidad en Estados Unidos, no sólo en los restaurantes latinos sino en las cartas de los restaurantes de otras gastronomías”, aseguró el chef colombiano Sam Gorenstein, copropietario de My Ceviche, ubicado en South Beach (Miami).

Gorenstein comandaba hasta hace poco tiempo los fogones del lujoso BLT Steak at Betsy Hotel, pero pudo más el gusanillo de iniciar una nueva andadura profesional como copropietario de My Ceviche que el prestigio de la alta cocina.

“EL CHEF COLOMBIANO SAM GORENSTEIN, COPROPIETARIO DE MY CEVICHE, UBICADO EN SOUTH BEACH (MIAMI), CIFRA EL ÉXITO DEL CEVICHE EN ESTADOS UNIDOS EN SU “SABOR PUNZANTE Y LA TEXTURA”, RESULTADO DEL CÍTRICO Y LA FRESCURA DEL PRODUCTO, EN UN MOMENTO EN QUE “A MUCHA GENTE LE GUSTA COMER SIMPLE Y QUIERE PLATOS FRESCOS Y DIETÉTICOS, QUE NO TENGAN ALTO CONTENIDO EN GRASAS NI CALORÍAS”.

“Me di cuenta -explica Gorenstein, de origen judío- de que en Miami, con el mar a dos cuadras, no había una cevichería ni donde comerte unos mariscos frescos y buenos preparados en el momento”. Y así surgió My Ceviche.

La filosofía culinaria que rige este pequeño local, más bien cocina, es muy simple: “despachar al público en nuestro mostrador marisco y pescado fresco ejecutado de manera sencilla y rápida (en tres minutos ya está listo el ceviche) y a un precio muy adecuado y razonable”, destacó el chef.

Y cifra el éxito del ceviche en Estados Unidos en su “sabor punzante y la textura”, resultado del cítrico y la frescura del producto, en un momento en que, subrayó, “a mucha gente le gusta comer simple y quiere platos frescos y dietéticos, que no tengan alto contenido en grasas ni calorías”.

“El ceviche es proteína cien por ciento, no lleva arroz o productos ricos en hidratos”, precisó, y apuntó que en su local sólo entra pescado de temporada, de primera calidad, de productores locales (siempre que sea posible) o del Golfo de México.

Este territorio culinario único que configura el ceviche encuentra su lugar de privilegio en los menús de modernos restaurantes de Miami, por ejemplo.

Abundan los santuarios del buen comer que utilizan el ceviche para reforzar su carta de platos y seducir el paladar de los cliente con una opción apetitosa y muy apropiada al clima caluroso de la ciudad.

En el restaurante Wynwood Kitchen & Bar, el chef Miguel Aguilar ha incorporado a su menú de cocina global con toque latino el ceviche de hamachi (tipo de pez), a base de mango, ají amarillo y chips de tortilla.

Refrescante y saludable

“En Florida, donde hace mucho calor, el ceviche resulta muy refrescante y es un plato muy saludable”, señaló Aguilar, quien comentó que es uno de los aperitivos “más populares” del local, “aunque a veces hay gente que no entiende que el pescado está totalmente crudo, que sólo se pone jugo de lima durante unos minutos para macerarlo”.

Toque imaginativo y cuidadas presentaciones de los platos, en un ambiente que aúna arte y cocina (en el local se exponen retratos, murales y esculturas), son la marca de Wynwood Kitchen & Bar, nueva apuesta en el Wynwood Arts District de Miami.

Este plato estrella de Perú cuenta también con un lugar de honor en el menú del restaurante Meat Market, situado en la bulliciosa calle peatonal de Lincoln Road, parada obligada para carnívoros de colmillo fino que disfrutan con las propuestas del chef Sean Brasel.

“EL CEVICHE ESTÁ DE MODA Y SON NUMEROSOS LOS COCINEROS ANGLOSAJONES QUE SE “HAN DOCTORADO” EN ESTA SABIA Y SIMPLE TÉCNICA CULINARIA QUE CONSISTE EN MARINAR EL PESCADO A BASE DE CÍTRICOS… Y ALGO MÁS, CLARO.”

En el denominado “Crudo Bar” de Meat Market se puede degustar un estupendo despliegue de tiraditos y ceviches de impronta innovadora, entre otros el de mahi-mahi con tomate verde, jugo de jalapeño, cilantro, maíz y unas aspersiones de Tequila. O el hamachi con aroma de sidra, caviar de mango, trufa y lima.

No es el único “steak house” de la ciudad que privilegia el ceviche en su menú. BLT Steak at The Betsy Hotel propone, por su parte, un ceviche a base de leche de coco, cebolla morada, chile y zumo de lima.

O el de salmón con corazones de palma y frutos secos, preámbulo del menú que ofrece este verano dentro de la iniciativa Miami Spice, que reúne a medio centenar de restaurantes de alta cocina con propuestas a precios razonables, lo que atrae a una amplia clientela.

Otro nuevo establecimiento que se ha sumado a este suerte de culto culinario al ceviche es Flame Caffe & Grill, en la peatonal Española Way, corazón del Distrito Art Decó de Miami Beach.

Las propuestas de este local apelan a los mejores cortes de res, marisco y pizzas a la parrilla, pero no falta, junto al carpaccio de buey, el ceviche de salmón, a base de chalota confitada, alcaparras, jalapeño y lima.

No les van a la zaga en calidad los ceviches y tiraditos que ofrece Juvia, que abrió sus puertas recientemente en Miami Beach y ofrece una cocina creativa y suculenta que es suma de influencias francesa, japonesa y peruana.

Entre otras propuestas del chef Laurent Cantineaux destaca el ceviche mixto, a base de pulpo, lenguado, boniato crujiente y cebolla morada; o el hamachi con espuma de yuzu y cilantro.

En fin, que el refrescante ceviche triunfa en los establecimientos estadounidenses y muy especialmente en Miami, donde se han convertido en un plato de moda que pone un acento alegre, ligero y apetitoso al clima caluroso de la ciudad.

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