Comer con los ojos

No basta con conquistar el olfato y el paladar, sino que cualquier plato que se precie debe apelar también a la vista y al tacto.

Que el comensal también come con los ojos parece hoy en día una obviedad, pero la premisa no arraigó en la historia culinaria moderna de Occidente hasta la década de 1970, cuando la “Nouvelle Cuisine”, que impulsó el chef galo Fernand Point, se recreó en los placeres estéticos de la comida.

Cuatro lustros después de aquella revolución, Japón ha destronado a Francia en el podio de estrellas Michelín, para bochorno de quienes pensaron que la cocina de un país es un patrimonio inamovible.

España, que tardó en subirse al carro de la experimentación culinaria, es el mejor ejemplo de que la cocina patria tiene poco de estático, y mucho de dinámico.

¿En qué forma contribuye la imagen al reconocimiento de un mérito gastronómico? Sin duda, su importancia es crítica para los que no tienen la suerte de poder degustar los platos.

Es la síntesis que extrae de su experiencia el fotógrafo del laureado Ferran Adrià (“El Bulli”), Francesc Guillaumet, quien sostiene en declaraciones a Efe que “el gran drama del cocinero creativo, es que si uno va al restaurante podrá disfrutar con los cinco sentidos, pero al final solo pasará a la historia lo que se pueda disfrutar con la vista”.

“El gran drama del cocinero creativo, es que si uno va al restaurante podrá disfrutar con los cinco sentidos, pero al final solo pasará a la historia lo que se pueda disfrutar con la vista.”

Pese a tamaña responsabilidad, la fotografía culinaria no debe forzosamente aspirar a abrir el apetito del espectador sino a “emocionarlo visualmente”, opina Guillaumet.

En todo caso existe un debate abierto sobre la cuestión. ¿Debe una imagen sobre gastronomía hacer salivar a la persona que la contempla?. “Una foto culinaria debe cuadrar primero como foto. Si después consigue abrir el apetito, perfecto”, insiste el reconocido artista.

De hecho, una vianda insulsa puede alumbrar una buena instantánea, y el más exquisito de los manjares puede resistirse al encantamiento de la cámara.

“Nunca le he hecho justicia a la nobleza de la merluza en pincho”, confiesa Guillaumet, para quién su cámara tampoco ha logrado arrancar lo que “merecían” varios de los 1.846 platos catalogados en “El Bulli” que ha inmortalizado.

Pese a la importancia de la imagen, un plato no debe diseñarse en función de su estética, agrega el fotógrafo, que también ha trabajado con Carme Ruscalleda o Joan Roca, ambos con las tres estrellas Michelín en su haber.

Adrià “no piensa un plato de cara a la foto”, aunque sí tiene “todo un equipo detrás, preparado para retratarlo”, resume el fotógrafo, quien asegura que “si hay un cocinero creativo y gente muy honesta que le ponga muchas ganas, saldrá una buena foto”.

El retrato gastronómico

La última incursión artística de Guillaumet aterrizó en la tercera edición del Festival Internacional de Fotografía Culinaria de París (FIPC), que reunió en una treintena de restaurantes y galerías de la ciudad los trabajos de 41 fotógrafos para demostrar que el retrato gastronómico es equiparable “a una pintura u obra de arte”, según el director de la muestra, Jean-Pierre Stephan.

“No es solo la foto de un plato o receta. La fotografía culinaria puede ser etnológica, antropológica, de gesto, de retrato… Hay muchos nichos desde el momento en que tratamos la reflexión del fotógrafo sobre el mundo de la alimentación”, prosigue Stephan, que este año pidió a los participantes que trabajaran sobre el concepto de “Street Food” (comida callejera).

Puestos de woks en las calles de Ho Chi Minh, ollas de mejillones belgas o carritos de helado en Bolivia son algunos de los alimentos que han llegado a las vitrinas del FIPC, a menudo con un tono surrealista que emana de las artes del retoque en Photoshop.

Comida callejera a la que están tristemente habituados los indigentes encuentran su espacio en la exposición a través de la mirada social de la francesa Pascale Peyret, que retrata su día a día culinario.

“La idea vino a partir de una toma de consciencia. En París, cada vez más personas viven en la calle y no podemos pasar de largo sin sentir nada”, explica Peyret en el Café Panique, en el que ha colgado su trabajo.

Para muchos, el “Street Food” es también un “sinónimo de comida basura”, indica Stephan, quien cree que se puede desligar el sentido peyorativo del término de esa costumbre alimentaria para sustituirla por una cocina “sana, simple, y con buenos productos”, elaborada de cara al cliente.

“La fotografía culinaria no debe forzosamente aspirar a abrir el apetito del espectador sino a “emocionarlo visualmente”.

No en vano, el “ochenta por ciento de la población mundial come cada día en la calle”, apunta el director del festival, quien señala a España como uno de los referentes de esta tradición.

Por eso, la Oficina de Turismo de España en París ha patrocinado en 2011 el Gran Premio de Fotografía del Turismo Gastronómico, nuevo apartado que se ha incorporado al festival para reconocer la importancia de las rutas gastronómicas.

“Hasta ahora los (productores) españoles han pensado sus campañas en base a lo que es intrínseco al producto y, sin embargo, lo que conquista cada año a millones de personas que visitan España es la parte social” de la comida, dice el responsable de la Cámara Oficial de Comercio de España en Francia, José Francisco Rodríguez Queiruga.

Se trata de “un problema de marketing”. Y quien dice marketing o mercadotecnia, dice imagen, donde una foto artística “puede presentar una cosa banal como una de mejor gama, haciendo soñar”.

Hay trabajo por hacer en las ferias gastronómicas internacionales, a las que los exponentes españoles acuden con la certeza de que sus “excelentes” productos ya son conocidos para la mayoría, sin tener en cuenta a los demás, comenta Rodríguez Queiruga.

Algo similar ocurre con la red de restaurantes españoles en el extranjero, que a diferencia de los franceses o los italianos, adolecen de un mal posicionamiento, resume.

Una de las soluciones, apunta el responsable de la Cámara de Comercio en Francia, pasa por apoyarse en grandes cadenas franquiciadas para que actúen como “vehículos de una parte de la producción gastronómica española”.

Es en parte lo que ha ocurrido con la comida mexicana, que vivió una expansión mundial a raíz del auge de los restaurantes de comida “TexMex”, la gastronomía de la frontera con Estados Unidos.

Con el tiempo, supieron superar la imagen de que la comida mexicana eran “sobretodo guindillas y tacos”, explica el “chef” del conocido Anahuacalli de París, Toni Espinosa, que dedica su saber a experimentar con “la autenticidad de la cocina mexicana”.