Cocina japonesa, la mejor aliada

La férrea tradición de la cocina japonesa no ha impedido que le lleguen aires nuevos. Cocineros de otras latitudes se han fijado en ella para fusionarla con sus propias raíces, dando resultados extraordinarios. Con la peruana, la china, la coreana o la mediterránea, la gastronomía japonesa se convierte en la mejor aliada.

Sushi con huevo de codorniz frito y trufa, rollitos de chistorra, futomaki de huitlacoche, pulpo al olivo, maki de salmón confitado y jamón ibérico, tiradito de salmón en vinagreta de miso blanco, chita al oil mushio o chocolate con churros al té verde. Son solo algunos ejemplos de que la cocina japonesa es la mejor aliada en el campo gastronómico, dando lugar a eclécticos y sabrosos platos.

“LA COCINA NIKKEI TIENE HOY IDENTIDAD PROPIA Y SOBRE ELLA AFAMADOS COCINEROS HAN CONSTRUIDO SU REPUTACIÓN.”

Con la mexicana, la peruana (nikkei), la mediterránea o la francesa (wa fumi), la fusión no tiene más límites que la imaginación. No solo los paladares occidentales se han beneficiado de esta simbiosis; aunque en Japón pervive la cocina tradicional o “kaiseki”, los aires occidentales han contribuido al surgimiento de la “izakaya”, más informal y abierta a sabores extranjeros.

La clave de estas mezcolanzas es “conocer bien las cocinas con las que se trabaja”, afirma el chef argentino Hernán Alberto Soria Monge quien, tras años de trabajo en fogones nipones y galos, se lanzó a fusionarlos. Advierte de que el consumidor debe ser exigente porque la proliferación de restaurantes de fusión se debe a que “la cocina japonesa está de moda y se intenta mezclar con todo, sin haber aprendido sus bases”. Sobre los puntos comunes entre la gastronomía japonesa y la francesa, en apariencia distantes, sostiene que son “las más elaboradas del mundo, comparten el concepto de ‘slow food’ con largas preparaciones, y ambas se basan en productos frescos y originales”.

La carta del Club Japonés, que regenta con su hermano Alexis Matías en el corazón de la Costa del Sol, es el resultado de combinar “no tanto ingredientes como técnicas de preparación” de ambos países, aunque destaca platos como el foie gras con salsa teriyaki. Para maridar recomienda siempre el sake o la cerveza, aunque admite que la opción “muy europea” de beber champaña con el sushi, “impensable” para un comensal japonés, da buenos resultados.

Mucho más consolidada está la cocina “nikkei”, nacida de la necesidad de los inmigrantes japoneses llegados al Perú de mantener sus raíces culinarias y la imposibilidad de encontrar todos los ingredientes originales en un nada globalizado final del siglo XIX. Con ellos llegaron el sake, las algas, el tofu o el mirin, que se fundieron con carnes diversas, ajíes y una apabullante variedad de papas. Así nació una cocina que hoy tiene identidad propia y sobre la que afamados cocineros han construido su reputación.

Es el caso del peruano Gastón Acurio, creador y dueño de Astrid & Gastón y uno de los responsables de que los platos “nikkei”, teñidos de su desbordante imaginación, sean conocidos y apreciados internacionalmente gracias a sus 40 restaurantes. Creaciones como el “nikkei chifero” de atún rojo, verduras encurtidas y leche de tigre de piña, con rocoto y sésamo; o el “anticucho de pulpo” marinado en miso y ají panca, son una muestra de ello. Más allá de las fronteras peruanas, la comunión entre los productos japoneses y latinoamericanos causa furor.

“CON LA MEXICANA, LA PERUANA (NIKKEI), LA MEDITERRÁNEA O LA FRANCESA (WA FUMI), LA FUSIÓN NO TIENE MÁS LÍMITES QUE LA IMAGINACIÓN.”

El cheb Nobu Matsuhisa es uno de los máximos exponentes de la fusión entre los platos de su Japón natal y los que aprendió durante su periplo latinoamericano. El éxito de su propuesta le ha llevado a conseguir una estrella Michelín para tres de sus treinta establecimientos repartidos por todo el mundo, contando con aliados como el actor Robert de Niro o el diseñador de moda Giorgio Armani. Como enamorado de los productos de América Latina, no duda en sumarlos a sus recetas, como el ají rocoto peruano o el chile jalapeño mexicano o los prehispánicos frijoles, que dan fuerza y carisma a sus pescados.

A los dulces también llega esta alianza como ejemplifican sus “harumaki”, rollos calientes rellenos de plátano, dulce de leche y hoja de shiso con salsa de maracuyá. La cocina mediterránea, por sus múltiples influencias históricas, es otra que conjuga a la perfección con los sabores nipones. También ayuda que “comparten sabores como el ajo o los cítricos”, explica Alejandro Salido, jefe de cocina de Asako (Málaga), donde triunfan entre su clientela platillos como el tartar de atún picante, la carrillada de cerdo ibérico con pimienta japonesa o el uramaki de salmón flameado con tomate seco y salsa yozu.

La fusión, defiende, ha ayudado a introducir en la cocina mediterránea los sabores japoneses, a los que muchos “eran reacios”. En parte porque “se suavizan los sabores, adaptándolos a lo que están acostumbrados los paladares”. De hecho, sostiene que gracias a ello la cocina japonesa ha conquistado Occidente.

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