Cocina en tiempos de crisis

En época de crisis son muchos los que agudizan el ingenio y miran a su nevera con ojos nuevos. Muchos de los restos que antes acababan en la basura pueden alcanzar la categoría de grandes platos con un  poco de imaginación y conciencia ecológica.

Vainas de guisantes, troncos de espárragos, hojas de alcachofas, peladuras de calabaza o de berenjenas. Muchos son los restos de alimentos que acaban en la basura durante la preparación de la comida y con los que, sin embargo, se pueden hacer grandes platos. Un gesto respetuoso con el medioambiente y contra el despilfarro.

“PARA COCINAR AL VAPOR USANDO EL LAVAVAJILLAS SÓLO HACE FALTA SUPERAR EL PREJUICIO INICIAL DE MEZCLAR EL MENÚ CON LOS PLATOS SUCIOS.”

Basta con darse una vuelta por internet para comprobar que se trata de una tendencia al alza y no solo porque en una buena parte del mundo la crisis atenace a muchos hogares, sino que se trata además, de una elección de vida.

Entre las muchas propuestas de la red, se encuentra el blog “www.ecocucina.org”, de Lisa Casali, una italiana apasionada de la cocina y que por formación se ocupa de problemas de contaminación ambiental. La unión de estas dos facetas llevaron a esta joven a buscar una nueva manera de cocinar, sana pero sobre todo respetuosa con la naturaleza.

Su blog está lleno de recetas, tanto suyas como de aquellos que la siguen, y que deben cumplir tres condiciones: que la base del plato sea una sobra o un resto de comida, que los otros ingredientes sean comunes en cualquier cocina y que su preparación sea simple.

Así se puede cocinar flan de vainas de guisantes, mostaza hecha con la parte blanca de la sandía, tempura de troncos de alcachofa, hojas de apio heladas, puding de naranja con la pulpa restante de un zumo, raspas de pez tostadas o pakras de mondas de patatas con salsa de yogur.

La idea de cocinar con restos y toda la filosofía que rodea la “ecococina”, como manera comer sano y respetar el medioambiente, le asaltó a Lisa Casali mientras “hacía la compra y la comida y tiraba a la basura los restos y guarda en la nevera las sobras”.

Cocina responsable

“Esta filosofía -relata Casali – tomó forma en una especie de laboratorio en mi cocina”, en el que “de manera espontánea” fundió la búsqueda de productos sanos con aquellos de menor impacto ambiental. El uso de restos de alimentos que tradicionalmente no se cocinan sino que se tiran “nació un poco como un desafío”, pero enseguida se dio cuenta “del potencial” que encerraba reducir los desechos alimentarios y con excelentes resultados culinarios.

“ES NECESARIO EMPEZAR A VER LOS DESECHOS COMO AUTÉNTICOS INGREDIENTES QUE REQUIEREN UNA PREPARACIÓN PROPIA.”

Y es que, las frutas y verduras son las que mejor resultado dan en este tipo de recetas pero además las que contienen mayor cantidad de las mal llamadas “cosas que se tiran”.

En el caso de las legumbres frescas, como judías, guisantes o habas se tira casi el 70 % (las vainas), de las alcachofas el 60 % (tronco y hojas exteriores) y de los espárragos el 50 %,  pero con un poco de tiempo y sin dificultad se pueden hacer platos sabrosos, con los que ganan la salud -en esas partes desechadas se van muchos nutrientes y fibra- el medioambiente y, “sin duda la cartera”, pues este tipo de cocina puede suponer hasta un 30 % de ahorro y aconseja comprarlos a los productores locales.

Pero para evitar tirar comida, lo mejor es, según Casali, empezar desde el supermercado, al que se debe ir con la lista de lo que necesitamos y no dejarse seducir por ofertas, para luego, en casa conservarlos correctamente, así duran más. Como señala esta cocinera en su blog, en los alimentos hay realmente muy poco que sea para tirar, el único obstáculo es la mentalidad, es necesario empezar a ver los desechos como auténticos ingredientes que requieren una preparación propia.

Del lavavajillas a la mesa

La curiosidad lleva a Casali a seguir explorando entre fogones y ahora investiga sobre aquellos productos que podemos lograr en nuestra propia casa, en un pequeño huerto o en un balcón. “Es increíble la cantidad de cosas que podríamos producir en casa de manera fácil y económica”, lo que haría al consumidor más autónomo de supermercados y productores.

“ALIMENTOS COMO LAS ALCACHOFAS O LOS ESPÁRRAGOS GENERAN MUCHOS “DESPERDICIOS” -LAS HOJAS EXTERIORES, LOS TALLOS- PERO ES UN ERROR TIRARLOS PUES SON RICOS EN SUSTANCIAS NUTRITIVAS.”

Pero, sobre todo, esta joven romana quiere seguir experimentando con la técnica de la cocina en el lavavajillas, porque “tiene  muchísimo potencial y porque es importante que las personas la conozcan para logra una reducción de consumo de agua y energía más global”.

Puede parecer sorprendente, pero Casali tiene todo un recetario para cocer la comida, cerrada en bolsas al vacío o botes de cristal herméticos, al mismo tiempo que se lavan los platos. Como firme defensora del medioambiente la cocinera buscaba una forma de cocer los alimentos sin usar energía suplementaria y a baja temperatura -técnica para la que se usan aparatos especializados en los restaurantes-, y así llegó al lavavajillas.

Ya sea con el lavado ecológico, el normal, rápido o el intensivo, cualquier lavavajillas es perfecto para cocinar a baja temperatura, ya sean productos animales, verdura, fruta o huevos, para lo que Casali explica no sólo el tipo de receta para cada duración de lavado sino también el tamaño de los trozos que se pueden cocer de esta manera. Solo hace falta superar el prejuicio inicial de mezclar el menú con los plato sucios, pues los alimentos al introducirse en la máquina al vacio no se ven afectados.

Curry vegetal, foie gras vegetal, albóndigas con sobras de carne y puré, son solo algunas de las propuestas para cocinar al vapor gracias al lavaplatos, pero con imaginación y un poco de práctica las posibilidades son infinitas y ecológicas.

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