Cocina del Alentejo: ingenio, sencillez y sabor

Lejos de la sofisticación, el Alentejo, una humilde región del Portugal interior y rural, propone un regreso a los orígenes. Simples y deliciosos guisos a base de legumbres, pescados y animales de caza.

Acompañados por un jugoso pan, y regados por un afrutado vino tinto, los ingredientes de esos guisos tradicionales componen la base de la gastronomía de esa región meridional, la más extensa y con menos densidad de población del país.

“Cozido de grao ou de feijoada” (cocido de garbanzos o de alubias), “Cabeça de porco” (cabeza de cerdo) y “Açorda” (masa de pan casero remojado en caldo caliente de huevo y ajo), son tres de los sencillos y nutritivos menús alentejanos y que más gustan a quienes prueban esta gastronomía portuguesa, como quedó demostrado hace unas semana durante la celebración del Festival de Gastronomía Mediterránea, organizado por segundo año en la ciudad de Beja (una de las principales de la región del Alentejo), para dar a conocer la calidad de sus platos.

“Luis Lavrador, responsable de los menús del futbolista Cristiano Ronaldo y sus compañeros en la selección lusa, es un enamorado de toda la cocina alentejana”.

Para Antonio Ceia da Silva, presidente de Turismo del Alentejo, la humilde estructura socio-económica de la región, formada por pequeñas poblaciones rurales que viven de la agricultura y la ganadería, ha modelado su cocina que, si bien no presume en abundancia de productos, sí se enorgullece de su ingenio para elaborar sabrosos platos.

“Utilizamos como pocos los productos de la tierra, el aceite, el pan o las hierbas aromáticas”, asegura da Silva. El cilantro -omnipresente en la cocina portuguesa-, el orégano y el poleo crecen en abundancia en las interminables planicies del Alentejo interior.

Pan único en el mundo

Sin embargo, el pan, tan básico para la alimentación como denostado en algunas dietas modernas, es el producto estrella de la mesa alentejana.  “Es único en el mundo por su cuidada elaboración, que viene de siglos atrás, y por la calidad de sus ingredientes”, cuenta Ceia da Silva.

El jefe de cocina de la selección portuguesa de fútbol, Luis Lavrador, da más pistas sobre una de los pilares de la buena mesa lusa: “Está apenas hecho con harina, agua y procesado con fermentación. Así de fácil, pero sin conservantes, colorantes o ingredientes no naturales”.

Lavrador, responsable de los menús del futbolista Cristiano Ronaldo y sus compañeros en la selección lusa, es un enamorado de toda la cocina alentejana. “Es riquísima. Por su enorme costa la región tiene productos de mar maravillosos y, en la zona interior, carnes fantásticas”.

El cerdo y el cordero son las principales y forman también la base de las creaciones culinarias más complejas. Su mejor exponente, para él, es el “porco à alentejana”, una sorprendente combinación de carne porcina con almejas y patatas.

Entre los rotundos sabores alentejanos también sobresale el del queso de oveja, cuyo mejor exponente es de la zona de Évora y las sopas, que se elaboran principalmente con liebre, perdiz y otros animales de caza y están acompañadas siempre con un buen pan.

Calidad y excelencia culinaria

Ceia da Silva apuesta por dinamizar su región, una de las más pobres de Portugal, y convertirla en un destino de “excelencia y calidad”, en contraposición al bullicioso “sol y playa” del vecino Algarve, la zona más turística del país.

Visitar las bodegas de vinos y los lagares aceiteros regados por los 31.152 kilómetros cuadrados de la región -que ocupa el 33 por ciento de la superficie total de Portugal- y disfrutar de los deliciosos quesos y panes en acogedores restaurantes alentejanos son varias de las iniciativas que impulsan las autoridades de la región.

El aceite del Alentejo, una suerte de “oro culinario” por su extraordinario sabor y sus saludables efectos, ya tiene rutas propias.

El norte alentejano, el interior y la orilla izquierda del río Guadiana, fronterizo con la provincia española de Huelva, ofrecen al visitante la posibilidad de explorar olivares, degustar catas de exquisitos productos vírgenes y visitar varios museos y centros temáticos sobre el aceite, la sabia que riega toda la región.

El turismo asociado al vino (enoturismo) es otro filón para el Alentejo. Entre las grandes planicies alentejanas, las áreas de Borba, Reguengos, Évora, Moura y Vidigueira producen afrutados y aromáticos vinos, cada vez más apreciados internacionalmente e ideales para acompañar los contundentes platos de la zona, como las migas, cocinadas con pan, tocino y ajo.

A pesar de su evidente raíz atlántica, el Alentejo, que en portugués significa “más allá (além) del (río) Tajo (Tejo)”, tiene claras influencias de la saludable gastronomía mediterránea, especialmente por el uso del aceite de oliva, las verduras y el pescado, y quiere que su cocina se asocie a esa marca.

Ceia da Silva espera que Portugal (junto con Chipre, Croacia y Argelia) lance una segunda candidatura para que sea integrado oficialmente en el área de la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010 cuando España, Italia, Grecia y Marruecos solicitaron esa distinción internacional.

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